【正文】 ,。AR%未計(jì)算烹飪后食物重量變化，一般來(lái)說(shuō)AR%較TR%更易高估營(yíng)養(yǎng)素保留情況。實(shí)驗(yàn)室分析方法和良好的實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范。發(fā)芽馬鈴薯（茄子、馬鈴薯表皮及發(fā)芽周圍）茄堿。ng)總結(jié),第三章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,內(nèi)容(n232。,第八十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。因此使用食物成分?jǐn)?shù)據(jù)時(shí)，一定(yīd236。因此，盡管可利用食物成分表設(shè)計(jì)膳食或食物供應(yīng)，但營(yíng)養(yǎng)素含量仍是“估計(jì)”數(shù)值； 對(duì)加工食品中食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的有效性也有限；,第八十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。nw233。n)領(lǐng)域 食譜設(shè)計(jì) 膳食調(diào)查 科學(xué)研究和教學(xué) 公共政策促進(jìn) 食品加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 營(yíng)養(yǎng)科普教育,第八十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。)成分?jǐn)?shù)據(jù)應(yīng)用,常見(jiàn)(ch225。,四、食物(sh237。)分類和編碼 ： 例：編碼為“071005”食物（毛核桃）即 07 1 005 第7類食物 第1亞類 第005條食物 d. 數(shù)值表達(dá)： 分析數(shù)值；計(jì)算值；估計(jì)值；借用值；缺失值；零。,c. 食物(sh237。)食物成分表2002》,使用說(shuō)明：對(duì)全書數(shù)據(jù)的解釋； 食物成分表基本結(jié)構(gòu) ： 包括(bāoku242。,第八十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。,5.食物成分表出版和編輯(biānj237。i)（含水多少，鮮、干），并對(duì)食物計(jì)算溶脹率，才能進(jìn)行食物重量轉(zhuǎn)換； 溶脹作用程度，與原料分子間內(nèi)部結(jié)合強(qiáng)度、溶液pH和滲透壓、原料浸泡時(shí)間、環(huán)境因素等條件有關(guān)。,溶脹率,反映干食物實(shí)際食用時(shí)重量變化的重要指標(biāo)； 準(zhǔn)確提供食物狀態(tài)(zhu224。)對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、VRF數(shù)據(jù)庫(kù)建立將可減少調(diào)查結(jié)果與實(shí)際情況之間的出入，可更為科學(xué)反映膳食調(diào)查結(jié)果； VRF和WCF作為參考數(shù)值，計(jì)算得到的各食物在烹調(diào)后維生素含量也更準(zhǔn)確。njiū)意義:,為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量研究提供真實(shí)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，特別(t232。,第七十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。ngli224。ngli224。,第七十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。 su224。,營(yíng)養(yǎng)素保留(bǎoli)，對(duì)提供可靠數(shù)據(jù)十分重要。w249。)系數(shù) ) 蛋白質(zhì) ：食物蛋白質(zhì)通用轉(zhuǎn)化系數(shù)：6.25 g/g N 脂類 碳水化合物 維生素 如視黃醇當(dāng)量、尼克酸當(dāng)量等,第七十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。,第七十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。)及轉(zhuǎn)化系數(shù)研究,食物成分表中每個(gè)營(yíng)養(yǎng)素都有與其(yǔq237。,3.營(yíng)養(yǎng)素定義(d236。nshū)、貯藏、加工處理方法等不同而變化。w249。,第七十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。,三、食物成分主要(zhǔy224。)多方面，最根本關(guān)鍵點(diǎn)： 精心設(shè)計(jì)抽樣方案和采集樣品； 實(shí)驗(yàn)室分析方法和良好的實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范； 數(shù)據(jù)表達(dá)的科學(xué)性和一致性等。)質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),食物成分?jǐn)?shù)據(jù)準(zhǔn)確性涉及(sh232。,3.數(shù)據(jù)(sh249。,食物成分選擇(xuǎnz233。ng)的基本原則,表達(dá)了食物基本營(yíng)養(yǎng)(y237。,2.食物成分確定(qu232。ng f232。ngh249。 有多種形式,第六十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。h233。w249。,第六十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。),食物成分表（food composition table, FCT） 描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格； 一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的食物成分表包括了當(dāng)?shù)爻Ｓ檬澄锖陀薪】狄饬x的數(shù)據(jù)。,二、基本概念和原則(yu225。)成分?jǐn)?shù)據(jù)用途,營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測(cè)(jiān c232。,食物(sh237。 fen)植物化學(xué)物數(shù)據(jù)，成為世界上原數(shù)據(jù)最多的國(guó)家。w249。ng)數(shù)據(jù)； 1952年中央衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)系周啟源教授等出版了我國(guó)第一部食物成分表，包括了293種食物的6種營(yíng)養(yǎng)素，并于1963年正式出版為我國(guó)第一版《食物成分表》；,第六十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。)研究,起源于1928年，北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量(n233。,我國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)(sh249。)成分系統(tǒng)研究已成為各國(guó)重要科研領(lǐng)域 國(guó)際糧農(nóng)組織（FAO）和國(guó)際聯(lián)合大學(xué)（UNU）共同成立了國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)（international network food data system，INFOODS） 以食物成分研究科學(xué)為基礎(chǔ)，制定了以食物分類、營(yíng)養(yǎng)素定義、分析方法、數(shù)據(jù)描述和質(zhì)量控制為主的工作方向。,食物(sh237。w249。)農(nóng)作物、水產(chǎn)和禽肉類等人類賴以生存的基本食物的基本特性、營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)成分參數(shù)，滿足人類營(yíng)養(yǎng)基本需要和生存、提供最基本社會(huì)保障和服務(wù)的先決條件； 它的研究和發(fā)展依賴于食物化學(xué)分析技術(shù)的進(jìn)步和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。),食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)（food composition database,FCD） 一個(gè)國(guó)家和地區(qū)重要公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確詳細(xì)地描述(mi225。,一、概述(ɡ224。nghu224。,三、食物保藏(bǎoc225。o)措施。,二、烹調(diào)(pēngti225。i)外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營(yíng)養(yǎng)素的外溢損失； 蛋類烹調(diào)除B族維生素?fù)p失外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。o)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,畜、禽、魚、蛋類烹調(diào) 蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收； 無(wú)機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大； 在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多； 上漿掛糊、急火快炒可使肉類(r242。,第五十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。 t243。 t243。,二、烹調(diào)(pēngti225。 畜、禽、魚類加工：對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫(gāowēn)制作時(shí)會(huì)損失部分B族維生素。,第五十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。u y225。,第三節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(yǐngxiǎng)因素,一、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類加工：加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。 如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等礦物元素； 葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常見(jiàn)食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達(dá)1.25mg/100g，核桃仁為0.73mg/100g。li224。,第五十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。如常見(jiàn)的核桃脂肪含量為60%以上，其中亞油酸為47%～73%，并富含亞麻酸和油酸。,七、堅(jiān)果(jiānguǒ)類,蛋白質(zhì)：含量約12%～25%，但堅(jiān)果中有些(yǒuxiē)必需氨基酸相對(duì)較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，如核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量不足。n)在加工過(guò)程中加堿和鹽，使礦物質(zhì)含量增加，但對(duì)B族維生素造成較大損失，且會(huì)增加鉛的含量，對(duì)維生素A、維生素D的含量影響不大。,（三）蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,新鮮蛋類經(jīng)特殊加工制成風(fēng)味特異的蛋制品，宏量營(yíng)養(yǎng)素與鮮蛋相似，但不同加工方法對(duì)一些微量營(yíng)養(yǎng)素的含量產(chǎn)生影響，如皮蛋(p237。蛋類的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料的影響，以維生