【正文】 倉庫必須保持干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。 主管要對領料人進行監(jiān)督，對于不該領的物品一律不領并對 領料人所領的物品進行認真審核登記。 領料人必須簽名，從倉庫領出的物品要讓主管進行登記，領出的物品只能公用，一律不能私用。 進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時間。 核準：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強 惠州市康民飲食服務有限公司 崗位 文編號 :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導書 倉 管 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化，提高服務質(zhì)量。 （ 32） 供餐快結束時，如供菜盤中菜量較少時，應及時合并，以增加菜量。 （ 31） 供餐過程中，打菜要靈活。 （ 29） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。 （ 27） 開餐前的等待服務中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。 （ 25） 供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。 （ 23） 顧 客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。 （ 21） 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。 （ 19） 顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。 內(nèi)容： （ 17） 與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。 服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設備、協(xié)助員工餐廳服務員做好開餐準備。 進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸煙，不準另搞標準開小灶。 遵守安全操作規(guī)程， 合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。 服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。 內(nèi)容： 在總廚的指揮下，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。 廚工應保持良好的個人衛(wèi)生，男性不留長發(fā)、胡子，不留長指甲，工作時穿戴清潔工作衣帽，不戴戒指等首飾，不戴耳壞，不涂指甲油。 服從食堂管理人員的分配，窗口分配飯菜，做到各盡其責，不隨便離崗。 內(nèi)容： l、 熱情周到為企業(yè)員工服務，不斷提高服務質(zhì)量，以滿足客人的需要。 ，確定各崗位的人員安排和工作調(diào)配。 。 內(nèi)容： 1. 對現(xiàn)場經(jīng)理負責，負責廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運行程序及 操作規(guī)范。 13. 主辦或協(xié)助每日主副食料或其他物品的采購和驗收。 、防火、防盜工作，防止事故發(fā)生，要處處、事事 、時時抓安全，落實誰在崗誰負責、誰操作誰負責的原則，確保安全。 ，定期組織競賽、考核和崗位練兵，不斷提高技術業(yè)務水平。 ，現(xiàn)場指揮，具體示范。保證設備、用具、用品完好無損。 ，執(zhí)行各種規(guī)章制度。 、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務水平，耐心細致地做好思想工作，充分發(fā)揮每個員工的積極性和技能、業(yè)務專長。 ，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類似事件再次發(fā)生。 第十二章 人力配置及崗位說明 人力配置 表 職位 人數(shù) 現(xiàn)場經(jīng)理 1 總廚 1 粵菜師傅 2 川湘菜師傅 2 蒸品師傅 2 營養(yǎng)師 1 配菜組組長 1 配菜師 6 面點組組長 1 面點師 1 面點幫工 1 服務員 2 衛(wèi)生專管員 1 清潔組組長 1 洗碗工 3 清潔工 2 司機 1 倉管 1 合計 30 惠州市康民飲食服務有限公司 崗位 文編號 :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導書 現(xiàn)場經(jīng)理 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化，提高服務質(zhì)量。 ⑵服務人員素質(zhì)，我司把貴校列入重點客戶，從各廠調(diào)出比較優(yōu)秀的員工進駐貴校，提高服務質(zhì)量。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工 作好引導，解釋工作，忌窗口合并后對排隊員工不管不問?？刂撇肆枯^多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。 （ 14） 供餐過程中，要抽時間及時將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、亂、差。 （ 12） 供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。 （ 10） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時熱感情用事。 （ 8） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。 （ 6） 如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。 （ 4） 能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。 （ 2） 與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲 說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。 第十一章 服務管理細則 一、服務素質(zhì)要求：禮貌服務主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進行交流，恰當?shù)倪\用語言表達方式，往往能表達到比較理想的效果，充分運用“三聲十一字”即顧客來時的歡迎聲，作得不好時的道歉聲，顧客離去時道別聲，十一字：請、您、您好、謝謝、對不起、再見。 餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務、文明服務，對于就餐員工有需要時要盡最 大努力滿足，不得不理不采。 員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。 員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。 清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。 餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在 50 度以上，洗滌液按 100： 1 的比例配制。 洗碗工規(guī)范化操作程序 : 餐具回收→餐具分存→配置清 洗水→加洗潔劑→初洗滌 (沖去殘渣 )→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔 開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。 每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。 每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。 對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。 蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。 淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。 切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理，刀具、占板要按照生熟分 開放置于規(guī)定位置。 瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于 30 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。 廚工切配規(guī)范化操作程序 : 檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下： 廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變 質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。 F：隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。 D、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。 B、風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。 在操作過程中按照大 多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。 出品保障 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。 5. 對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協(xié)調(diào)。 3. 爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。 準備工作： 1. 確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責任心。 ，中能作收面輔導，具體處理須靈活運用，如不能作出解決方案，須上報上級，違者責任必究 。作好善后處理工作。 ，并與 蔡偉強 處聯(lián)絡，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。 ，下一餐再作及時補充。如因口味、品質(zhì)投訴，及時了解員工需求，以便改善。 4. 當發(fā)生食物中毒時，首先報告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當日留樣以便查明原因。 3. 作好安全培訓工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。 適用范圍：各飯?zhí)? 內(nèi)容說明： 1. 首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。 3. 個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應床下放置，不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。 九、宿舍衛(wèi)生 1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個干凈，舒適的環(huán)境休息，以補充一天消耗的體力。 5. 倉管員應經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢處理