生鮮各課管理的特殊要求-文庫吧資料
2025-05-20 21:52本頁面
【正文】 、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對成品進(jìn)行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。 ，將出爐的糕點(diǎn)放在冷卻架上，一般在 3至 4小時左右（蛋糕一般為 1小時），讓其自然散熱以保持其固有的香味和外形的美觀。 烘烤要求 制作不同的糕點(diǎn)所需的烘烤溫度（底火、面火）、時間均不同，即使同一品種糕點(diǎn)在烘烤過程中由于種種原因（如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等）也會出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時查看不同階段的烘烤變化，及時調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。 ，使疏松的面團(tuán)形成具有一定粘結(jié)力，比較緊實的成片，排除面團(tuán)內(nèi)的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品 表面的光潔度，花紋清晰。 、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 7 頁 共 12 頁 面團(tuán)在發(fā)酵過程中要每半小時檢查一次發(fā)酵情況并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時間。 發(fā)酵要求 ，制作面包和個別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。然后加入面粉調(diào)糊，調(diào)糊時間要短，攪拌速度要低。生產(chǎn)不同種類的餅干，面團(tuán)的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。 成量和面筋特性的合理控制。 面團(tuán)調(diào)制要求 ，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。 ：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用，由定點(diǎn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。 ：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉和 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 6 頁 共 12 頁 工業(yè)級冒充食用級的情況。糖漿桶或盛放糖漿的其它容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜質(zhì)混入。 四）面包、糕點(diǎn)類 原料質(zhì)量要求 。 5℃ 至 10℃ 左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在 2℃ 至 +3℃ 。 ，不要固定于一個地方。 陳列、保存要求 ，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。 ，包裝后盡快銷售。 。 修剪要求 對于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。 進(jìn)貨分類、分級 ，并標(biāo)注等級。 品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價。 包裝要求： ，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜內(nèi)。 安全要求： 。 清洗過的蓄養(yǎng)池
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