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◆財務(wù)專員負責會計、經(jīng)理及上級主管人事交接中的財務(wù)部分監(jiān)交。
◆財務(wù)專員交接由上級主管在場監(jiān)交，交接完畢填寫一式四份的交接工作書。
◆每月需及時核對分店之間的往來款項，并不超過次月進行結(jié)算。
◆會計需完整保存需要做賬的原始資料，分店相關(guān)人員在報銷時，如無提供相應(yīng)的原始單據(jù)，應(yīng)給予拒絕。
◆為確保庫存現(xiàn)金的安全完整，加強貨幣資金的管理，會計對出納的庫存現(xiàn)金（一周至少一次）進行盤點，每次抽查結(jié)束，會計應(yīng)如實填寫“現(xiàn)金盤點表”，出納、會計、經(jīng)理都應(yīng)在表上簽字。
◆餐廳的應(yīng)收賬款、應(yīng)付賬款和其它應(yīng)收款、其他應(yīng)付款、預(yù)收賬款應(yīng)分別設(shè)立明細賬登記，對不能收回的，報經(jīng)公司批準后，作為壞帳損失處理。
◆對餐廳的會計事項進行監(jiān)督。
◆嚴格執(zhí)行和遵守公司的財務(wù)制度、財務(wù)規(guī)定、財務(wù)文件。
☆出納應(yīng)將出納月報表及存款回單提供給經(jīng)理審核，經(jīng)理確定出納每日存款狀況后簽字確認。
出納應(yīng)設(shè)聯(lián)誼卡領(lǐng)用登記表對聯(lián)誼卡等現(xiàn)金等價物進行領(lǐng)用登記，領(lǐng)用時必須登記用途、領(lǐng)用張數(shù)、領(lǐng)用人簽名、領(lǐng)用日期。每次抽查結(jié)束，出納應(yīng)如實填寫“收銀抽檢表”，經(jīng)理、出納、收銀員都應(yīng)在表上簽字?，F(xiàn)金短缺，屬于應(yīng)由出納賠償?shù)牟糠?，由出納賠償，同時對其處以一定金額的罰金（第一次5元，第二次5*2=10元，以此類推）；現(xiàn)金溢余（無法查明的現(xiàn)金盤盈），應(yīng)按實際溢余的金額，對出納處以一定金額的罰金（第一次5元，第二次5*2=10元，以此類推）。相關(guān)人員變動，應(yīng)更換相應(yīng)白條。
☆出納付款時，必須審核單據(jù)上的數(shù)據(jù)是否準確，是否有會計、經(jīng)理的簽字，若報支手續(xù)不完整，出納不得付款。
◆出納的具體職責
☆確保收銀臺高峰期零錢備用金的及時儲備及兌換。
☆出納公休期間由經(jīng)理代行出納工作。出納上班期間應(yīng)穿制服，存錢則換穿便裝。如經(jīng)理休假，可安排可靠人員將余款代收，代收人員必須寫清代收現(xiàn)金收據(jù)，采用封包交接，即收銀員在封口處簽字，代收人將代收款臵于安全的地方。
◆出納需一天三次次將營業(yè)款存入銀行，上班第一時間將昨日未存營業(yè)款存入銀行，下午銀行下班前將早班現(xiàn)有營業(yè)款存入銀行，晚間高峰期后出納下班前，必須保證21：00時再次將營業(yè)款收走，收款后須及時將大面額款項存入就近的自助銀行；就近沒有自助銀行的，應(yīng)把款項放臵于出納的保險柜內(nèi)，不能將現(xiàn)金帶回家。打烊后，由領(lǐng)班和收銀員共同盤點收銀臺現(xiàn)金、現(xiàn)金代幣券、發(fā)票等，并將收銀臺的剩余款項、收銀小票、交接清單等一并放入收銀臺保險柜中。
◆高峰期過后，出納到收銀臺收取大票營業(yè)款，具體操作同上。
◆早晚班收銀員進行交接時，留存1000元作為收銀臺的備用金，剩余款項放入保險柜中，收銀員對現(xiàn)金、現(xiàn)金代幣券、發(fā)票、禮品等進行交接，并由早晚班收銀員、當班領(lǐng)班在保險柜清單上簽字確認。如有差異，則查找原因。
◆現(xiàn)金短缺，屬于應(yīng)由收銀員賠償?shù)牟糠郑墒浙y員賠償，同時對其處以一定金額的罰金（第一次5元，第二次5*2=10元，以此類推）；現(xiàn)金溢余（無法查明的現(xiàn)金盤盈），應(yīng)按實際溢余的金額，對收銀員處以一定金額的罰金（第一次5元，第二次5*2=10元，以此類推）。若將私人錢款放在收銀臺，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將視同現(xiàn)金長款處理，予以上繳。
◆任何人不得私自從收銀臺直接支取任何款項。若私自代收遇損失，由代收人承擔損失款項。
◆收銀員應(yīng)及時、準確地做好收款憑條，當天營業(yè)款和五聯(lián)單的白單要及時上繳出納。各班次交接班時檢查各票額零錢是否充足，及時補足。其計算公式為：
訂貨數(shù)量＝最高儲備量－（訂貨點量－日平均消耗量訂貨期天數(shù)）
56. 食品原材料耗用總成本
耗用原材料總成本＝廚房月初結(jié)存數(shù)＋本月實際領(lǐng)用數(shù)－廚房月末盤存數(shù)
本期耗用原材料成本＝原材料期初結(jié)存額＋領(lǐng)用數(shù)＋本期原材料購買總額－期末原材料結(jié)存額
57. 食品原材料儲備額
某種食品原材料日均消耗額＝餐位數(shù)量餐位平均利用率賓客人均消費額食品成本率＝日均餐飲收入（1－銷售毛利率）
食品原材料儲備額＝∑（某種食品原材料日均消耗額儲備日數(shù)）
58. 每份菜肴標準成本
逐日食品成本＝直接進料成本（進貨日報表直接進料總額）＋倉庫發(fā)料成本（當天領(lǐng)料單原料成本總額）＋從酒吧轉(zhuǎn)入原料成本－轉(zhuǎn)出由酒吧或其他部門消耗的原料成本－為酒吧準備食物的成本－職工購買原料收入－余料出售收入－宴請餐成本
59. 酒類飲料標準成本率
標準成本率＝（標準成本／標準營業(yè)收入）100％
實際成本率＝（實際成本／標準營業(yè)收入）100％
60. 賓客人均消費額
每餐人均消費額＝年營業(yè)總收入／（餐位數(shù)餐位周轉(zhuǎn)率營業(yè)天數(shù)） 學(xué)會計論壇
61. 菜單價格
菜單價格＝食品成本／目標成本率
62. 菜肴食品成本率
菜肴食品成本率＝100％－（營業(yè)費用％＋該菜肴的加價率％）
餐枯用品儲備額＝∑（某種用品日均消耗量單價儲備日數(shù)）
一次性消耗用品日均消耗量＝餐位數(shù)量餐位平均利用率每餐位配備量
每次性消耗用品日均消耗量＝（餐位數(shù)量餐位平均利用率每餐位配備量）／單件用品平均使用日數(shù)
儲備日數(shù)＝在途日數(shù)＋驗收日數(shù)＋整理準備日數(shù)＋供應(yīng)間隔日數(shù)＋保險日數(shù)
供應(yīng)間隔日數(shù)＝最合理的加工生產(chǎn)批量／該種用品日均消耗量
64. 飲食品單位成本
（1） 先總后分法。其計算公式為：
接待量變化增減經(jīng)營利潤＝∑［（計劃期接待量按基期價格計算的某項營業(yè)收入－基期某項營業(yè)收入）基期經(jīng)營利潤率］
價格變化增減經(jīng)營利潤＝∑（基期接待量按計劃期價格計算的某項營業(yè)收入－基期某項營業(yè)收入）（1－稅率）］
第三步：
成本費用變化增減經(jīng)營利潤＝計劃期飯店營業(yè)收入總額（計劃期成本費用率－基期成本費用率）稅率變化增減經(jīng)營利潤＝∑［計劃期某項營業(yè)收入（計劃期稅率－基期稅率）］
計劃期經(jīng)營利潤總額＝基期經(jīng)營利潤＋或－計劃期上述各項經(jīng)營利潤增減額
2. 飯店信用期限
增量利潤＝（新增收入－新增變動成本）－（增加應(yīng)收帳款的信貸費用－壞帳損失）
＝（新增收入邊際利潤率）－（增量投資利率）－（營業(yè)收入壞帳損失率）
產(chǎn)生應(yīng)收帳款所需增加的資金即增量投資＝原先營業(yè)收入由于收款期變化成為應(yīng)收帳款所需增加資金＋新增營業(yè)收入部分應(yīng)收帳款所需增加的資金
＝（平均收款期的變化原先日均收入）＋（新的平均收款期日均增量收入變動成本率）
3. 飯店營業(yè)成本
飯店營業(yè)成本＝餐飲部成本 ＋商品進價成本＋商品進價成本＋車隊的營業(yè)成本 ＋洗滌部成本＋其他成本
商品進價成本＝商品進價＋進口稅金＋購進外匯差價＋支付委托外貿(mào)部門代理進口的手續(xù)費
4. 飯店營業(yè)收入
飯店營業(yè)收入＝基本業(yè)務(wù)收入＋其他業(yè)務(wù)收入
＝客房收入＋餐飲收入＋洗衣收入＋商品銷售收入＋長途電話服務(wù)費收入
5. 計劃期客房總接待能力
計劃期可供出租客房總間天數(shù)＝客房數(shù)計劃期天數(shù)
年度客房營業(yè)收入＝可供出租客房總間天數(shù)預(yù)計客房平均出租率預(yù)計平均房價
7. 計劃期餐廳總接待能力
餐廳餐位總數(shù)＝餐位數(shù)餐次計劃期天數(shù)
8. 收入費用率
收入費用率＝（餐飲費用／餐飲銷售收入）100％
9. 餐廳實際接待量
餐位利用率＝（就餐人次／餐位數(shù)量）100％
10. 餐廳收入
餐廳收入＝餐位數(shù)量報告期天數(shù)餐位利用率人均消費額
人均消費額＝餐廳營業(yè)收入／就餐人次
11. 餐飲經(jīng)營利潤
餐飲經(jīng)營利潤＝餐飲營業(yè)收入－餐飲營業(yè)成本－餐飲營業(yè)費用－營業(yè)稅金及附加
餐飲利潤＝餐飲營業(yè)收入（毛利率－稅率）－餐飲營業(yè)費用
＝（餐位數(shù)量報告期天數(shù)餐位利用率人均消費額）（毛利率－稅率）－餐飲營業(yè)費用
12. 客房用品儲備額
額房用品儲備額＝∑（某種用品日均消耗量單價儲備日數(shù)）
一次性用品日均消耗量＝客房間數(shù)平均出租率單間配備量
多次性使用日均消耗量＝（客房間數(shù)平均出租率單