中央廚房衛(wèi)生管控制度合集五篇(參考版)
2024-11-11 12:45本頁面
【正文】 。九、理菜和做飯人員要保持洗碗池與電飯鍋區(qū)域衛(wèi)生，并保證所有器皿無油膩、干凈。七、每日收檔后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺應(yīng)清理干凈。五、保持廚房地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。三、不得在廚房躺臥，不許隨意懸掛衣物及放置鞋子，亂放雜物。第五篇：廚房衛(wèi)生制度廚房衛(wèi)生制度一、廚師應(yīng)注重個人衛(wèi)生，做到勤洗手、不留長發(fā)、長指甲、著裝整潔。(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。(6)冰箱如損壞要及時報修。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。(2)鍋具必須清潔，排放整齊。(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。：(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。：(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。廚房衛(wèi)生制度（三）(一)廚房衛(wèi)生制度___個人衛(wèi)生：(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。廚房只能有一個通道。供應(yīng)商不得進(jìn)入廚房。除工程部、保安部正常檢查設(shè)備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進(jìn)入廚房。(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)是否符合要求。，避免腐敗變質(zhì)的食品出給客人。食品調(diào)制后置于室溫下不得超過___小時。刀及砧板使用后應(yīng)確實(shí)洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時應(yīng)側(cè)放或懸掛以保持干燥。，明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食。、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。，門窗必須保持關(guān)閉，定期殺蟲和滅鼠。、冷庫內(nèi)的食品需生、熟分開存放，避免相互污染。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。，不得與非食品混放。、內(nèi)面或飲食物。，如患出疹、濃瘡、外傷、結(jié)核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關(guān)之工作，經(jīng)治愈復(fù)檢查合格后方得再行從業(yè)。、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。(七)工作人員入廁前必須換工服，出廁所后必須洗凈雙手。(五)員工個人餐、茶具集中存放，條理整潔。(三)從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要齊全有效，新員工必須先體檢、培訓(xùn)合作后方可上崗。(一)按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時戴發(fā)帽，不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)，生產(chǎn)場所不吸煙。十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時清洗。六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行整理。四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時清洗，消毒。二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸。個人生活用品及書報雜志等不準(zhǔn)帶入冷盤間。排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工作，保持加工場所清潔。八、每切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮云砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會造成污染。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時放入清潔的石灰水中，可防止生銹。加工場所的廢物應(yīng)及時倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。不將私人物品帶入操作場所。不對著食品打噴嚏。四、注意個人操作衛(wèi)生：為防止食品污染，個人操作衛(wèi)生應(yīng)做到：不準(zhǔn)在操作場所吃東西、抽煙或隨地吐痰。三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過呼吸、說話、打噴嚏排出體外。因此保持手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來說至關(guān)重要。第四篇：廚房衛(wèi)生制度廚房衛(wèi)生制度3篇一、堅(jiān)持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。工作進(jìn)度和工作標(biāo)準(zhǔn)善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。實(shí)行“一菜一表”制度，認(rèn)真填寫，嚴(yán)格執(zhí)行“菜點(diǎn)配方，制作標(biāo)準(zhǔn)表”。3．食品粗加工要合理，細(xì)致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。（三）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫，不進(jìn)廚房。（二）菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制的內(nèi)容1．內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：味道、質(zhì)感、營養(yǎng)成份。6．定價。請有關(guān)專家、經(jīng)理、營銷人員品嘗評議，提供改進(jìn)和提高的意見。3．試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。（一）菜肴、點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)確立的步驟 1．選題、確定某菜點(diǎn)的具體配方。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（3）操作前，必須新配二盆水，消
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