傳菜部工作介紹(參考版)
2024-11-09 14:22本頁面
【正文】 撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時從客房服務(wù)室收回送餐單上相對應(yīng)的第二聯(lián)。傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進(jìn)入房間，客人審核結(jié)賬單付款后在結(jié)賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。起菜前傳菜員要認(rèn)清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。六、包桌宴席的注意事項：傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。熟悉酒店的臺號和包間名稱保證對號上菜。餐具破損有殘次者不傳。點菜單上沒有的菜不傳。不符合點菜員注明的要求者不傳。數(shù)量、分量不足者不傳。自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊?？头克筒偷牟恕鞑藛T把菜傳到相對應(yīng)的包間門口時，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報菜名，與服務(wù)員對菜單核實無誤，協(xié)助服務(wù)對客服務(wù)（上菜聽從客人要求等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。熱菜和主食要加菜蓋。盤子周圍要干凈。地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。關(guān)閉電腦、出單機并切斷電源。C、收市工作：處理當(dāng)天錯漏的菜式。溝通與協(xié)調(diào)：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清菜及時告知餐飲主管和收銀，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜并及時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時估清。檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、菜夾、訂書釘?shù)龋Ｈ?、傳菜部的工作事項A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。（3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會或西式餐飲服務(wù)中。（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運送以長方形托盤來盛裝的量多、質(zhì)重的餐點、飲料及 餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來于廚房與餐廳服務(wù)臺、服務(wù)柜之間。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。（1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運送物品，將少量、小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；負(fù)責(zé)協(xié)助上級合理調(diào)度樓層傳菜員工作；根據(jù)程序保證所有菜能標(biāo)準(zhǔn)，順利送至賓客；根據(jù)下單的時間，及時催菜同傳菜員多學(xué)習(xí)與溝通菜品相關(guān)知識；完成上級交辦的其他工作；工作期間如無特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開視為脫崗。單據(jù)是否有專人對，并做到準(zhǔn)確無誤。7）確信任何服務(wù)用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒有火苗、水籠頭，經(jīng)領(lǐng)班同意后方可下班第五篇：傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部長崗位職責(zé)崗位名稱：傳菜部長直接上級：餐飲主管 行政上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：劃單員一、開市工作檢查內(nèi)容傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全劃單筆和白板筆是否備好傳菜部相關(guān)器具是否備好估清單是否及時提交給領(lǐng)班小菜、調(diào)料是否備足檢查員工儀容儀表是否良好熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容是否檢查服務(wù)員開的點菜單有否錯漏是否對廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測出菜時是否核對點菜單，準(zhǔn)確無誤是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時上桌傳菜是否正確使用托盤傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓菜肴是否準(zhǔn)確無誤迅速及時送達(dá)客人桌旁是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌1營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生1傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服
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