【正文】 ,。它的研究和發(fā)展依賴于食物化學(xué)分析技術(shù)的進(jìn)步和營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，對腸道健康(ji224。淀粉含量8%～29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。ir243。,第四十八頁，共四十九頁。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫是食譜設(shè)計(jì)、膳食調(diào)查、科學(xué)研究和教學(xué)、公共政策制定、食品加工和營養(yǎng)標(biāo)簽、營養(yǎng)科普教育的重要工具。谷類、薯類及雜豆類、大豆類及其制品蔬菜、水果類、畜、禽、水產(chǎn)品、乳及乳制品、蛋類及其制品各類食品均有不同的營養(yǎng)特點(diǎn)。)人體能量需要的程度（能量密度）的比值。),營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是指某食物中營養(yǎng)素能滿足(mǎnz)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,第四十六頁，共四十九頁。n)數(shù)據(jù)應(yīng)用,第四節(jié) 食物(sh237。,食譜設(shè)計(jì) 膳食調(diào)查 科學(xué)研究和教學(xué) 公共政策促進(jìn) 食品加工(jiā gōng)和營養(yǎng)標(biāo)簽 營養(yǎng)科普教育,四、食物成分(ch233。w249。 3. 溶脹率 反映干食物實(shí)際食用時重量變化的重要指標(biāo)； 準(zhǔn)確提供食物狀態(tài)（含水多少，鮮、干），并對食物計(jì)算溶脹率，才能進(jìn)行食物重量轉(zhuǎn)換； 溶脹作用程度，與原料分子間內(nèi)部結(jié)合強(qiáng)度、溶液pH和滲透壓、原料浸泡時間、環(huán)境因素等條件有關(guān)。 su224。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,第四十四頁，共四十九頁。,第四節(jié) 食物(sh237。,2. 重量變化因子 對食物“重量”估計(jì)影響食物營養(yǎng)素攝入量估計(jì) 食物重量變化因子（ weight change factor, WCF) 反映(fǎny236。w249。 1. 營養(yǎng)素保留率 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究中最重視烹飪對維生素影響： 維生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表觀保留率（apparent retention, AR％) 真實(shí)保留率(true retention, TR％ ) AR%未計(jì)算烹飪后食物重量變化，一般來說AR%較TR%更易高估營養(yǎng)素保留情況。hu224。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,第四十二頁，共四十九頁。 MEATM=17kJ/g蛋白質(zhì)+37kJ/g脂肪+17kJ/g碳水化合物,第四節(jié) 食物(sh237。 d224。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,第四十一頁，共四十九頁。)成分主要研究內(nèi)容和出版,第四節(jié) 食物(sh237。 （二）食物可食部研究 可食用部分（edible potion, EP）比例；食物廢棄率；食物成分表上的營養(yǎng)素含量均指可食部分的含量 每100g食物中營養(yǎng)素含量= AEP% 食物廢棄率和可食部比例非固定不變，會因品種、運(yùn)輸、儲藏、加工處理方法等不同而變化,三、食物(sh237。nji233。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,第四十頁，共四十九頁。n)數(shù)據(jù)庫的分類和基本原則,第四節(jié) 食物(sh237。n shi) 分析方法的可行性 條件基金的支撐能力,二、食物成分(ch233。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,第三十九頁，共四十九頁。,第四節(jié) 食物(sh237。,3. 我國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究(y225。w249。i sh249。)、分析方法、數(shù)據(jù)描述和質(zhì)量控制為主的工作方向。 2. 國際食物成分研究 食物成分系統(tǒng)研究已成為各國重要科研領(lǐng)域 國際糧農(nóng)組織（FAO）和聯(lián)合國大學(xué)（UNU）共同成立了國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)（international network food data system，INFOODS） 以食物成分研究科學(xué)為基礎(chǔ)，制定了以食物分類、營養(yǎng)素定義(d236。)疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所,第三十七頁，共四十九頁。w249。,第三十六頁，共四十九頁。 huǒ)快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素?fù)p失的有效措施。w249。,第三十五頁，共四十九頁。 二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響 1. 谷類烹調(diào) 米類淘洗過程中一些營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失；谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素的影響；一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時損失較大。 畜、禽、魚類加工：對蛋白質(zhì)、脂肪(zhīf225。w249。)營養(yǎng)價值的影響因素,孫桂菊 東南大學(xué) 張紅 東南大學(xué),第三十四頁，共四十九頁。,第三節(jié) 食物(sh237。如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等礦物元素；葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常見食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達(dá)1.25mg/100g，核桃仁為0.73mg/100g。 碳水化合物 堅(jiān)果的碳水化合物含量依不同種類而異。)。)的營養(yǎng)價值,七、堅(jiān)果類 蛋白質(zhì) 含量約12%～25%，但堅(jiān)果中有些必需氨基酸相對較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值，如核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量不足(b249。,第二節(jié) 各類食物(sh237。 3. 碳水化合物 蛋類含碳水化合物較少。卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。 2. 脂肪 蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化吸收。蛋清中較低，蛋黃中較高。)的營養(yǎng)價值,六、蛋類及其制品(zh236。,第二節(jié) 各類食物(sh237。 6. 奶酪（cheese） 是一種營養(yǎng)價值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。u)和奶油(nǎiy243。u) 有稀奶油(nǎiy243。w249。,第三十頁，共四十九頁。根據(jù)鮮乳是否脫脂又可分為全脂乳粉和脫脂乳粉。nli224。高溫處理后形成的軟凝乳塊以及經(jīng)均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養(yǎng)嬰兒； 加糖煉乳不適合喂養(yǎng)嬰兒。)的營養(yǎng)價值,3. 煉乳 （condensed milk） 一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類型。,第二節(jié) 各類食物(sh237。 suān)含量增加1倍；酸乳更容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌；發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護(hù)人體的健康有重要作用，尤其對乳糖不耐受癥的人更適合。其中以生牛（羊）乳或