【正文】 餐飲“精耕細(xì)作”時(shí)代的來(lái)臨在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈、同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重的今天，創(chuàng)業(yè)者要想在眾多的競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出，一個(gè)最好的辦法，就是徹底做精做細(xì)，以質(zhì)取勝，以口味取勝，以高人一籌的差異化服務(wù)取勝。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的日益完善及理性消費(fèi)時(shí)代的來(lái)臨，未來(lái)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更多地表現(xiàn)為品牌的競(jìng)爭(zhēng)，連鎖化經(jīng)營(yíng)無(wú)疑在這方面更具優(yōu)勢(shì)。在這種趨勢(shì)下，餐飲業(yè)也在呼喚品牌化戰(zhàn)略，即通過(guò)實(shí)施品牌戰(zhàn)略提高市場(chǎng)的知名度與占有率，提高自身經(jīng)營(yíng)檔次與水平，并帶動(dòng)行業(yè)整體水平的提升。主要體現(xiàn)在文化內(nèi)涵與品牌等綜合實(shí)力方面。由于國(guó)外大型餐飲企業(yè)本身具備品牌、資本等眾多優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大沖擊。伴隨餐飲業(yè)迅速發(fā)展而來(lái)的，是激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。其增長(zhǎng)速度之快，://.令人嘆為觀止。日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)近20年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)在急劇膨脹。餐飲業(yè)需求變化表所處階段需求特點(diǎn)第一階段求新穎什么新穎吃什么，什么稀有吃什么第二階段求實(shí)惠什么經(jīng)濟(jì)實(shí)惠吃什么第三階段求優(yōu)質(zhì)重視菜品的氛圈特色第四階段求健康追求食品健康總起來(lái)講，消費(fèi)者變得越來(lái)越成熟，越來(lái)越理智，對(duì)于餐飲服務(wù)的要求也相應(yīng)提高。據(jù)中國(guó)社會(huì)科學(xué)院發(fā)布的2007年《財(cái)經(jīng)藍(lán)皮書(shū)》中的數(shù)據(jù)顯示，自20世紀(jì)90年代初以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)收入開(kāi)始逐年快速擎升，實(shí)現(xiàn)了長(zhǎng)達(dá)15年的連續(xù)高速增長(zhǎng)，%；2006年我國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)總額更是首次突破萬(wàn)億元大關(guān)，從而開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)新時(shí)代。隨著21世紀(jì)的到來(lái)，餐飲市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多全新的發(fā)展事態(tài)，能否對(duì)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行到位的分析，以及能否敏銳的把握這些新動(dòng)向，是決定創(chuàng)業(yè)者餐飲運(yùn)作與管理水平能否提高的一個(gè)重要前提，也是創(chuàng)業(yè)者能否適時(shí)入駐餐飲業(yè)并贏得主動(dòng)權(quán)的一個(gè)關(guān)鍵制約因素。所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。另外，連鎖經(jīng)營(yíng)的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問(wèn)題比較突出。與西方發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲作比較，日本人平均每人一年就餐950美元，歐洲435~860美元，而我國(guó)平均每人一年在外就餐300元人民幣左右，約合28美元，餐飲超市以就餐自由，形式自由，價(jià)格適中（一元起價(jià)，十元吃飽），面向工薪階層，使我國(guó)餐飲得到了普及和發(fā)展，同時(shí)也滿足了消費(fèi)者求奇，求全，求便，求廉的消費(fèi)心理，成為21世紀(jì)的飲食新時(shí)尚。大眾化經(jīng)營(yíng)，意味著廉價(jià)，但不等于低水平的經(jīng)營(yíng)，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價(jià)格相對(duì)較低的經(jīng)營(yíng)，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營(yíng)渠道。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，象麥當(dāng)勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力。所謂餐飲“集團(tuán)化”是指單體餐飲采取聯(lián)號(hào)合作的形式，擁有，經(jīng)營(yíng)或管理兩個(gè)以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢(shì)在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。三．21世紀(jì)飲食業(yè)的格局會(huì)發(fā)生變化目前，我國(guó)餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場(chǎng)定位，轉(zhuǎn)變大眾化經(jīng)營(yíng)的過(guò)渡時(shí)期，經(jīng)營(yíng)方式的多樣化蔚然起風(fēng)，借鑒西方經(jīng)驗(yàn)發(fā)展餐飲集團(tuán)，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營(yíng)模式占據(jù)一定的市場(chǎng)。而且，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)的后備隊(duì)伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的有關(guān)負(fù)責(zé)人向本報(bào)記者表示，雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點(diǎn)，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊(cè)。現(xiàn)在娛樂(lè)形式與餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的策略較多：如卡拉OK廳，舞廳，豪華酒吧等，而時(shí)裝表演，評(píng)書(shū)歌舞，展覽藝術(shù)也是中高檔可拓展的經(jīng)營(yíng)渠道。，為滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲更高層次的需要，直經(jīng)營(yíng)多極化道路是各方認(rèn)同并成為一種發(fā)展趨勢(shì)。我強(qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個(gè)人由管理員，員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。一方面管理是人類共同勞動(dòng)的需要，具有與生產(chǎn)力和社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會(huì)制度相聯(lián)系的社會(huì)屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。但由于我國(guó)科技水平的局限，人們所消費(fèi)的食品中遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及日本和美國(guó)，80%的大學(xué)開(kāi)設(shè)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)，而日本已有三萬(wàn)名營(yíng)養(yǎng)師了，在差距中找出適合我國(guó)國(guó)情的路子：首先，推銷健康食品，采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設(shè)計(jì)出各具特色的營(yíng)養(yǎng)餐；其次，引進(jìn)健康信息，搭配“互補(bǔ)”原料，借鑒西方理論，進(jìn)口“科學(xué)”產(chǎn)品；再次，引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，盡量減少食品污染?？茖W(xué)化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無(wú)害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；三是營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開(kāi)發(fā)智力的產(chǎn)品。對(duì)于外賣(mài)業(yè)務(wù)的企業(yè)，跨國(guó)連鎖上網(wǎng)尤為重要，如“全聚德”烤鴨店，上?！熬G波廊”已經(jīng)領(lǐng)先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實(shí)況監(jiān)視”的絕招，頗具成效。根據(jù)著名心理學(xué)家馬斯洛的人需求的五大層次，未來(lái)社會(huì)人們?cè)絹?lái)越注重精神滿足，注重自我，刺激性消費(fèi)愈顯必要。，應(yīng)用高新技術(shù)以及發(fā)展信息網(wǎng)絡(luò)可以幫助餐飲業(yè)在促銷過(guò)程中取得巨大突破，與國(guó)際餐飲接軌。掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營(yíng)銷理念的人才將促進(jìn)和推動(dòng)21世紀(jì)的餐飲企業(yè)。所以，科學(xué)化，集錦化，社會(huì)化是21世紀(jì)的發(fā)展方向。改革開(kāi)放二十多年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，各種風(fēng)味特色，各種經(jīng)營(yíng)形式，各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布，但“競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意難作”也成了餐飲業(yè)的“流行病”。由此可以看出，大多數(shù)企業(yè)仍能夠保持穩(wěn)中有升的毛利率，說(shuō)明被調(diào)查企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)，在開(kāi)源增效方面還有可挖掘的空間。32%被調(diào)查企業(yè)2007年原材料增長(zhǎng)率在 10%以下，52%企業(yè)原材料增長(zhǎng)率達(dá) 10%—20%，16%企業(yè)原材料增長(zhǎng)率達(dá)到20%—30%。從銷售額增長(zhǎng)比例情況分析，95%企業(yè)都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，其中增長(zhǎng)10%—20%區(qū)間的占 42%，增長(zhǎng)20%—30%區(qū)間的占31%，此兩區(qū)間增長(zhǎng)比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，說(shuō)明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。被調(diào)查餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式以直營(yíng)店+加盟店居多，占75%；被調(diào)查企業(yè)中，連鎖店總數(shù)超過(guò)500家、銷售額超過(guò)100億元以上的只有肯德基，2007年連鎖店達(dá)到2400家，銷售額 215億元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他餐飲企業(yè)。餐飲中國(guó)人口基數(shù)大，需求旺盛，餐飲市場(chǎng)發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需要的大背景下實(shí)現(xiàn)的，而今天，餐飲市場(chǎng)異常繁榮，供求基本平衡，在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的大背景下餐飲業(yè)如何實(shí)現(xiàn)新的增長(zhǎng)？中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展前景分析2008年7—8月間，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合德勤華永會(huì)計(jì)師事務(wù)所共