【正文】 不幸的是，企業(yè)內(nèi)缺乏主管養(yǎng)成訓練，學院中也沒有“主管學”，每一個人都是在摸索中、嘗試錯誤中完成學習。其實主管是一項專業(yè)，他需要各種不同專業(yè)技能，他需要正確的態(tài)度，他負擔事情的成與敗，他影響到工作者的命運?！肮ゎ^”與“老板的走狗”都不是正確的位置。后來我做了調(diào)整，主管是“雙方代表”，有時勞方，有時在資方。一旦老板與部屬有利益沖突時，我通常捍衛(wèi)員工的利益，尤其在創(chuàng)業(yè)初期，我甚至忘了我就是資方，只要不能給工作者更好的待遇，我就痛苦不堪，結(jié)果是，公司的營運負擔更沉重。事實上，高效率的團隊應(yīng)該是多元的組合，苦工有人做，聰明的方法也有人會用，而我期待大家都是聰明人，都行動迅速，結(jié)果是有些思慮周詳，緩緩而來的人含恨而去，這是我犯的第六個錯誤。又是其關(guān)鍵性的原因。第五錯：不會當裁判好的主管事要讓部屬發(fā)揮“一加一大于二”的效益，因此團隊和諧非常重要；而和諧相處的第一步，不是讓內(nèi)部不爭不吵，而是制訂好的規(guī)則，讓爭執(zhí)可以被約束與導(dǎo)正，而主管就是這個執(zhí)法者、是裁判。我相信兩眼所見，也盡可能對所有的工作者做正確的相對評價，問題是當忙于工作，我會忘了許多該做的事，尤其是當要管的人愈來愈多時（超過20人），其實你兩眼所見的評價已經(jīng)開始失真，你會看不到許多默默不顯眼的工作者，這時候一個客觀的考核方法就是需要的。有一次，一個能力很強的同事告訴我：我從來沒有肯定他所做的事，讓我大吃一驚，因為事實并非如此，他值得肯定的事太多了，而我竟然從來沒有開口過。第三錯：不知也不會給激勵我的第三個錯誤是不知也不會在口頭上給激勵，這也和我“不喜別人說我”的性格有關(guān)，我對自己超有自信，不在乎別人的肯定。記得在看二月河的“康熙大帝”時，學到一句話：“雷霆雨露、俱是皇恩”，我知道賞與罰都是主管重要的工具。好人做死，并心生怨懟，壞人心存僥幸，依然故我，結(jié)果是劣幣驅(qū)逐良幣。事實的真相是，有人自動自發(fā)，有人自律不佳，更有人想法不正確，需要導(dǎo)正規(guī)范。第二錯：認為所有人都自動自發(fā) 我犯的第二個錯誤是，我是個自愛的人，我最討厭別人說我，我也因此假設(shè)別人會自動自發(fā)，做好所有的事，我不會罵人，也不想罵人，頂多只是迂回的暗示一下。直到我想清楚，主管是讓大家做事，以大家的成果為成果，我下決心，除非萬不得已，絕不自己動手，事情就改變了，我得到一個結(jié)論，也成為我教育新主管的帝王條款：叫別人做事，別自己做。再加上有些事，別人確實不太會做，我又認為，與其交給他們做不好，我還要善后，不如我直接就做好。12：20—12：30 迎賓員站位，做好客人的接待工作12：30以后兩個迎賓員半小時交替休息，始終保持門口有迎賓人員 13：30－14：30 迎賓員歡送客人離開餐廳禮貌道別14：30 根據(jù)情況員工開餐，檢查清理收尾工作，經(jīng)領(lǐng)班同意后下班離開餐廳 17：00 參加點名17：00－17：20打掃屬所負責區(qū)域的衛(wèi)生17：20－18：20站位 做好客人的接待工作的，18：20以后每半小時迎賓員交替休息，始終保持門口有迎賓員 20：00－21：30迎送客人離開餐廳，禮貌道別21：30 根據(jù)客人離店情況員工開餐，檢查收尾工作，經(jīng)同意后下班離開 一位餐飲主管經(jīng)理的真情告白時間：201131 3:03:01 點擊 557 次因為我不會當主管、不會管理，我害了自己、害了組織、害了公司，浪費了金錢，錯過了青春與虛耗了時間！第一錯：自己努力做事我犯的第一個錯誤是自己努力做事，忘了讓部屬做事。17：20 11：00 值班人員在劃單臺值班負責接聽電話 17：30－21：00 11：30－14：00 站位，根據(jù)所訂房間的點菜情況準確的把菜品傳到各個房間21：00－21：30 14：00－14：30 完成傳菜后，進行衛(wèi)生檢查清理，做好收尾工作，值班人員接聽劃單臺電話21：30 14：30 根據(jù)客人離店情況員工開餐，檢查清理收尾工作，經(jīng)領(lǐng)班同意后可以下班離店。00 冬天為：17。21：30 14：30 根據(jù)餐廳客人離店情況員工開飯，吃過飯后，把屬自己區(qū)域的衛(wèi)生重新打掃一遍做好收尾工作，經(jīng)領(lǐng)班的同意后方可下班。17：30－18：30 11：30－12：30在衛(wèi)生間門口站位，以便隨時清理打掃衛(wèi)生。21：30 14：00－14：30根據(jù)客人離店情況及衛(wèi)生打掃情況員工開餐，吃過飯后，要把所有屬于自己區(qū)域的衛(wèi)生檢查清理后，經(jīng)領(lǐng)班的同意方可下班離店 21：30以后 值大班人員隨同最后離店員工一同下班 餐飲PA的工作流程 16：55 9：30點名9：30－9：50員工開餐16：55－17：30 9：50－11：00 打掃一樓半的衛(wèi)生間及衛(wèi)生間門口屬自己區(qū)域的衛(wèi)生。30 11：30 —12：30站位，站姿端正做到不說話、不亂走動、不倚墻靠物等 18：30 －21：00：12：30－13：30休崗 坐客房間的服務(wù)員按照標準的服務(wù)程序為客人提供服務(wù)，做到客人無投訴，未坐客房間的服務(wù)員積極的與同事幫忙，搞好團隊意識，不忙的時間可坐在本房間學習煙酒菜譜，規(guī)章制度、理論知識，不能扎堆聊天，睡覺，看與工作無關(guān)書籍，報紙等。21．30 14：30 根據(jù)客人離店情況統(tǒng)一開餐，關(guān)掉音樂，吃過飯后如還有未結(jié)帳的客人，留下一人值班，另一人做好收尾工作后可以下班，值班人員必須等最后一桌客人結(jié)完帳后檢查收拾好收尾工作方可下班。9：30—9：50 員工開餐16．55—17．30 9：50—11：00 打掃吧臺及保鮮柜衛(wèi)生，整理保鮮柜，收銀員交賬，酒水員盤點酒水及補充酒水，根據(jù)吧臺現(xiàn)有物品情況，合理補充其它物品，負責接聽電話，合理安排客人訂臺及客房送餐。30根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員下班21：30 以后值班班長負責檢查整個餐廳的收尾工作及衛(wèi)生和安全，檢查完畢后，鎖好餐廳兩個門方可下班。00在自己班組內(nèi)來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東西等，經(jīng)常到坐客房間巡視，檢查盯臺服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，巡視未坐客房間，檢查休息員工的動向，杜絕“不準”的事情發(fā)生，并打意見卡，發(fā)打火機，禮品等和處理工作中客人投訴事件。30—，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）18。17．10—，有不足的地方立即清理。14：30以后客人走完以后值班人員留下，負責接聽訂臺電話，安排值大班人員裝餐巾紙等工作。11：30—12：30 在自己所負責的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）12：30—14：00 在自己班組內(nèi)來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東西等，經(jīng)常到坐客房間巡視，檢查盯臺服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，巡視未坐客房間，檢查休息員工的動向，杜絕“不準”的事情發(fā)生，并打意見卡，發(fā)打火機，禮品等和處理工作中客人投訴事件。9：30—9：50 吃飯時間9：50—11：00 根據(jù)本組房間前一天就坐情況發(fā)垃圾袋，收發(fā)報紙（收昨天的報紙，發(fā)當天的報紙），根據(jù)本組班訂臺情況，安排包桌等，做好餐前的準備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生情況，對新員工實行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當?shù)牧⒓醇m正，以提高整體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休息情況合理調(diào)配員工。21．30 參加班后會，匯報總結(jié)當天的工作內(nèi)容，有不足之處的進行改正，下班前檢查各個崗位的收尾情況，最后下班離店。17：00 點名、布置當班的工作17．00—17．30到每個班組檢查衛(wèi)生打掃情況17．30 檢查衛(wèi)生，房間服務(wù)員跟隨，有不足的地方立即清理17．40—18．30在大門口迎接客人，站崗其間到各個班組進行巡視員工站崗，做到站姿規(guī)范，不說話不做小動作，督導(dǎo)在時間段內(nèi)的工作情況18．40—21．00巡視各個班組的席間服務(wù)情況，服務(wù)質(zhì)量及個性化語言等，有不足的地方立即糾正。11：20 檢查衛(wèi)生，房間服務(wù)員跟隨，有不足的地方立即清理11：30—12：30在大門口迎接客人，站崗其間到各個班組進行巡視員工站崗，做到站姿規(guī)范，不說話不做小動作，督導(dǎo)領(lǐng)班在時間段內(nèi)的工作情況12：30—14：30巡視各個班組的席間服務(wù)情況，服務(wù)質(zhì)量及個性化語言等，有不足的地方立即糾正。21：30員工開飯，組織召開每天的班后會，總結(jié)當天的工作情況，安排明天的工作事項。18：30—21：00巡視各班組員工在席間服務(wù)時的服務(wù)質(zhì)量，處理席間服務(wù)時客人所提意見或投訴等事件。14：30 根據(jù)客人離店情況和房間的收拾情況合理安排員工開飯，吃過飯后檢查各班組最后的收尾工作，完畢后下班 17：00點名，安排布置工作17：05—17：30協(xié)調(diào)與其它部門之間的事項，完成總經(jīng)理指定的工作任務(wù)，根據(jù)訂臺情況通知和檢查各班組的人員調(diào)配情況，巡視各班組員工的衛(wèi)生打掃情況，督導(dǎo)檢查領(lǐng)班主管本時間段內(nèi)的工作的情況等。12：30—14：00 巡視各班組員工在席間服務(wù)時的服務(wù)質(zhì)量，處理席間服務(wù)時客人所提意見或投訴等事件。11：20 抽查各班組的衛(wèi)生打掃情況。如果你能夠做到以上幾點，把以上極點管理管理工作熟記于心，（職業(yè)餐飲網(wǎng)提示：僅做參考）8：30 參加晨會9：30 參加員工點名，安排布置當天的工作。學習沒有止境，提高也沒有止境。作為餐飲管理者，需要不斷強化員工的服務(wù)意識，并使之成為餐飲企業(yè)獨特的魅力。切記，餐飲管理者的權(quán)力是為了樹立管理的威嚴，并不是用來招搖過市，隨意炫耀，關(guān)鍵在于創(chuàng)造更多的績效，展現(xiàn)餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干。要對權(quán)力負責，對公司的利益負責，這是永遠不能動搖的。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍，通過宣導(dǎo)，讓員工都接受并融會到工作當中。三、通過企業(yè)文化進行餐飲管理是必備武器餐飲企業(yè)的企業(yè)文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現(xiàn)，是員工在餐飲企業(yè)中無形的行為準則。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質(zhì)上去了，企業(yè)才會獲得持續(xù)發(fā)展力。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現(xiàn)，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”蒙騙員工來取得工作績效，那么“狼來了”的故事的主人公可能就成了你。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優(yōu)秀的餐飲管理者。今后的工作中，我將以此計劃為基礎(chǔ)，很據(jù)餐廳的具體運營狀況和產(chǎn)生的問題，時間：201131 3:36:13 點擊 1273 次 餐飲業(yè)向來就是一個人員混雜，人員流動大人員管理衛(wèi)生管理等等各個方面都比較難以管理的企業(yè)，因此如何做好餐飲業(yè)的管理，成了許多管理者的頭疼的一個話題，下面就如何管理餐飲業(yè)，如何做一個合格的餐飲店管理達人，下面總結(jié)的六點祝你餐飲店管理成功。2．結(jié)合本餐廳的休閑特點，加大對下午茶的推廣力度。牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務(wù)，最大程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣點，將使餐廳具有無限的生命力。第二，營銷方面：1．利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明度，并鎖定目標客戶群，加大對目標客戶群的宣傳力度。8．建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。6．至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題；聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。4．抓好員工隊伍建設(shè)，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機會。2．根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。餐廳經(jīng)理工作計劃 原學剛很高興也很榮幸能擔任佛羅侖比薩餐廳經(jīng)理，我將會在餐廳總經(jīng)理的督導(dǎo)下，負責餐廳的餐飲出品和服務(wù)以及日常管理工作。菜單的設(shè)計雖不是直接操作，但菜單配得妙，同樣給客人產(chǎn)生新、奇、特的感覺。用此法做的“五味鳳翼、翡翠鳳翼”更是別具風味。扁豆撕筋去豆夾入火腿、蝦、筍菜制成的餡，一蒸，澆蔥油，口感很好。葷素結(jié)合不是簡單地指葷料和蔬料一起燒，而是使葷蔬合為一體，葷中有素，素中有葷。如“酥貼干貝”就是菜、點結(jié)合的一道新菜。(4)改革：改革較復(fù)雜一些，要形成完整的創(chuàng)新設(shè)計構(gòu)思，“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運用”。蘇幫蒸魚先放作料，又不控制時間，內(nèi)質(zhì)就老。我是西餐廚師出身，我以為西餐的管理、計量的標準是中餐應(yīng)該學習的。所以繼承中既有觀念認識，也有技術(shù)標準，如果能明顯顯示出傳統(tǒng)特色的質(zhì)量，這本身就是一種創(chuàng)新。丁山賓館的丁香排骨、竹輝飯店的醇香排骨都有口皆碑。如現(xiàn)代人吃豬肉的人少了，但這不意味著醬豬肉、東坡肉就沒人吃了。(2)繼承：繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“創(chuàng)新”之中。但創(chuàng)新必然是離不開基本功的，沒有對傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮!我以為菜肴的創(chuàng)新應(yīng)從四個方面著手：(1)挖掘：把現(xiàn)在看不到的幾十年甚至上百年前的傳統(tǒng)菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。平時要善于調(diào)查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，與廚師長經(jīng)常交流共同研究并制定出客人喜歡的菜單。美國人不吃海參，他們以為是蟲；但日本人愛吃海參、甲魚之類的東西，認為進補。對不同的客人要有不同的針對性，主要抓住客人的身份、體質(zhì)、地區(qū)和民族四個方面。能源消耗和維修保養(yǎng)控制(1)收入百分比總額控制，一般8—10%，4—5星級3—5%；(2)用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星級8—10%；(3)燈型選購與區(qū)域開關(guān)。(3)、將銷量低利潤高的菜