【正文】 群最近似數(shù)（ MPN）表示。該菌主要來(lái)源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生的質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。 全乳固形含量的測(cè)定 [16] 利用食品中水分的物理性質(zhì)，在 （一個(gè)大氣壓），溫度 101℃ 105℃下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減重的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過(guò)干燥前后的稱量值計(jì)算總固形物含量。 可溶性固形物的測(cè)定 [1415] 可溶性固形物含量是 食品行業(yè) 里 一個(gè)常用的技術(shù)參數(shù) ， 本實(shí)驗(yàn)采用 折光計(jì)法 。 本實(shí)驗(yàn) 通過(guò)對(duì)總糖含量的測(cè)量可為酸奶口感的評(píng)價(jià)提供參考。滴定至終點(diǎn)時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算 酸度。 酸奶酸度的測(cè)定 [1011] 第 11 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 酸度是酸奶檢測(cè)中的一個(gè)重要指標(biāo)，通過(guò)對(duì) 酸度的檢測(cè)可以 控制發(fā)酵 的 程度 ，而 產(chǎn)品的風(fēng)味 、 口感 、 粘稠度 等都與酸度有密切聯(lián)系 。 理化指標(biāo)測(cè)定及分析方法 粘度的測(cè)定 粘度能 夠反映出酸奶的組織狀態(tài)，可為感官評(píng)價(jià)提供可靠依據(jù)。本實(shí)驗(yàn)選取銀耳漿、蔗糖、接種量、發(fā)酵時(shí)間四個(gè)因素， 進(jìn)行 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)。確定蔗糖合適的用量。固定銀耳漿 20%，接種量5%，發(fā)酵溫度 41℃，發(fā)酵時(shí)間 6h。 進(jìn)行分析 評(píng)價(jià)得出結(jié)果。 銀耳漿添加量的選擇 將制取好的銀耳漿添加 10%、 20%、 30%、 40%。分別 第 10 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 接種雙歧桿菌發(fā)酵液 1%、 3%、 5%、 8%，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。研究最佳的發(fā)酵溫度。 發(fā)酵溫度的選擇 銀 耳漿 20%，蔗糖用量 6%，接種量 5%，發(fā)酵時(shí)間 6h作為固定因素。發(fā)酵 2h、 4h、 6h、 8h，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn) 分別對(duì)銀耳漿添加量，蔗糖添加量，接種量，發(fā)酵溫度及時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。根據(jù)銀耳漿的粘度和感官評(píng)價(jià)得出最佳的制取條件。選擇符合品質(zhì)要求的干銀耳，使其充分復(fù)水后 ，分別按照銀耳濕重比 1:4,1:6,1:8 加水分別煮制 30min， 60min， 90min。熱力對(duì)銀耳多糖的結(jié)構(gòu)有一定的破壞作用，溶液的溫度越高，受熱時(shí)間越長(zhǎng)，其粘度越小 [9]。而煮制銀耳的溫度、時(shí)間、料水比對(duì)制取的銀耳漿的黏度，色澤和風(fēng)味有較大影響。 第 9 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 工藝研究方法 銀耳漿制取條件實(shí)驗(yàn) 銀耳漿是銀耳酸奶的關(guān)鍵原料之一，關(guān)系到產(chǎn)品的最終品質(zhì)。 后熟 發(fā)酵完成后，放入 4℃的冰箱中后熟 12h。分裝入滅菌后的錐形瓶中，并迅速封口。 取 25g 全脂奶粉復(fù)水至 250ml，加入川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑一包，在 45℃下發(fā)酵 8h 后，放入冰箱中備用。 熱 處理完成后，冷卻至 40℃。 滅菌，冷卻 原料奶殺菌條件對(duì)酸奶的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)均有一定影響，加熱溫度高（高于80℃）、時(shí)間較長(zhǎng)（大于 5min）能夠使得酪蛋白充分變性，并且能夠殺死有害的微生物，有利于提高酸 奶的黏度、硬度，降低乳清析出率 [8]。 使原料奶中的物料充分的混合均勻，防止脂肪上浮。 調(diào)配 將制取好的銀耳漿與全脂奶粉、蔗糖按配方比例進(jìn)行混合復(fù)水，并且加熱攪拌使其混合均勻。去蒂去雜，并且除去表面多余的水分后 切碎 稱重。白糖則需 顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正 。 第 6 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 二、實(shí)驗(yàn)材料及方法 實(shí)驗(yàn)材料 表 21 實(shí)驗(yàn)材料 原料 來(lái)源 全脂奶粉 伊利全脂奶粉（方便裝） 干銀耳 人人樂(lè)超市散裝干銀耳 蔗糖 人人樂(lè)超市散裝白砂糖 酸奶發(fā)酵劑 北京川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑 實(shí)驗(yàn)主要試劑 表 22 實(shí)驗(yàn)主要試劑 試劑 級(jí)別 氫氧化鈉 分析純 酚酞 IND 甲基紅 IND 溴甲酚綠 IND 鄰苯二甲酸氫鉀 分析純 濃鹽酸 分析純 濃硫酸 分析純 硼酸 分析純 葡萄糖 分析純 硫酸銅 分析純 硫酸鉀 分析純 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（ LST） —— 煌綠乳糖膽鹽肉湯（ BGLB） —— 實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備 表 23 實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備 設(shè)備 型號(hào) 廠商 打漿機(jī) MXJ210PP 松下電器 電磁爐 JYC21ES10 九陽(yáng)股份有限公司 電冰箱 BCD174(KG18V40T) 西門(mén)子股份公司 第 7 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 數(shù)顯旋轉(zhuǎn)粘度計(jì) NDJ8S 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司 可見(jiàn)光分光光度計(jì) V1200 美譜達(dá)儀器有限公司 隔水式恒溫培養(yǎng)箱 GHP9080 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 DHG9070A 上海齊欣科學(xué)儀器有限公 司 高壓均質(zhì)機(jī) GYB606S 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠 電子天平 JAZ003B 上海越平科學(xué)儀器有限公司 阿貝折射儀 2WAJ 上海光學(xué) 銀耳酸奶的制作工藝 工藝流程 銀耳→浸泡復(fù)水→除雜→切碎→煮制→磨漿 銀耳漿↘ 加水調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻→ 分裝 接種→ 培養(yǎng) → 后熟 → 成品 全脂奶粉、蔗糖 ↗ ↑ 擴(kuò)大培養(yǎng) ↑ 菌種活化 操作要點(diǎn) 原料的選擇 選擇的銀耳 應(yīng) 色澤鮮白略帶微黃，有光澤，朵大體輕疏松，肉質(zhì)肥厚，堅(jiān)韌而有彈性，蒂頭無(wú)耳腳、黑點(diǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味 [7]。 開(kāi)發(fā)新型的銀耳 風(fēng)味 酸奶，不但符合酸奶目前的發(fā)展趨勢(shì)，在擁有優(yōu)秀的口感的同時(shí)，還具有降血壓、防輻射等 多種保健功能， 適 當(dāng)工藝還是使銀耳酸奶成為一種高纖維，低脂，低糖的減肥食品。根據(jù)酸奶和搭配物的理化性質(zhì)和口感，選著合適的配制工藝，并配合現(xiàn)代加工和包裝技術(shù)精制而成。同時(shí)，圍繞著完善酸奶風(fēng)味、改善腸道菌群平衡、純天然無(wú)添加等方面開(kāi)發(fā)出的風(fēng)味型酸奶產(chǎn)品也不斷面世。雖然酸奶制品在我國(guó)整個(gè)乳制品中的比重僅為7%8%，但其銷量增長(zhǎng)速度均高達(dá) 40%以上，大大超過(guò)純奶的增長(zhǎng)速率。長(zhǎng)期以來(lái)，各種乳制品受到人們的青睞， 而酸奶制品是一種具有保健功效的健康飲品，相對(duì)于其他液態(tài)奶，酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，再加上其優(yōu)質(zhì)的口感，使得酸奶逐漸成為眾多消費(fèi)者生活中不可或缺的一部。 學(xué)術(shù)背景及研究意義 隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，使得人們?cè)絹?lái)越重視營(yíng)養(yǎng)與健康。 銀耳 中的礦物元素 能提高肝臟解毒能力 ，保護(hù)肝臟功能 ； 銀耳富有天然特性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長(zhǎng)期 食用有 潤(rùn)膚 的效果 ，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳多糖能明顯 第 5 頁(yè) （共 23 頁(yè)） 延長(zhǎng)血栓的形成時(shí)間，降低血小板勃附率和血液粘 度，起到預(yù)防心血管疾病的作用。根據(jù)研究表明，銀耳能夠調(diào)節(jié)酶的活性，促進(jìn)一倒分泌胰島素抑制糖異生，促進(jìn)外周組織對(duì)葡萄糖的利用，從而達(dá)到降血糖的作用。功能利五臟，補(bǔ)氣血具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤(rùn)腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年 益壽之功效。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖， 具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。銀耳蛋白質(zhì)中含有 17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的 3/4 銀耳都能提供。 銀耳風(fēng)味清新宜人，口感柔和爽滑 ，并且 營(yíng)養(yǎng)豐富， 有 增強(qiáng)人體的免疫力 、 防輻射、美容潤(rùn)膚的保健功效，深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。 銀耳原本是野生的膠質(zhì)菌， 夏秋季生于闊葉樹(shù)腐木上 ， 主要分布于亞熱帶地區(qū)， 我國(guó)主要 分布于 浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個(gè)省份。同時(shí)動(dòng)物實(shí)驗(yàn) 還 表明， 酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到 抗癌作用 [2]。 酸奶