【正文】 68 / 68。⒉客人用餐后有剩余酒水要開退單。⒌下菜單要及時，以免影響上菜速度。⒊在填寫時寫明日期、位數(shù)、品種，收銀簽字后，進行分單。十六、開點菜單的規(guī)定⒈自助餐規(guī)定用餐人數(shù)五人以下時進行點餐。⒋確認后及時送收銀確認并輸入電腦。十五、開酒水單的規(guī)定⒈自助餐廳的客人如需要標準外的酒水、煙要開酒水單。⒊在更換酒精時，將空罐放入紙箱內(nèi)回收，注意檢查有無未燃盡的酒精。⒈每次出庫要適量，不允許在廳面積壓。⒌消毒好的煙缸取出注入三分之一的水，擺放在餐桌的指定位置。⒊清洗煙缸應(yīng)使用指定器皿。十三、煙缸的消毒規(guī)定⒈煙缸要求一餐一消毒。⒍關(guān)閉電源，填寫消毒卡。⒋第二道清洗是用干凈的水將餐具進行沖洗，然后用報廢口布 擦干。⒉做到一沖二洗三消毒。十二、小件用具的消毒規(guī)定小件用具包括：餐夾、小勺、餐叉、調(diào)料桶等。⒍餐中不用的抹布要求統(tǒng)一存放。⒋每天晚上收檔后，將抹布統(tǒng)一送洗衣房進行清洗。⒉兩種抹布不允許混用，并有標記。⒍如有浪費現(xiàn)場將進行嚴懲。⒋扎啤用完后的空桶存在備餐間內(nèi)，餐后由領(lǐng)班檢查確認無酒水方可打到一樓酒水庫。⒉每餐結(jié)束后，由酒水員統(tǒng)一匯總，用溫水注入瓶內(nèi)，將果汁稀釋后，倒入果汁杯內(nèi)，以備客用?？腿诉M入餐廳后在取餐盤的同時服務(wù)員將一張餐巾紙及一雙筷子分派給客人，如客人二次使用油服務(wù)員為其取拿；2． 服務(wù)員在收餐時務(wù)員在收餐時，如發(fā)現(xiàn)餐桌有客未用的餐巾紙及時將其收回減少浪費；3． 嚴格杜絕員工私自使用；4． 對一次性口杯的使用，由酒水員負責為客人打飲料，二次飲用時繼續(xù)使用原杯打飲料；5． 將成摞的口杯一個個打開，擺放在托盤內(nèi)方便客人取用；6． 對固體酒精的使用；如布菲爐內(nèi)的水開后，將酒精蓋蓋上一半延長燃燒時間，對盛青菜的布菲爐，水開后酒精可熄滅。開餐前將拖鞋擺開成圖形以便客人穿著。刷凈拖鞋控凈水后放入保潔桶中并擺放整齊。加入了小袋“84”消毒粉，2小蓋消毒液，把拖 鞋浸入消毒水中消毒十分鐘。（2）、蒸氣消毒 溫度不低于95度，時間不少于5分鐘。（3）、使用餐車裝餐具時，不能擺放過高，不許超重。注意事項：（1）、餐車按規(guī)定存放，禁止將餐車停于廳面 。（2）、將餐具分類擺放在下籃盒內(nèi)。（4）、餐車背面定期清潔一次，每周一次。（2）、餐車扶手及縫隙內(nèi)無污跡、油跡、水跡。（3）、班后將餐車清潔干凈，存放在備餐間內(nèi)配好下籃盒， 擺放整齊一致。五．餐車的使用及規(guī)定存放位置：（1）、餐車在開餐前及餐中應(yīng)存放在各樓層備餐間內(nèi)，其 中塑料餐車各配5個下籃盒，不銹鋼餐車配備3 個下籃盒。定位：機器設(shè)備要確定位置地點，不得隨意移動，以避免頻繁搬動而造成損壞，同時也便于檢查管理。定時進行養(yǎng)換，各部位應(yīng)制定有關(guān)機器設(shè)備的保養(yǎng)計劃。1不賭博，不看、聽、散播黃色刊物、錄像，不打仗斗毆。1不允許作假帳，弄虛作假。1不允許偷吃酒店食品、飲料，不允許將客用品、店用品據(jù) 己有。1不得使用客用設(shè)施設(shè)備、物品。參加會議傳呼機要定在振動位置，要及時回呼。接受檢查，態(tài)度端正。不許站前、站中喝酒或帶酒意上崗。不允許私自帶親朋好友在酒店參觀。三．關(guān)于組織紀律的規(guī)定工作時間不允許唱歌、看書、看報、吃零食，未經(jīng)允許，不 得接、傳、打私人電話，不允許睡崗，打瞌睡。事假提前一天向部門領(lǐng)導(dǎo)提出書面申請，說明事由，填 寫《員工假期申請表》，批準后方可休假。病假需持醫(yī)院證明（急診除外）向部門申請，批準后方 可休假，部門經(jīng)理級以上管理人員請病假需總經(jīng)理批 準。遲到4小時以內(nèi)，按遲到處理，4小時以上，當日按曠工 處理，早退30分鐘以內(nèi)，按早退處理，30分鐘以上，當 日按曠工處理。員工在工作時間每次離開，返回工作崗位時，都必須填 寫《離回崗去向跟蹤調(diào)查表》，填寫需要認真規(guī)范，必須 如實填寫離回崗的時間、原因并簽名登記。二．關(guān)于考勤的規(guī)定每日員工上下班，需在員工通道處打卡，記錄上下班時間。對于辦公用品發(fā)放要嚴格控制，以免造成浪費。每個月末需交下個月的需用計劃。在撤餐的過程中，要主動征求客人意見，對桌面進行清理的同時為客人提供升值服務(wù)。二．廳面撤餐的基本技能 撤餐通常用撤餐車，在車上放置相應(yīng)的撤餐盒，分上，中，下三層。重心始終落在掌心。4． 填寫表格（1） 與保安部交接好對所有物品進行盤點將確切的數(shù)字交給并由他們進行保管；（2） 填寫本區(qū)域的《交接班表》，記錄當班出現(xiàn)的問題及下一班需要注意的問題；（3） 將填寫的各類表格上交給當班主管。保證第二天正常使用。3． 檢查設(shè)施設(shè)備（1） 檢查電視、冰柜，VCD機，功放機，等設(shè)備功能是否正常，如有異常立即報修；（2） 檢查電源插座、開關(guān)、燈具等，確保無安全隱患。工作程序與標準說明書 PROCEDURE AND STANDARD工作項目名稱：餐前準備工作程序標準核查媒介注意事項1． 工作交接（1） 上一班填寫的《交接班表》，并在接班人一欄簽字；（2） 排完成上一班交接的工作；（3）檢查有無標簽破損或過期的酒水。(1) 賓客信息反饋表(2) 交接班表六． 酒花園服務(wù)員員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section 部 門：餐飲部 班 組：自助餐 Job Title崗位名稱：啤酒花園服務(wù)員Res. To隸 屬 于：廳面主管、領(lǐng)班Shift班次：晚班Working Time工作時間：13：00—22：30Job Duty工作職責：2． 提供啤酒花園點菜上菜及餐中服務(wù)；3． 負責相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4． 完成上級交辦的其它任務(wù)。3． 檢查設(shè)備設(shè)施(1) 檢查各類設(shè)備設(shè)施，確保無安全隱患；(2) 關(guān)閉需停止運行的設(shè)備設(shè)施；(3) 必須立即報修，10分鐘內(nèi)將《報修單》送至工程部。工作項目名稱：班后收檔及交接班工作程序標準核查媒介注意事項1． 班后衛(wèi)生清潔(1) 清潔工作臺、桌椅、酒水車及服務(wù)車的衛(wèi)生；(2) 按照餐后衛(wèi)生清潔表，清潔各類餐、杯具；(3) 填寫《餐后衛(wèi)生檢查表》。清潔吧臺衛(wèi)生(1) 按照規(guī)定的餐、杯具洗刷程序，對吧臺內(nèi)所有的用具進行清洗并消毒，擦拭至潔凈光亮；(2) 將垃圾筒清潔干凈，套上干凈的垃圾袋；(3) 吧臺臺面擦拭光潔，地面干凈無雜物；(4) 按程序清洗扎啤機、可樂機、熱飲機；(5) 填寫《餐前餐后檢查表》。(1) 酒水寄存卡5． 提供吧臺服務(wù)(1) 為吧臺周圍的客人提供酒水服務(wù)；(2) 隨時保持吧臺周圍的衛(wèi)生清潔；(3) 隨時更換吧臺上臟的煙灰缸。 (1) 酒水單2． 發(fā)放酒水物資(1) 根據(jù)《酒水單》上顯示客人所點，提供相應(yīng)的酒水；(2) 提供所需的杯具及備料；(3) 必須三分鐘內(nèi)提供所需的酒水；(4) 隨時補充冰鎮(zhèn)酒水；(5) 隨時提供一些餐廳日用品；(1) 區(qū)分客人所點的酒水是冰鎮(zhèn)或非冰鎮(zhèn)3． 退酒水(1) 如客人就餐完畢仍有未用完的酒水，如果未開封，應(yīng)主動為客人退掉；(2) 退酒水時，由服務(wù)員開退單，由收銀員簽字后，連酒水一起退給酒水員。3． 檢查設(shè)施設(shè)備(1) 檢查電視、扎啤機、咖啡機、攪拌機、制冰機等設(shè)備功能是否正常，如有異常立即報修；(2) 檢查電源插座、開關(guān)、燈具等，確保無安全隱患。工作程序與標準說明書 PROCEDURE AND STANDARD工作項目名稱：餐前準備工作程序標準核查媒介注意事項1． 工作交接(1) 閱讀上一班填寫的《交接班表》，并在接班人一欄簽字；(2) 安排完成上一班交接的工作；(3) 檢查有無標簽破損或過期的酒水。五． 廳面酒水員員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section 部 門：餐飲部 班 組：自助餐 Job Title崗位名稱：廳面酒水員Res. To隸 屬 于：廳面主管、領(lǐng)班Shift班次：早班/晚班Working Time工作時間：5:50—16:00 9:30—21:00Job Duty工作職責：1. 提供自助餐酒水服務(wù)；2. 負責相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。3． 保持菜品溫度(1) 巡臺時發(fā)現(xiàn)有熄滅的酒精蠟時應(yīng)隨時點燃；(2) 更換酒精蠟的程序：a. 更換酒精時應(yīng)首先確定酒精是否完全熄滅；b. 用不銹鋼托盤將已熄滅的酒精取出放到專用的容器內(nèi)；c. 將新的酒精放回并點燃；(3) 如有發(fā)現(xiàn)熱菜已變涼，應(yīng)立即通知廚房更換。工作項目名稱：餐中巡臺工作程序標準核查媒介注意事項1． 補充菜品及餐具(1) 餐中隨時巡視各布菲爐；(2) 根據(jù)客人就餐情況，隨時通知后廚添加菜品以保證供應(yīng)；(3) 保證菜品的質(zhì)量，隨時將不符合標準的菜品退回廚房；(4) 隨時補充布菲臺上的餐具，保證對客人的供應(yīng)。2． 餐中服務(wù)(1) 通?？腿擞米灾偷捻樞驗椋豪浔P、色拉、熱菜、主食、甜品、水果；(2) 提供酒水服務(wù)、收撤臟餐具或更換煙缸時，應(yīng)按照正確的服務(wù)順序、從客人右側(cè)進行；(3) 正確的服務(wù)順序為：a. 先客人、后主人，先上級、后下級，老年人優(yōu)先，女士優(yōu)先；b. 如果沒有明顯的主次之分，應(yīng)從主賓開始順時針服務(wù)；c. 隨時留意客人的提示來決定服務(wù)的順序；(4) 當客人起身離座去取食品時，應(yīng)立即將客人用過的臟餐具撤下；(5) 如客人餐盤內(nèi)仍有未用完的食品，需得到客人允許后，方可為客人撤下；(6) 客人使用的最后一道餐具及杯具，不能主動為客人撤下，以免讓客人有催促之嫌。工作項目名稱：提供酒水服務(wù)工作程序標準核查媒介注意事項1． 取酒水(1) 如客有特殊需要點酒水時，確認手牌后讓客人簽字； (2) 填寫酒水單，領(lǐng)取相應(yīng)酒水；(3) 為客取酒水時必須用托盤。2． 填寫點菜單(1) 根據(jù)客人所點菜品的內(nèi)容，填寫《點菜單》；(2) 《點菜單》一式四份，按照上菜的順序分別填入不同欄目；(3) 注明下單時間、臺號、時間、就餐人數(shù)、服務(wù)員姓名。(10) 填寫《餐前餐后檢查表》；(1) 各餐桌瓶花的朝向應(yīng)統(tǒng)一。(1) 擺放所有餐具均需使用托盤。2. 鋪放墊布(1) 鋪放墊布的標準：a. 無須鋪放臺布的大理石桌面應(yīng)鋪放桌面墊布；b. 桌面墊布應(yīng)潔凈、平整、無破洞；c. 桌面墊布鋪放在每個餐位的正中央，距桌邊1cm。5． 掌握賓客信息(1) 至預(yù)訂處查看賓客預(yù)訂記錄及客史檔案；(2) 熟記分工區(qū)域和已預(yù)訂賓客信息；6． 掌握菜品信息(1) 及時更換沽清菜品的菜牌；工作項目名稱：餐廳擺臺工作程序標準核查媒介注意事項1. 鋪桌布(1) 選擇尺寸合適、潔凈、無破洞的桌布；(2) 在工作臺上用熨斗將工作臺上的折痕熨平；(3) 站在餐桌一側(cè)將臺布抖開鋪在桌面上；(4) 要求桌布下垂四角必須長度統(tǒng)一、整齊美觀。2． 餐前應(yīng)備(1) 按照各區(qū)域工作臺的應(yīng)備卡備足各類餐具、布草、易耗品等；(2) 備足餐桌上的紙巾、牙簽等；3． 檢查設(shè)備設(shè)施(1) 檢查各區(qū)域的設(shè)備設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常；(2) 設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障，必須立即報修，10分鐘內(nèi)將《報修單》送至工程部。工作程序與標準 PROCEDURE AND STANDARD工作項目名稱：班前準備工作程序標準核查媒介注意事項1． 清潔指定區(qū)域的衛(wèi)生(1) 餐前半小時，檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生是否達標：a. 各類服務(wù)用具、杯具潔凈、無污漬、無雜物；b. 桌布口布花潔凈美觀，無破損；c. 工作臺、桌椅地面干凈；d. 餐廳整體潔凈美觀；(2) 檢查完畢，填寫《餐前餐后檢查表》。Job Contents工作內(nèi)容：1. 班前準備；2. 自助餐廳擺臺；3. 歡迎客人；4. 點菜；5. 提供酒水服務(wù)；6. 為零點客