【正文】 某星級(jí)酒店餐飲部自助餐管理制度匯編 酒店餐飲部自助餐管理 第一節(jié) 部門概述 職能概述 組織架構(gòu)圖 工作準(zhǔn)則 崗位職責(zé)及崗位工作說(shuō)明書 經(jīng)理 二．廳面主管 領(lǐng)班 三．廳面迎賓員 四．廳面服務(wù)員及布菲員 五．廳面酒水員 酒花園服務(wù)員 自助餐崗位的工作流程 一自助餐經(jīng)理的工作流程 二自助餐主管領(lǐng)班的工作流程 三自助餐服務(wù)員布菲員的工作流程 四自助餐早餐領(lǐng)班的工作流程 五自助餐早班迎賓員的工作流程 六自助餐早班服務(wù)員的工作流程 七自助餐早班布菲員的工作流程 啤酒花園服務(wù)員的工作流程 第四節(jié)基本技能 第五節(jié) 管理規(guī)定 辦公用品的管理規(guī)定 二考勤的規(guī)定 三行為規(guī)范的規(guī)定 四組織紀(jì)律的規(guī)定 設(shè)施設(shè)備的規(guī)定 餐車的使用規(guī)定 餐酒具的消毒規(guī)定 拖鞋的消毒程序 電器開關(guān)的管理規(guī)定 易耗品的管理規(guī)定 十．倒果汁空瓶及退空扎啤桶的規(guī)定 十一．抹布的使用規(guī)定 十二．小件餐具的消毒規(guī)定 十三．煙缸的消毒規(guī)定 十四固體酒精的存放規(guī)定 十五開酒水單的規(guī)定 十六．開點(diǎn)菜單的規(guī)定 十七．開退單的規(guī)定 第一節(jié) 部門概述 自助餐是為賓客提供各種食品及相應(yīng)的餐 具由客人自己選擇喜歡的食品進(jìn)行用餐的一種用餐形式而自助餐廳就是要根據(jù)這種用餐形式為客人營(yíng)造一種寬松隨意溫馨舒適的用餐環(huán)境做為酒店餐飲服務(wù)的一個(gè)組成部分水上人間自助餐給客人的用餐提供了多樣化的選擇同時(shí)水是水上人間的一大特色在這種特定的條件下寬敞明亮的自助餐也成為了水上人間的又一大特色客人在游泳健身感到疲勞饑餓的時(shí)候隨時(shí)可以到自助餐來(lái)補(bǔ)充體力 給客人帶來(lái)了方便使其可以盡情的游玩和健身作為直接面客的部門自助餐的服務(wù)也是熱情友好的為來(lái)自五湖四海的賓客們留下了美好的印象打造出了我們獨(dú)特的品牌 我們的自助餐廳共有三個(gè)它 們分別是 2F美食府 69元餐廳二期海洋樂園餐廳99 元餐廳 3F 多彩餐廳 2F 美食府的面積為 1200 平方米共有桌椅 167 張可同時(shí)容納 800 多人用餐 二期海洋樂園餐廳的面積為 6000 平方米共有桌椅 556 張可同時(shí)容納 3000多人用餐 多彩餐廳的面積為 700 平方米共有桌椅 98 張可同時(shí)容納 500 人用餐 一職能概述 為客人提供及時(shí)熱情周到細(xì)致的自助餐服務(wù) 準(zhǔn)確迅速地向廚房傳遞客人信息為廚房菜品創(chuàng)新提供事實(shí)依據(jù) 促進(jìn)自助餐營(yíng)銷工作建立穩(wěn)固的不斷擴(kuò)大的客戶網(wǎng) 配合部門對(duì)物資進(jìn)行管理并合理使用 保證各營(yíng)業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生合格并 達(dá)標(biāo) 對(duì)各種設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查維修和保養(yǎng)確保其正常使用 對(duì)各種易耗品做好控制保證客人的正常使用 對(duì)水電及各種一次性用品節(jié)約使用 配合廚房檢查菜品質(zhì)量為客人提供合格可口的食品 10 對(duì)廳面的安全隱患進(jìn)行檢查確保客人及酒店的財(cái)產(chǎn)安全 11 對(duì)餐具及各種用品用具進(jìn)行嚴(yán)格的消毒 12 與員工共同進(jìn)行培訓(xùn)和學(xué)習(xí)加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的力量 二組織架構(gòu)圖 略 三工作準(zhǔn)則 以全方位滿足客人的飲食需求不斷超越自我作為最高工作目標(biāo) 樹立把小事做成精品的服務(wù)意識(shí)為客人提供高水品的餐桌服務(wù) 擔(dān)當(dāng)酒店形象代表通過(guò)細(xì)致服務(wù)增強(qiáng)顧客忠誠(chéng)度 4．把注 重細(xì)節(jié)追求完美的質(zhì)量觀念落實(shí)到實(shí)際工作中把好衛(wèi)生關(guān) 5．以店為家創(chuàng)收節(jié)源為酒店增加營(yíng)業(yè)收入 6．以《食品衛(wèi)生法》為根據(jù)把好食品衛(wèi)生關(guān) 7．以企業(yè)文化理念為標(biāo)準(zhǔn)提高員工的綜合素質(zhì) 8．對(duì)物資進(jìn)行定期清點(diǎn)合理補(bǔ)充并保證其不流失 9．以消防知識(shí)為準(zhǔn)繩保證酒店及客人的人身財(cái)產(chǎn)安全 10．樹立全員推銷意識(shí)全體員工共同為酒店創(chuàng)造營(yíng)業(yè)收入 第二節(jié) 崗位職責(zé)及崗位說(shuō)明書 一經(jīng)理 管理人員崗位工作說(shuō)明書 JOB DESCRIPTION Department 部 門自助餐廳 Job Title 崗位名稱自助餐經(jīng)理 Res To 隸 屬 于餐飲經(jīng)理 Order To 指 揮 到主管領(lǐng)班 Shift 班 次中班 Working Time 工作時(shí)間 9002100 Job Duty 工作職責(zé) 在餐飲經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)自助餐廳的日常管理工作 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù) Job ContentsVIP 客人的接待工作 配合人事部做好本部門人事培訓(xùn)工作 配合企業(yè)文化部落實(shí)本部門企業(yè)文化學(xué)習(xí) 接受質(zhì)檢部的檢查并進(jìn)行整改 協(xié)調(diào)處理部門之間的糾紛 落實(shí)外部門對(duì)自助餐廳提出的其它工作要求 對(duì)客服務(wù)管理 掌握預(yù)訂情況和當(dāng)天客情 負(fù)責(zé) VIP 及重要團(tuán)體會(huì)議的迎送工作 督導(dǎo)并檢查 VIP 客人及重要團(tuán)體會(huì)議的接待服務(wù)保證提供優(yōu)質(zhì)的個(gè)性化服務(wù) 督導(dǎo)客房送餐情況 對(duì)重要的客戶定期回訪 及時(shí)答復(fù)客人提出的意見及建議 落實(shí)客人遺留貴重物品的處理 處理客人對(duì)本部門的投訴 處理其它涉及客人的突發(fā)事件 自我管理 根據(jù)酒店要求制定個(gè)人年度月度學(xué)習(xí)計(jì)劃并報(bào)餐飲總監(jiān)審定 按照計(jì)劃和實(shí)際工作 要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn) 完成個(gè)人創(chuàng)新合理化建議用心做事的指標(biāo) 自我總結(jié)改進(jìn)管理中的不足并接受上級(jí)檢查 工作項(xiàng)目核檢表 項(xiàng) 目 內(nèi) 容 及 要 求 接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo) 參加經(jīng)營(yíng)管理晨會(huì) 參加每日早晨召開的酒店經(jīng)營(yíng)管理晨會(huì) 以部門的《自查表》VIP 會(huì)議團(tuán)體接待通知單 現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo) 對(duì)大型接待活動(dòng)和 VIP3０日前報(bào)餐飲經(jīng)理 到位檢查流程表 督導(dǎo)崗位 督導(dǎo)部門 餐飲經(jīng)理質(zhì)檢部 說(shuō) 明 每檢查完一個(gè)到位點(diǎn)后應(yīng)將檢查時(shí)間質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況責(zé)任人檢查人等登記在《部位質(zhì)量檢查表》中 如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題則應(yīng)將出現(xiàn)的問題責(zé)任人處理意見等詳細(xì)地記錄在《班組自查表》中 檢查地點(diǎn) 完成時(shí)間 檢查內(nèi)容 核查媒介 自助餐廳各崗位 餐前到位一次在營(yíng)業(yè)開始前 10 分鐘完成 對(duì)照《餐前餐后檢查表 》對(duì)主管領(lǐng)班檢查過(guò)的各檢查項(xiàng)目進(jìn)行抽查 檢查主管領(lǐng)班檢查出的問題是否已經(jīng)整改落實(shí) 根據(jù)各區(qū)域《應(yīng)備卡》抽查餐前各區(qū)域的布草餐具用具酒水調(diào)料等各項(xiàng)物資的應(yīng)備 抽查各區(qū)域的衛(wèi)生情況 抽查各設(shè)備設(shè)施的工作情況確保無(wú)安全隱患以及是否準(zhǔn)備就緒 抽查班組內(nèi)部各種表格的填寫是否正確 檢察員工的到崗情況及布置工作的完成情況 檢查區(qū)域主管領(lǐng)班的在崗情況及工作情況 將檢查的主要內(nèi)容填寫于《部位質(zhì)量檢查表》上 部位質(zhì)量檢查表 班組自查表 自助餐廳各崗位 餐中到位一次 按照迎賓員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)抽查迎賓員的引領(lǐng)服務(wù)是否達(dá)標(biāo) 迎賓 員迎送客人的態(tài)度是否熱情友好 迎賓員的迎送服務(wù)是否及時(shí)準(zhǔn)確 迎賓員的迎送服務(wù)是否規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn) 是否能夠準(zhǔn)確識(shí)別常客回頭客并及時(shí)傳遞顧客信息為客人提供個(gè)性化的服務(wù) 按照服務(wù)員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)抽查服務(wù)員的餐桌服務(wù)是否達(dá)標(biāo) 服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度是否熱情友好 服務(wù)員的餐桌服務(wù)是否及時(shí)有序 服務(wù)員的餐桌服務(wù)是否規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn) 服務(wù)員能否及時(shí)發(fā)現(xiàn)客人的需求并提供個(gè)性化的服務(wù) 按照酒水員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)抽查酒水員的服務(wù)工作是否達(dá)標(biāo) 為服務(wù)員提供酒水杯具其它各項(xiàng)物資是否準(zhǔn)確及時(shí)符合要求 是否對(duì)吧臺(tái)周圍的客人提供熱情及時(shí)的服務(wù) 4．按照布菲員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)抽查布菲員的服務(wù)工作是否達(dá)標(biāo) 布菲臺(tái)上的物品及餐具擺放是否標(biāo)準(zhǔn) 餐中布菲臺(tái)的衛(wèi)生是否干凈整齊 是否對(duì)布菲臺(tái)周圍的客人提供熱情及時(shí)的服務(wù) 酒精罐是否正常燃燒菜品溫度是否合適 部位質(zhì)量檢查表 班組自查表 自助餐廳各崗位 餐后到位一次在餐后收檔 30分鐘以內(nèi)完成 對(duì)照《餐前餐后檢查表》對(duì)主管領(lǐng)班檢查過(guò)的各檢查項(xiàng)目進(jìn)行抽查 檢查主管領(lǐng)班檢查出的問題是否已經(jīng)整改落實(shí) 抽查各區(qū)域的衛(wèi)生情況 抽查各設(shè)備設(shè)施的工作情況確保無(wú)安全隱患以及是否準(zhǔn)備就緒 抽查班組內(nèi)部各種表格的填寫是否正確 檢查區(qū)域主 管領(lǐng)班的在崗情況及工作情況 將檢查的主要內(nèi)容填寫于《部位質(zhì)量檢查表》上 部位質(zhì)量檢查表 班組自查表 二廳面主管領(lǐng)班 管理人員崗位工作說(shuō)明書 JOB DESCRIPTION Department 部 門自助餐廳 Job Title 崗位名稱廳面主管領(lǐng)班 Res To 隸 屬 于自助餐經(jīng)理 Order To 指揮到 迎賓員服務(wù)員酒水員啤酒花園服務(wù)員 Shift 班 次早班中班晚班 Working Time 工作時(shí)間 550160093020211100 最后 Job Duty 工作