【正文】 ——征求賓客用餐意見(jiàn)，滿(mǎn)足客人的合理需求，處理賓客投訴；——控制餐具、棉織品的消耗，降低成本，做好各項(xiàng)節(jié)流工作，督促做好每月盤(pán)點(diǎn)； ——主持VIP接待，根據(jù)需求落實(shí)具體工作；——根據(jù)客情督促各班組及時(shí)調(diào)配人員，搞好溝通協(xié)調(diào)工作。為此要定一條制度，酒吧人員在餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須把空瓶全部拿走，酒吧人員要負(fù)起這個(gè)責(zé)任。因此衡量損耗是否正常，并不在于絕對(duì)量的多少，而應(yīng)看整個(gè)百分比是多少。三、如何進(jìn)行餐飲部的成本控制勞動(dòng)力成本的控制與核算首先要明白工資、福利等占總收入的百分比，西方占40%，中國(guó)占1520% ①用工比率(房間數(shù)與員工比率)房間數(shù)：人員數(shù) 中國(guó) 1：∽ 西方 1： 所以餐飲部要求培訓(xùn)多功能、復(fù)合型的服務(wù)人員，中、西服務(wù)或客房、餐飲都能干，南京某酒店在店內(nèi)用鐘點(diǎn)工，既降低了成本，又增加了個(gè)人收入。②計(jì)劃性維修，改造基金從營(yíng)業(yè)額中提3—4%，成為儲(chǔ)備金，可以累積使用。(3)、將銷(xiāo)量低利潤(rùn)高的菜—要適當(dāng)降低售價(jià)，重新取名，可放在每日特別介紹上。平時(shí)要善于調(diào)查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，與廚師長(zhǎng)經(jīng)常交流共同研究并制定出客人喜歡的菜單。丁山賓館的丁香排骨、竹輝飯店的醇香排骨都有口皆碑。(4)改革：改革較復(fù)雜一些，要形成完整的創(chuàng)新設(shè)計(jì)構(gòu)思，“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運(yùn)用”。用此法做的“五味鳳翼、翡翠鳳翼”更是別具風(fēng)味。4．抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，掌握員工思想動(dòng)向，通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會(huì)。牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務(wù)，最大程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣(mài)點(diǎn)，將使餐廳具有無(wú)限的生命力。誠(chéng)實(shí)是做人最起碼的道德水準(zhǔn)，如果一個(gè)餐飲管理者連誠(chéng)實(shí)的品德都不具備，對(duì)員工的承諾不兌現(xiàn)，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”蒙騙員工來(lái)取得工作績(jī)效，那么“狼來(lái)了”的故事的主人公可能就成了你。要對(duì)權(quán)力負(fù)責(zé)，對(duì)公司的利益負(fù)責(zé)，這是永遠(yuǎn)不能動(dòng)搖的。如果你能夠做到以上幾點(diǎn)，把以上極點(diǎn)管理管理工作熟記于心，（職業(yè)餐飲網(wǎng)提示：僅做參考）8：30 參加晨會(huì)9：30 參加員工點(diǎn)名，安排布置當(dāng)天的工作。18：30—21：00巡視各班組員工在席間服務(wù)時(shí)的服務(wù)質(zhì)量，處理席間服務(wù)時(shí)客人所提意見(jiàn)或投訴等事件。21．30 參加班后會(huì)，匯報(bào)總結(jié)當(dāng)天的工作內(nèi)容，有不足之處的進(jìn)行改正，下班前檢查各個(gè)崗位的收尾情況，最后下班離店。17．10—，有不足的地方立即清理。9：30—9：50 員工開(kāi)餐16．55—17．30 9：50—11：00 打掃吧臺(tái)及保鮮柜衛(wèi)生，整理保鮮柜，收銀員交賬，酒水員盤(pán)點(diǎn)酒水及補(bǔ)充酒水，根據(jù)吧臺(tái)現(xiàn)有物品情況，合理補(bǔ)充其它物品，負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話(huà)，合理安排客人訂臺(tái)及客房送餐。17：30－18：30 11：30－12：30在衛(wèi)生間門(mén)口站位，以便隨時(shí)清理打掃衛(wèi)生。12：20—12：30 迎賓員站位，做好客人的接待工作12：30以后兩個(gè)迎賓員半小時(shí)交替休息，始終保持門(mén)口有迎賓人員 13：30－14：30 迎賓員歡送客人離開(kāi)餐廳禮貌道別14：30 根據(jù)情況員工開(kāi)餐，檢查清理收尾工作，經(jīng)領(lǐng)班同意后下班離開(kāi)餐廳 17：00 參加點(diǎn)名17：00－17：20打掃屬所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生17：20－18：20站位 做好客人的接待工作的，18：20以后每半小時(shí)迎賓員交替休息，始終保持門(mén)口有迎賓員 20：00－21：30迎送客人離開(kāi)餐廳，禮貌道別21：30 根據(jù)客人離店情況員工開(kāi)餐，檢查收尾工作，經(jīng)同意后下班離開(kāi) 一位餐飲主管經(jīng)理的真情告白時(shí)間：201131 3:03:01 點(diǎn)擊 557 次因?yàn)槲也粫?huì)當(dāng)主管、不會(huì)管理，我害了自己、害了組織、害了公司，浪費(fèi)了金錢(qián)，錯(cuò)過(guò)了青春與虛耗了時(shí)間！第一錯(cuò)：自己努力做事我犯的第一個(gè)錯(cuò)誤是自己努力做事，忘了讓部屬做事。事實(shí)的真相是，有人自動(dòng)自發(fā)，有人自律不佳，更有人想法不正確，需要導(dǎo)正規(guī)范。有一次，一個(gè)能力很強(qiáng)的同事告訴我：我從來(lái)沒(méi)有肯定他所做的事，讓我大吃一驚，因?yàn)槭聦?shí)并非如此，他值得肯定的事太多了，而我竟然從來(lái)沒(méi)有開(kāi)口過(guò)。事實(shí)上，高效率的團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該是多元的組合，苦工有人做，聰明的方法也有人會(huì)用，而我期待大家都是聰明人，都行動(dòng)迅速，結(jié)果是有些思慮周詳，緩緩而來(lái)的人含恨而去，這是我犯的第六個(gè)錯(cuò)誤。其實(shí)主管是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)，他需要各種不同專(zhuān)業(yè)技能，他需要正確的態(tài)度，他負(fù)擔(dān)事情的成與敗，他影響到工作者的命運(yùn)?！肮ゎ^”與“老板的走狗”都不是正確的位置。又是其關(guān)鍵性的原因。第三錯(cuò)：不知也不會(huì)給激勵(lì)我的第三個(gè)錯(cuò)誤是不知也不會(huì)在口頭上給激勵(lì)，這也和我“不喜別人說(shuō)我”的性格有關(guān)，我對(duì)自己超有自信，不在乎別人的肯定。第二錯(cuò)：認(rèn)為所有人都自動(dòng)自發(fā) 我犯的第二個(gè)錯(cuò)誤是，我是個(gè)自愛(ài)的人，我最討厭別人說(shuō)我，我也因此假設(shè)別人會(huì)自動(dòng)自發(fā)，做好所有的事，我不會(huì)罵人，也不想罵人，頂多只是迂回的暗示一下。17：20 11：00 值班人員在劃單臺(tái)值班負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話(huà) 17：30－21：00 11：30－14：00 站位，根據(jù)所訂房間的點(diǎn)菜情況準(zhǔn)確的把菜品傳到各個(gè)房間21：00－21：30 14：00－14：30 完成傳菜后，進(jìn)行衛(wèi)生檢查清理，做好收尾工作，值班人員接聽(tīng)劃單臺(tái)電話(huà)21：30 14：30 根據(jù)客人離店情況員工開(kāi)餐，檢查清理收尾工作，經(jīng)領(lǐng)班同意后可以下班離店。21：30 14：00－14：30根據(jù)客人離店情況及衛(wèi)生打掃情況員工開(kāi)餐，吃過(guò)飯后，要把所有屬于自己區(qū)域的衛(wèi)生檢查清理后，經(jīng)領(lǐng)班的同意方可下班離店 21：30以后 值大班人員隨同最后離店員工一同下班 餐飲PA的工作流程 16：55 9：30點(diǎn)名9：30－9：50員工開(kāi)餐16：55－17：30 9：50－11：00 打掃一樓半的衛(wèi)生間及衛(wèi)生間門(mén)口屬自己區(qū)域的衛(wèi)生。30根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過(guò)飯后，檢查本班組的收尾工作，檢查門(mén)鎖，合理安排員下班21：30 以后值班班長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查整個(gè)餐廳的收尾工作及衛(wèi)生和安全，檢查完畢后，鎖好餐廳兩個(gè)門(mén)方可下班。14：30以后客人走完以后值班人員留下，負(fù)責(zé)接聽(tīng)訂臺(tái)電話(huà)，安排值大班人員裝餐巾紙等工作。17：00 點(diǎn)名、布置當(dāng)班的工作17．00—17．30到每個(gè)班組檢查衛(wèi)生打掃情況17．30 檢查衛(wèi)生，房間服務(wù)員跟隨，有不足的地方立即清理17．40—18．30在大門(mén)口迎接客人，站崗其間到各個(gè)班組進(jìn)行巡視員工站崗，做到站姿規(guī)范，不說(shuō)話(huà)不做小動(dòng)作，督導(dǎo)在時(shí)間段內(nèi)的工作情況18．40—21．00巡視各個(gè)班組的席間服務(wù)情況，服務(wù)質(zhì)量及個(gè)性化語(yǔ)言等，有不足的地方立即糾正。14：30 根據(jù)客人離店情況和房間的收拾情況合理安排員工開(kāi)飯，吃過(guò)飯后檢查各班組最后的收尾工作，完畢后下班 17：00點(diǎn)名，安排布置工作17：05—17：30協(xié)調(diào)與其它部門(mén)之間的事項(xiàng)，完成總經(jīng)理指定的工作任務(wù)，根據(jù)訂臺(tái)情況通知和檢查各班組的人員調(diào)配情況，巡視各班組員工的衛(wèi)生打掃情況，督導(dǎo)檢查領(lǐng)班主管本時(shí)間段內(nèi)的工作的情況等。學(xué)習(xí)沒(méi)有止境，提高也沒(méi)有止境。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍，通過(guò)宣導(dǎo)，讓員工都接受并融會(huì)到工作當(dāng)中。如果你能堅(jiān)持這樣做，你就有可能成為優(yōu)秀的餐飲管理者。第二，營(yíng)銷(xiāo)方面：1．利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶(hù)群，加大對(duì)目標(biāo)客戶(hù)群的宣傳力度。2．根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定餐飲促銷(xiāo)計(jì)劃，并在實(shí)施過(guò)程中收集客人反饋意見(jiàn)加以改進(jìn)。扁豆撕筋去豆夾入火腿、蝦、筍菜制成的餡，一蒸，澆蔥油，口感很好。蘇幫蒸魚(yú)先放作料，又不控制時(shí)間，內(nèi)質(zhì)就老。如現(xiàn)代人吃豬肉的人少了，但這不意味著醬豬肉、東坡肉就沒(méi)人吃了。美國(guó)人不吃海參，他們以為是蟲(chóng)；但日本人愛(ài)吃海參、甲魚(yú)之類(lèi)的東西，認(rèn)為進(jìn)補(bǔ)。怎樣對(duì)待：(1)、將銷(xiāo)量大利潤(rùn)高的菜—把握住質(zhì)量、出菜色、香、味。①維修保養(yǎng)方面——應(yīng)采取重保養(yǎng)概念?？傊页鲈?，對(duì)癥下藥。這是因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額越高，使用率就越頻繁，所以給一個(gè)百分?jǐn)?shù)，以便合理控制整個(gè)損耗量。從管理上看，也有好處，比如加強(qiáng)了對(duì)宴會(huì)酒水的控制。工作內(nèi)容：參加有關(guān)會(huì)議：（1）總經(jīng)理主持的晨會(huì)；（2）餐飲總監(jiān)主持的每日例會(huì)；（3）每周餐飲部協(xié)調(diào)會(huì)；（4）每月部門(mén)工作總結(jié)會(huì)；（5）主持每月一次餐廳員工會(huì)議；（6）主持每周餐廳各班組督導(dǎo)會(huì)；（7）主持每半月一次餐廳員工培訓(xùn)工作，每次不低于2小時(shí)；（8）參加部門(mén)相關(guān)會(huì)議。帶領(lǐng)全體員工最大限度地滿(mǎn)足賓客的合理需求，確保服務(wù)質(zhì)量。1檢查酒水銷(xiāo)售情況及酒吧經(jīng)營(yíng)效益。負(fù)責(zé)處理服務(wù)中的差錯(cuò)和客人的報(bào)怨。經(jīng)常了解下屬提出的為什么及各種問(wèn)題，負(fù)責(zé)跟蹤解決。酒店餐飲部經(jīng)理的工作職責(zé)餐廳和客房一樣都是酒店重要的營(yíng)業(yè)部門(mén)。，并合理的加以控制。，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才,培訓(xùn)所有員工按制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握服務(wù)技能，優(yōu)質(zhì)高效的工作。能夠向賓客提供合理的建議。，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)及完成本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。開(kāi)好酒店經(jīng)理例會(huì)，協(xié)調(diào)好與各部門(mén)關(guān)系。具體做法：制定新的驗(yàn)收制度，抽查并親自參與驗(yàn)收，廚房執(zhí)行新的收尾工作制度，做成表格，由管理人員按照表格檢查就不會(huì)遺漏。有做得好的要及時(shí)肯定和獎(jiǎng)勵(lì)。這樣，我們的生意一定會(huì)蒸蒸日上，餐廳前景就會(huì)一片光明。一旦這個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，前面所有部門(mén)的勞務(wù)全部白費(fèi)。再次感謝客人的光臨，電梯門(mén)關(guān)合后馬上回到餐廳把餐椅擺好后擺好餐位站崗，準(zhǔn)備下一次開(kāi)餐。謝謝。信用卡 收授信用卡時(shí)，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內(nèi)的信用卡、查核該卡是否以被列入止付名單內(nèi)。讓客人在結(jié)帳單簽字確認(rèn)。仔細(xì)核對(duì)當(dāng)日的用餐情況及收入情況。（2）、外來(lái)掛帳：與酒店有協(xié)議可結(jié)外來(lái)掛帳的，必須按協(xié)議所規(guī)定的有效簽單人簽字方可掛帳；如無(wú)協(xié)議客人要求掛帳的、必須請(qǐng)經(jīng)理級(jí)以上人員簽字做擔(dān)保方可。當(dāng)點(diǎn)菜單人數(shù)、臺(tái)號(hào)記錄齊全后，開(kāi)始正式輸入菜單，首先將客帳單叼碼輸入電腦內(nèi)，收銀機(jī)將自動(dòng)編制該帳單號(hào)，待客人結(jié)帳時(shí)使用；然后將客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)以及客人所點(diǎn)的食品、飲料內(nèi)容及數(shù)量依照電腦菜單鍵輸入。收銀員收到點(diǎn)用單和酒水單后應(yīng)在單據(jù)上簽字并及時(shí)準(zhǔn)確的錄入電腦。酒店餐飲收銀員工作流程一、廳面收銀工程程序餐廳收銀工作是記錄餐飲營(yíng)業(yè)收入的第一步，也是財(cái)務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)之一。交接班記錄的內(nèi)容有：特殊退款，早餐券發(fā)放，發(fā)話(huà)開(kāi)通/關(guān)閉，強(qiáng)行結(jié)帳，午夜入住，備用金，發(fā)票等。根據(jù)付款方式結(jié)算（現(xiàn)金、支票、信用卡、外來(lái)掛帳、招待帳）。將餐廳的轉(zhuǎn)帳，根據(jù)轉(zhuǎn)帳單，及時(shí)輸入電腦。午夜入住規(guī)定：晚12：00后入住的客人，標(biāo)間、單間統(tǒng)一按100元/房收取，次日中午12：00后恢復(fù)原價(jià)。立即將客人資料輸入電腦，根據(jù)客人開(kāi)房類(lèi)型，檢查所填的房租是否正確。此種客人說(shuō)話(huà)善交際，但不好對(duì)付，故應(yīng)注意言行，以免發(fā)生意外，而遭受到他的抱怨。此類(lèi)客人我們給他服務(wù)時(shí)，應(yīng)把他視同國(guó)王的態(tài)度去服侍他。此類(lèi)客人平常不常開(kāi)口說(shuō)話(huà)，故當(dāng)他尚未向交代事情時(shí)，應(yīng)專(zhuān)心傾聽(tīng)其意見(jiàn)，并提出扼要的建議，以確保服務(wù)之完整性。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。接受客人的臨時(shí)訂座。1用禮貌和機(jī)智應(yīng)付麻煩的客人，不準(zhǔn)發(fā)脾氣和露出不耐煩，在客人永遠(yuǎn)是對(duì)的情況下，不要和客人相爭(zhēng)執(zhí)。1太破爛的餐具切勿擺上臺(tái)。手指不能觸摸餐具的入口處。準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。負(fù)責(zé)廣泛征集客人意見(jiàn)和建議，合理處理賓客投訴，并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實(shí)。編制廣場(chǎng)日常管理制度及督導(dǎo)層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，審定操作層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，參與制定餐廳、酒吧、管事部、廚房的工作計(jì)劃、經(jīng)營(yíng)預(yù)算等，并督促和檢查員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。：對(duì)餐廳的資產(chǎn)資金管控負(fù)責(zé)。做好成本核算工作，嚴(yán)格把控食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等工作。危機(jī)應(yīng)對(duì)能力：掌握危機(jī)應(yīng)對(duì)的技巧和方法，危機(jī)來(lái)臨時(shí)能發(fā)現(xiàn)并預(yù)判、妥善處理。負(fù)責(zé)上傳下達(dá)公司的指令以及各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)的控制。有簽署下屬上報(bào)申購(gòu)的權(quán)力，有簽批下屬上報(bào)的一日內(nèi)休假、考勤的權(quán)力。[二]、任職條件：有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，工作認(rèn)真踏實(shí)，為人處事公正嚴(yán)明。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定和實(shí)施各項(xiàng)餐飲推廣計(jì)劃。編制廣場(chǎng)日常管理制度及督導(dǎo)層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，審定操作層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，參與制定餐廳、酒吧、管事部、廚房的工作計(jì)劃、經(jīng)營(yíng)預(yù)算等，并督促和檢查員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。負(fù)責(zé)廣泛征集客人意見(jiàn)和建議，合理處理賓客投訴，并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實(shí)。具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。根據(jù)公司發(fā)展要求，及門(mén)店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)制定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)并達(dá)成旗下門(mén)店在顧客滿(mǎn)意度，營(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)、利潤(rùn)管理人員發(fā)展四方面的目標(biāo)。酒店餐廳經(jīng)理職責(zé)2全面負(fù)責(zé)門(mén)店運(yùn)營(yíng)和管理工作，對(duì)于公司下達(dá)的營(yíng)運(yùn)指標(biāo)和工作重點(diǎn)能制定有效的營(yíng)運(yùn)計(jì)劃，跟進(jìn)實(shí)施，并對(duì)結(jié)果負(fù)責(zé)。審核員工餐廳菜品合理定價(jià)。___處理賓客的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。酒店餐廳經(jīng)理職責(zé)6協(xié)助餐廳經(jīng)理管理餐廳的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證餐廳各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量。第三篇：餐廳經(jīng)理工作職責(zé)職位描述職位:部門(mén):工作級(jí)別：餐廳經(jīng)理餐飲部 / 餐廳致總經(jīng)理工作指導(dǎo)：餐飲