【正文】 攪拌，淀粉糊化后再繼續(xù)加熱15 分鐘，使糊化完全。對于低氧化度的樣品，重量不超過 ，對于高氧化度的樣品，重量不少于 。 靜置后在上述 3 個三角瓶中各加入 10%的硫酸溶液 2mL，用，待試樣顏色變?yōu)榈S色時加入 1%淀粉液作指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失，記錄所消耗 Na2S2O3的標準溶液的體積。 在 A A B3 個三角瓶中各加入 5%的 TaKa 淀粉酶液 5mL（用時現(xiàn)配），在 37— 38℃水浴中保溫 2h，每 15min 攪拌一次，然后在 3 21 個三角瓶中迅速加入 1mol/L 的鹽酸溶液 2mL，用蒸餾水定容至100mL，過濾后作檢定液用。向這 3 個瓶中個加入蒸餾水 50mL。不同氧化程度，其分子中羰基、羧基含量的不同 ，通常測定氧化淀粉的羰基和羧基含量來確定氧化程度。通常糊化淀粉易被淀粉酶消化，原淀粉則難消化，因此可以用消化相對百分率來準確計算α化度。要求學生獨立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。 6．注意事項： 通過旋轉式黏度計指針的變化來測定黏度，但要準確測定溫度的變化； 溶解度和潤脹度的測定結果也要考慮溫度的變化。 （ 3）淀粉糊黏度的測定：將 %淀粉溶液放在黏度計保溫杯中，將黏度計調零，保溫杯控制溫度在 45℃、 55℃、 65℃、 75℃、 85℃、92℃，在保溫裝置達到上述 每個溫度時，從有淀粉乳的燒杯中吸出淀粉乳，加入到黏度計的測量筒中，測定黏度。 5．實驗操作要點： （ 1）淀粉糊化度的測定：利用分光光度計測定 1%淀粉懸浮溶液在連續(xù)加熱時，光量透過的變化，記錄糊化開始點溫度與雙折射消失溫度是一致。 （ 2）淀粉溶解度和潤脹度的測定：潤脹度與溶解度反映淀粉與水之間相互作用的大小，潤脹度指每可干淀粉在一定溫度下吸水的質量數(shù)，溶解度指在一定溫度下，淀粉分子溶解的質量百分數(shù)。要求學生獨立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。 3．教材及參考書 17 《淀粉科學》 李浪， 河南科學技術出版社， 1993 《植物蛋白工藝學》 劉大川編著，中國商業(yè)出版社 4．考核辦法：實驗過程檢驗 ；實驗報告。 2．實驗教學目標及基本要求 教學目標是使學生掌握淀粉品質、大豆蛋白功能性測定的方法。 三、教學要求與主要環(huán)節(jié) 1．了解淀粉蛋白深加工的基本原理 2．掌握幾種 基本的淀粉蛋白深加工技術 二、實驗部分 1．實驗課程簡介 通過實驗使學生掌握和了解淀粉品質指標的測定方法，大豆蛋白質的功能性的測定，所設實驗內容對指導生產實際有較大的意義。 二、主要內容、重點及深度： 重點掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。 淀粉蛋白深加工 Starch And Plant Protein Processing 課程編號： 10058 適用專業(yè)：食品科學與工程 14 總學時數(shù)： 72學時 理論學時： 54學時 實驗學時： 18學時 總學分： 內容簡介 淀粉蛋白深加工是 糧油加工方向的專業(yè)課，簡單介紹與深加工有關的淀粉化學和蛋白質化學 , 主要介紹淀粉深加工產品和植物蛋白質的加工技術。因此，要求硬心松花蛋總度不高于 15，軟心松花蛋不超過 10為宜。放置 24～ 48 小時后，攪拌均勻并撈出渣屑，抽 樣測定氫氧化鈉含量。 5．實驗操作要點配制方法：稱取茶葉及純堿放在容器中，加沸水后小心攪拌使全部溶解，再分次加入生石灰，待自溶后攪拌。 實驗項目 4 1．實驗特點： 類型：綜合 類別：專業(yè) 計劃學時： 3學時 每組人數(shù)： 5人 首開日期： 1988年 2．實驗目的與要求：學習用浸泡方法和包泥方法制作松花蛋，并學習品質鑒定方 法。 6．注意事項：先稱蛋重（精確到 ），然后將蛋用適當力量從中間打開（注意，不要破壞蛋白和蛋黃的完整性），把內容物倒在架上的水平玻璃平面上。 測定點選好后，把高度游標卡尺的游標尺慢慢地往下落，當標尺下端與濃蛋白表面接觸，立即停止調測尺。 實驗項目 3 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時： 2學時 每組人數(shù)： 5人 首開日期： 1988年 12 2．實驗目的與要求：通過學習禽蛋的質量鑒定方法，了解蛋在收購、儲藏、運和保管方法，質量鑒定常用方 法主要有：感官鑒定法、哈夫單位測定法、氣室大小測定法、燈光透照法和蛋黃指數(shù)測定法等； 3．主要儀器設備： 序號 主要儀器設備 型號規(guī)格 數(shù)量 １ 游標卡尺 ５ ２ 高度有標卡尺 ５ ３ 氣室測定儀 ２０ 4．實驗內容提要：（ 1）感官鑒定（ 2）燈光透視鑒定及蛋液感觀檢查（ 3）氣室測定鑒別法（ 4）蛋黃指數(shù)測定（ 5）蛋白哈夫單位的測定 5．實驗操作要點：將蛋打在玻璃上，打在玻璃平面上的蛋白并非均勻地附在蛋黃周圍，而總是有一部份較寬。蛋白膜的結構 ?也 為網狀，但纖維較細，網狀緊密細微，微生物不能直接通過。蛋白膜的結構 ?也 為網狀，但纖維較細，網狀緊密細微，微生物不能直接通過。另取用水洗并擦干的蛋殼做同樣操作，觀察有無膜層分離。 實驗項目 2 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時： 2學時 每組人數(shù)： 5人 首開日期： 1988年 2．實驗目的與要求：蛋是一種非均勻物質，它有蛋殼、蛋清和蛋黃組成，通過本次實驗了解蛋的感觀結構及特征。 6．注意事項：這種鑒別的方法簡單而迅速，大批鮮蛋的鑒別可以在短時間內完成，但也有缺點：①該法使蛋殼膜脫落，故不宜久藏。預熱半小時的酸度計，經標準緩沖液校正后，測定蛋液的 pH 值，每個樣品重復測定三次，最后取兩 pH 值相近的數(shù)值平均。分別是裝入小 燒杯中，用磁力攪拌時注意，應控制攪拌速度使之蛋液不出現(xiàn)氣泡。 實驗項目 1 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時： 2學時 每組人數(shù) ： 5人 首開日期： 1988年 2．實驗目的與要求：通過本試驗了解新鮮雞蛋的重量、比重、蛋的耐壓度、蛋液 pH值、粘度、熱凝固點和凍結點等測定方法及參考范圍。 基本要求：對蛋的基本結構和蛋制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關的基本結構，學會各種蛋制品的加工，并達到下列要求。 10 二、實驗部分 1．實驗課程簡介 蛋品工藝學試驗是食品科學系食品工程專業(yè)的必修試驗課，是以禽蛋為研究對象，蛋品科學為基礎，綜合有關學科知識，研究其加 工理論，工藝技術和產品質量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務的一門應用技術科學。 主要環(huán)節(jié)為蛋的品質鑒定、蛋的保鮮方法、各種再制蛋的加工，各種蛋制品的加工及變質的利用。其中重點應掌握蛋的營養(yǎng)成分、蛋的功能特性，但在貯存過程中的物理化學變化。 二、主要內容、重點及深度 1．了解蛋品加工所需原料 的種類； 2．了解蛋的品質、打蛋的方法； 3．了解蛋的結構、蛋的理化學性質和蛋在放置過程中的變化； 4．掌握蛋的各種貯藏方法及效果； 5．掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋、糟蛋等加工理論及方法； 6．掌握各種制品如冰蛋、蛋粉等加工理論及方法。 （二）教材及主要參考書 教材：《蛋與蛋制品工藝學》 張?zhí)m威編 黑龍江科技出版社 主要參考書：《蛋研究》 朱瞿 科學出版社 《蛋白質知識》 鄭集 上海科技出版社 《品工藝學》（四）高真 黑龍江商學院 《蛋品工藝學 張勝善 華香園出版社 《 Egg science and Technology》 Willam J. S And Owen J. C. AVI Publishing Company INC. （三）教學大綱說明 一、教學目的與課程的性質任務 蛋品工藝學是食品科學系食品工程專業(yè)的必修專業(yè)課，是以禽蛋為研究對象，蛋品科學為基礎，綜合有關學科知識，研究其加工理論，工藝技術和產品質量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務的一門應用技術科學。 第六章 再制蛋的加工 4 學時 一、松花蛋的腌制機理、加工方法 二、糟蛋的加工、咸蛋的加工、皮蛋加工原理及方法 三、鵪鶉蛋罐頭的加工、其它蛋的加工 第七章 冰蛋制品 3 學時 一、半成品加工、冰蛋加工及蛋液的殺菌方法。 第一章 禽蛋的物理結構及化學成分 4 學時 一、蛋的形成 二、蛋的結構及化學組成 三、蛋的物理、化學性質 四、蛋的加工特性 五、蛋的營養(yǎng)價值。通過該課程的學習，使學生掌握家禽的生產，蛋的結構及其它蛋類科學理論知識、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術。可用一手將家兔仰臥抱在懷中，另一手持溫度計測溫。體溫上升高于對照體溫 ℃視為發(fā)熱。 5．實驗操作要點：體溫計頭應涂以液體石蠟或凡土林，以免損傷肛門。 3．主要儀器設備： 序號 主要儀器設備名稱 型號規(guī)格 數(shù)量 1 電熱恒溫水浴 8臺 2 嬰兒稱 4臺 體溫計，坐標紙，滅菌除污染的 10ml、 20ml 及 7 號針頭，液體石蠟或凡士林，無熱原生理鹽水，內生致熱原生理鹽水溶液。 實驗三：內生致熱原性發(fā)熱 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè)基礎 計劃學時： 6學時 每組人數(shù)： 2人 首開日期：第 8周 2．實 驗目的與要求：掌握復制內生致熱原發(fā)熱模型的方法。 （ 4）氰化鉀有劇毒，勿粘染皮膚、粘膜，特別是有破損處。 （ 2）缺氧瓶一定要密閉，可用凡士林涂在瓶口。 5．實驗操作要點：實驗全部完成后，比較四鼠皮膚、粘膜和內臟顏色有何不同。本實驗將氰化物注入小白鼠腹腔。②亞硝酸鈉為一強氧化劑，通過小白鼠腹腔注射后，可使體內血紅蛋白分子中的 Fe2+氧化為 F3+，形成高鐵血紅蛋白，從而失去結合氧的功能，導致血液性缺氧。 4．實驗內容提要： 血液性缺氧主要是由于血紅蛋白數(shù)量減少或性質改變，而使血液帶氧能力下降，導致組織缺氧。了解不同類型缺氧的解救方法。 實驗二：幾種類型的缺氧 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè)基礎 計劃學時： 6學時 每組人數(shù)： 2人 首開日期：第 7周 2．實驗目的與要求： 學習復制不同類型缺氧的動物模型，掌握缺氧的分類和特點。 6．注意事項：分離肺臟時注意不要損傷肺組織， 以免水腫液流出影響實驗結果。 5．實驗操作要點：學習復制小白鼠肺水腫模型。 3．主要儀器設備： 序號 主要儀器設備名稱 型號規(guī)格 數(shù)量 1 小天平 10套 2 剪、鑷子各兩把 1 4．實驗內容提要： 肺水腫的發(fā)生與血管內外液體交換障礙有關。對有事、病假等不能完成實驗內容的學生， 5 必須補做實驗才能取得相應的實驗成績，不能補做完成的實驗學時達 1/2（含 1/2）以上者，必須重修，并且不得參加當年的理論課程考試。 3．教材及主要參考書 教材：金惠銘 主編 《病理生理學》，人 民衛(wèi)生出版社 4．考核辦法 在實驗過程中考核學生的課堂紀律、實際操作能力、實驗完成情況，最后考查實驗報告，給出實驗成績（實驗報告采用五分制）。要注意和充分估計實驗中可能發(fā)生的誤差和問題，并做好補救準備。同時也達到驗證、鞏固課堂理論之目的。 2．實驗教學目標及基本要求 通過教學動物實驗，使學生初步掌握復 制人類疾病動物模型酌基本方法，正確掌握病理生理學實驗的基本操作技術。 二、實驗部分 1．實驗課程簡介 實驗教學在整個病理生理學教學過程中占有重要地位。注意理論和實際的結合。 2．了解消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、內分泌系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、神經系統(tǒng)、等相關疾病的發(fā)病機理和特征。通過本課程的學習，應使學生達到如下要求 : 1．掌握基本病理過程，主要是指多種疾病中可能出現(xiàn)的、共同的、成套的功能、代謝和結構的變化。運用正確的營養(yǎng)學觀點分析解決實際問題。 教學大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點及授課時數(shù) 第一章 緒論 1 學時 第一節(jié) 病理生理學的任務、地位與內容 第二節(jié) 病理生理學的主要研究方法 第三節(jié) 病理生理學發(fā)展簡史 第二章 疾病概論 3 學時 第一節(jié) 健康與疾病 第二節(jié) 病因學 第三節(jié) 發(fā)病學 第四節(jié) 疾病的經過與轉歸 第三章 水、電解質代謝紊亂 2 學時 第一節(jié) 水、鈉代謝障礙