【正文】 官 燕 用冷水浸 6~8 小時； 用滾水焗兩到三次至夠身（每次約 10 分鐘）； 用清水過冷、除去燕毛及其雜。 ① 當(dāng)煲魚翅時或用清水漂翅時，需用重物將翅壓住以免魚翅弄散。 用鑊煮滾水，魚翅連竹笪加姜汁酒滾、煨好后用清水啤水約 10 分鐘，后待用。 用滾水加入魚翅飛水（讓魚翅收縮、定形），放入竹笪排好，加入清水，入柜蒸焗約 6~8小時至翅夠身。 ② 發(fā)好的鮑魚形體圓潤、飽滿、明亮，手捏無硬心，富有彈性，刀割有一定 的韌性。 煲好后約~3 斤。待涼后拌勻便可。 干椒鹽料 干蔥 5 斤、蒜茸 3 斤、洋蔥 4 斤、蔥花 2斤、紅椒粒 3 斤、淮鹽 斤、味粉 2 斤、干 椒粉、胡椒粉適量。 ② 22 海鮮用） 兩、雞粉 1 兩、花生油適量。 將各味料放入上湯慢火煮滾便成。 海鮮豉油（分蒸咸、淡水魚兩種） A、咸水魚豉油：上湯 10 斤、大生抽 2 罐（海天牌），冰糖 3 斤、味精 2 斤、美極 1支、魚露半斤、雞粉 5 兩、萬字醬油 3 兩、麻油、胡椒粉少許。 B、二湯 1 斤、味粉 1 兩、鹽 6錢、糖 3 錢。 將豆豉鏟香后斬碎，加入各味料一起拌勻便成。 豉汁（分炒菜用及蒸海鮮用兩種） A、炒菜用：豆豉 1 斤、沙糖 2 兩、蒜茸 1兩、姜米 1 兩、干蔥茸 1 兩。 ②最后 加入生油攪勻。 B、面粉5 斤、粘米粉 8 兩、糯米粉 8 兩、泡打粉 斤、生油適量。 將各用料飛水、入柜 火靠 8 至10 小時便成。 將各用料加入清水煮開后慢火熬 8 小時便成。 上 湯 A、赤肉 10 斤、老雞 7 斤、火腿 4 斤、清水 50 斤（起湯 35 斤）。 ① 用一大湯桶置于短湯爐上燒熱后加入用姜、蔥頭、蒜米炸香的鵝油，放入南姜爆香。 將各用料加入清水煲 3至 4小時便成。 21 兩。 B、白醋 5 斤、麥芽糖 8 兩、浙醋 1 支、食粉少許、紹酒 5① 麥芽糖上柜蒸稀液后倒入各料一起煮滾。 花生油封面。 鏟腐乳（或南乳） 腐乳（或南乳） 1 斤、白沙糖 2 兩、廣東米酒適量。 冰糖水 清水 2 斤、冰糖 1 斤、 姜片 2 件。 蜜 汁 清水 2 斤、沙糖 3 兩、美極 5 兩、 口急 汁 3兩、蜜糖 7 兩、大紅浙醋 3 兩。 ① 用紅椒 2 只、姜件 3 件、青蔥 2 條、芫茜頭適量、檸檬半只煮香料水。 ②將 各料慢火加熱至滾后用吉士粉打芡，檸檬黃色素調(diào)色。 西檸汁 濃縮檸汁 1 斤、白醋 斤、清水 斤、沙糖 斤、精鹽 1 兩、牛 油 3 兩、檸檬 4個榨汁，吉士粉適量。 ① 鮮橙榨汁。 注意及時入冷藏柜保鮮。 沙爹醬 沙爹醬 7 支、椰汁 1 罐、花奶 1 罐、牛油 兩、牛尾湯 2 罐、花生醬 2. 5 兩、美極 兩、保衛(wèi)爾 3 兩、糖 兩、味粉 3 兩、西汁 1 斤、二湯 斤。 用油起鑊，將蒜茸、干蔥鏟香加入各料，慢火鏟香便成。 將各味料一起慢火鏟香加入紹酒麻油煮滾便成。 西檸榨汁、姜切成姜米，辣椒切粒再與其它味料攪勻煮滾便可。 用生油封面保鮮。 ②蝦米、火腿、瑤柱、大地魚用焗爐焗香酥。 XO 醬 尖椒干 2 兩、蝦米 1 斤、碎瑤柱 1 斤、火腿 1 斤、大地魚 6 兩、雞粉 4 兩、白糖 6兩、指天椒丁 5 兩（后下）、蒜茸、干蔥各1 斤、紅椒粒 1 斤、花生油適量。 千島汁 沙律醬 2 斤、茄醬 1 斤、酸姜適量、食用橙紅色素少許，沙糖、檸檬片適量。 20 鮑 汁 老雞 10 斤、火腿 1 斤、白胡椒粒 1 兩、雞腳 斤、水 40 斤（起湯 20 斤）、與原煲鮑魚汁、舊裝蠔油打芡便成。 用油將干蔥、蒜茸爆香，加入原料鏟香，再加入水，最后加入老抽調(diào)色便成。 用適量生油封面保鮮。 馬拉盞 雞粉 2 兩、白糖 3 兩、蝦醬 8 兩、碎蝦米 8兩、蒜茸、干蔥 共 4 兩、蘑豉醬 4 兩、紅椒干 10 只切幼圈、紅椒粉適量。 洋蔥、蒜茸用油炸香、黑椒粉炒香后用紹酒調(diào)稀與其它用料鏟香便成。 將各料鏟勻后，再加糖。 ① 把花生醬、芝麻醬用紹酒調(diào)稀，南乳、腐乳捺爛。 面粉及吉士粉要最后落，否則很容易煮糊。 葡 汁 花奶 1 罐、椰汁 2 罐、咖喱醬 2 兩、花生醬 3 兩、牛油 3 兩、黃姜粉適量、吉士粉 1兩、面粉 3 兩、上湯 4 斤、鹽 4 錢、白糖 4兩、味精 1 兩。 ① 將原料 A 慢火煮（或蒸）1 小時，去渣取底湯 斤，加入原料 B 煮滾便可。 ② 將各料加入白醋中煮溶煮滾后加適量食用色素調(diào)色（橙紅加大紅） 西 汁 A、番茄 斤、紅羅卜 斤、芫茜莖 6兩、洋蔥 6 兩、西芹 6 兩、香葉 2 錢、八角 5 粒、桂皮 1 兩、清水 15 斤。 B（炆類） 蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲、蔥度 04 XO 醬料 蒜茸、姜米、干蔥米、椒米 05 川醬料 蒜茸、姜片、椒件、蔥度 06 蠔油料 姜片、蒜茸、鮮菇片、蔥度 07 糖醋料 椒件、菠蘿片、蔥度、洋蔥件、蒜茸 08 沙爹料 蒜茸、洋蔥粒、青紅椒粒、干蔥粒、菠蘿粒 09 咖喱料 蒜茸、青紅椒粒、洋蔥粒 10 茄汁料 洋蔥絲 11 生炒料 蒜茸、姜片、干蔥片、鮮筍片 12 炒桂花翅料 火腿茸、銀芽、干蔥片 13 湯煮料 鑊仔菜 鮮菇片、甘筍花、炸蒜片、蔥度、姜片 14 湯浸料 潮式菜 咸酸菜、炸蒜片、姜片、蔥度 15 燉品料 姜片、火腿粒、瘦肉粒、陳皮 16 黑椒料 蒜茸、姜米、洋蔥粒、青紅椒粒、干蔥粒 17 麻婆料 蒜茸、椒米、菇粒、榨菜粒、蔥花 18 宮保料 蒜茸、尖椒件、洋蔥片、姜指甲片 19 啫啫料 姜件、干蔥頭、洋蔥件、椒件、蒜子 20 火屈 焗料 蒜茸、大姜片、長蔥段 21 煎焗料 蒜片、蔥度、姜片、果皮絲 22 蝦醬炒料 姜絲、蒜茸 23 炒滑蛋料 蔥花 24 椒鹽料 炸蒜茸、椒米、干蔥米、干椒粒 25 炒丁料 蒜茸、姜花、蔥白度 26 豉椒炒 大料 蒜茸、姜片、干蔥片、蔥度、椒件 細(xì)料 蒜茸、姜米、干蔥米、椒米 27 避風(fēng)塘炒 炸蒜茸、紅椒干、蝦米 、干貝絲、姜米 炸蒜茸、原粒豆豉 28 東南亞炒 蒜茸、肉粒、姜米 29 炒絲料 蒜茸、姜絲、菇絲、甘筍絲、青紅椒絲 30 豉油皇焗 蒜茸、姜米、干蔥米 31 豉油皇料 （圍邊） 姜絲、蔥絲、紅椒絲、銀芽（墊底） 32 芝士焗 蒜茸、洋蔥米、干蔥米、姜米、芝士粉 33 上湯焗 蒜茸、姜米、干蔥米、蔥白粒 19 34 姜蔥炒 長蔥段、大姜片、蒜茸、姜米 35 上湯菜 姜絲、菇絲、炸蒜子 36 紅燒翅 銀芽、火腿絲 37 豉汁炒料 蒜茸、姜米、干蔥米、椒米 五 、復(fù)合汁醬配方及制作方法 品種名稱 配 方 制作方法 備 注 糖醋汁 白醋 10 斤、片糖 6 斤、蕃茄沙司 2 斤、大OK 汁 2 支、急汁 1 兩、精鹽 2 兩、山楂餅片 8 兩、酸梅醬 5 兩 ① 用不銹鋼煲煲制，不可用鐵鑊。 18 油、胡椒粉少許。 將雞亦吸干水份，加入各味料拌勻便成。 將芋頭蒸熟，加入豬油及各味料搓成荔茸便可。 蝦肉剁爛后把各料混合起來，順方向撻至起螭勞爪形放入冷藏保鮮柜 1 小時后使用為佳。 魚青打碎，加入各味料，邊撻邊加入清水，撻至起膠后再加入肉粒、胡椒粉、蔥花后再撻幾次便成。 蛇片用干凈布吸干水分，加入各料腌制即可。 香芹、生蔥、干蔥、生姜、洋蔥、芫茜攪碎取汁與味料拌勻加入適量的清水，放進(jìn) 魚倉 魚腌 23 小時。 銀雪魚吸干水分加入蛋黃及各味料拌勻便可。 將螺片用布吸干水分，加入各味料、拌勻便可。 將帶子用布吸干水分加入各味料拌勻，腌制入冷藏保鮮柜后半小時使用為佳。 ② 蝦球用布吸干水分，加入 B 料攪勻、生抽封面。 蝦 球 A、 蝦球 1 斤、食粉 3 錢、枧水2 錢、清水 4 兩 B、 精鹽 1 錢、味粉 1 錢半、胡椒粉、麻油少許、鷹粟粉 2錢、蛋白 1 只，生抽適量。 ① 先加入枧水及少量清水腌制蝦仁 2小時后用自來水啤去枧水味。 17 酒 5 錢、香芹 、芫茜、肉蔥、姜少許。 與牛肉同樣 豬生腸 豬生腸 1 斤、清水 1 斤、食粉 5錢 豬生腸用清水啤過，加入食粉及適量的水腌 2 至 3小時，最后用清水啤清食粉味便可。 牛肉切片，加入各味料，一邊拌一邊加清水，最后加入雞蛋拌勻，生油封面，入保鮮冷藏柜半小時后使用為佳。用干凈的布吸干水分，用蒜汁腌制半小時后再加入其它各料便成。 蒜香骨 糯米粉 6 錢、生粉 1 錢、食粉 1錢、鹽 1 錢、味 錢、糖 3 錢、蒜汁 1 兩。 椒鹽骨 腩排 1 斤、玫瑰露酒 5 錢、蒜茸3 錢、白糖 4 錢、生粉 3 錢 、精鹽、味粉各 1 錢、松肉粉、食粉共 1 錢、五香粉少量。 雞片、雞絲、雞丁、雞柳 食粉 1 錢、崧肉粉 2 分、生粉 4錢、鹽 8 分、味粉 8 分、清水適量、生油 3 兩封面。 一、各種原料加工成形規(guī)格 半成品名稱 切割規(guī)格 起 率 雞丁 1 公分的方形 用雞腿起 75~80% 雞絲 細(xì) 絲：長 6 公分、寬厚 2 公厘 用雞胸肉起 85% 中絲：長 5 公分、寬厚 3 公厘 用雞胸肉起 90% 粗絲：長 5 公分、寬存 4 公厘 用雞胸肉起 95% 雞片 長 4 公分、厚 公厘、寬 3 公分 用雞胸肉起 90% 雞球 公分的方形， 5 公厘厚度 用雞腿起 80% 雞粒 切成 5 公厘的方形小粒 用雞胸肉起 95% 肉絲 長 5 公分，寬厚 3 公厘 用赤肉起 90% 魚片 斜刀切 3 公厘厚的雙飛片 當(dāng)刂 好的魚起 40~45% 鴨片 長 5 公分，寬 3 公分，厚 公厘 光鴨起 55% 鵝片 長 5 公分，寬 3 公分，厚 公厘 65% 螺片 切成每件 公厘厚的圓形片 響螺起 20~25% 油螺片 長 4 公分，寬 3 公分，厚 公厘 起 70~75% 土魷 相距 3 公厘斜刀切紋，后切橫 公分，直 3 公分的件 洗干凈后切起 95% 鮮魷 相距 5 公厘斜刀切紋，后切橫 5 公分，直 4 公分的件 洗干凈 后切起 90% 豬扒 長 6 公分，寬 4 公分，厚 4 公厘 用赤肉起 85~90% 牛扒 長 6 公分，寬 4 公分，厚 4 公厘 用牛柳起 85~90% 牛柳 長 5 公分，寬厚 公分 用牛柳起 85% 鮑片 去枕后切 2 公厘厚的片 用?；术U起 90% 鮑絲（炒） 去枕片薄后切成 3 公厘方形的絲 起 95% 花膠件 切成長 4 公分，寬 公分的長方形 起 90~95% 鮑絲（燴） 去枕片薄后切成 2 公厘方形的長絲 用?；术U起 98% 肉丁 切成 1 公分的方形 用赤肉起 95% 竹笙段 長 6 公分的段 水發(fā)竹笙洗凈后切起60% 斑塊（ 炸） 長 6 公分，寬 4 公分，厚 4 公厘 當(dāng)刂 好的魚起 40% 筍絲 幼絲：長 5 公分，寬厚 1 公厘 80% 中絲：長 5 公分，寬厚 3 公厘 90% 粗絲：長 5 公分，寬厚 6 公厘 95% 筍片 薄片：長 4 公分，寬 3 公分，厚 1 公厘 85% 中片：長 4 公分，寬 2 公分，厚 2 公厘 90% 厚片：長 4 公分，寬 2 公分，厚 4 公厘 95% 紅蘿卜絲 幼絲：長 5 公分，寬厚 1 公厘 65% 中絲：長 5 公分，寬厚 2 公厘 75% 粗絲：長 5 公分，寬厚 4 公厘 80% 魚肚（燴） 切成長 6 公分，方厚 2 公厘的絲 90% 魚肚（炒） 切成長 5 公分，寬 公分的絲 95% 16 魚肚（羹） 切成 1 公分的棱形 98% 扣肉 長 78 公分，厚 公分 1 斤五花肉炸好起 6 兩 無錫骨 長 67 公分的條形件 腩排起 70% 椒鹽骨 長 67 公分的條形件 腩排起 70% 蒜香骨 長 67 公分的條形件 腩排起 65~70% 生炒骨 2 公分的方形件 肉排起 90% 姜絲 長 5 公分，寬 1 公厘的幼絲 肉姜起 60% 姜片（指甲片） 切成 1 公分的棱形薄片 75~80% 姜件（日字件