【正文】 A、定量準(zhǔn)確合理放置 B、基本準(zhǔn)確合理放置 c、基本準(zhǔn)確放置D、。A、剞刀法切刀法 C、平刀法D、砸刀法30：陌去雜質(zhì)的干海帶莊足量的冷水中浸泡l小時，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、要及時收藏存放、B、保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加：[一致D、合理清洗確保清潔_r=_生 F列選項中()屬于刀口種類范疇。A、水焯 B、分割 c、洗滌 D、水煮26調(diào)制蛋清粉漿的原利有水、鹽、()、蛋清、淀粉等，A、糖油 C、料酒 D、黃醬27蔬菜原料初步加I。^、英國、荷蘭巴兩、法國 C、巴陽、苘二 D、印度、埃及 24山材率與()的利等丁l00％?！?A、鰣魚 B、墨魚 C、鰻魚 D、鯉魚 22搓洗蕾禽類腸肖污物可以用()。A、粉絲 B、瓊脂 C、脂肪 D、米醋 20．瑪婁原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。^、餐飲成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』。7 A、l～5 5％ B、6～12％ C、l3～13 j％D、l0～l5％ 17：悔去雜質(zhì)的蝦干住足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、緇酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率J,j()。A、鮮美味營養(yǎng)素 c、濃郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()聞味。A、水 B、油脂 C、帶手布D、紙1前期熱處理是提前對原料進(jìn)行的()，為菜品成^^烹凋做好準(zhǔn)備的二[藝過程。A、100℃ B、l20℃ C、140℃ D、160℃1用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是()的過程。A、咸鮮 C、鮮咸 D、香咸能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()。c、衛(wèi)生性、應(yīng)用性 D、文化性、應(yīng)用性脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為()菜品的一種烹制方法。A、甜鮮清香 B、鮮咸清香 C、咸鮮醇厚D、鮮咸醇厚烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和()。A、無機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn) C、有機自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)下列選項中屬于氽的種類的是()。A、商業(yè)配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜切割工具的種類之一是()。190.()醬制菜是單個制作的，因此可選用老嫩程度、形體大小不同的原料進(jìn)行烹制。188.()燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與自然增稠之分。186.()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。184.()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。182.()色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點的決定性因素。180.()蛋黃的顏色主要取決于其中葉黃素的含量。178.()低溫油焐制干魚肚約為如分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。176.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。174.()產(chǎn)品成長期的主要任務(wù)是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額。172.()調(diào)味品用量甚小，無需單獨核算。170.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。168.()長期食用精白米容易引起腳氣病。166.()單糖可以被人體直接吸收利用。164.()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。162.()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。160.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀。158.()沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。156.()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等到功能。A、紹酒B、姜塊C、精鹽D、蔥段（）拌入調(diào)料，A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后二、判斷題154.()職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜，（），清淡爽口。A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料 （）和（）兩類組成。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感?2次，以使原料上色均勻，（）。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒，置于（）保存。A、鹵、醉、熱搶和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮 C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮，再改用小火煮至原料（）為止。A、色澤B、香味C、原料D、營養(yǎng) ，（）將其暴露在空氣中。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉（）味覺最敏感溫度。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利（）的味汁，使原料入味的方法。A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料 （）的方法。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好、腌制入味的原料，必須先用（）、荷葉分層包裹起來。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕 129.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛（）作用，形成加熱空間的（）環(huán)境，使熱量均勻分布。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、軟嫩暄松D、滑爽細(xì)嫩（）型的菜肴，應(yīng)用約60?100176。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。A、燴、炒、汆B、燒、煩、煮C、燭、炒、煙D、爆、炒、汆 ，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。A、火候B、時間C、設(shè)備D、調(diào)味 ，（）表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯，經(jīng)一定時間煮制后，所得到的湯汁就會比較（）。A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、苦辣昧B、香甜味C、焦辣味D、香辣味，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。A、%?% B、%?% C、%?% D、%?% ，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。C；130176。C；120176。C；110176。C；105176。A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性（）時溶解度最好，鮮味最足；超過（）時可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸104.()的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、正式B、基本C、補充D、淋汁，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉 （）調(diào)味。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉，必須（）使用，以達(dá)到飽滿的效果。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度：每1千克肉料用嫩肉粉（）。A、10分鐘B、30分鐘C、1小時D、可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。A、不同質(zhì)地B、相同質(zhì)地C、不同顏色D、相同顏色 ，是使原料中的（）受到破壞。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入 ：整齊劃一，（），次序有別等。A、調(diào)味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、氣味特征；氣味特征D、香味特征；香味特征（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀，（）、輔料形狀盡量近似于主料等。A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有（）的口感。A、散線B、十字C、一字D、籃格：動物類象形配菜、植物類象形配菜和（）象形配菜。A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀，再轉(zhuǎn)90176。A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3 78.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90176。A、營養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)D、香味的保存（）厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織，肉色紅潤，屬（）羊肉。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩 ，（）相間成五層。A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松、結(jié)締組織少、（）的特點。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄 ，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精 （）。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果（）。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型 （）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜 （）蔬菜。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁 （）。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物 （）動物。A、石膏B、香精C、色素D、瓊脂（）。C D、100176。C B、70176。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理，應(yīng)將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐 （）和全自動制冰機。A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期 （）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。A、穩(wěn)定期B、成熟期C、滯漲期D、緩沖期（）、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累 ，（）所占比例要遠(yuǎn)髙于中低檔餐廳。A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨成本核算D、毛利核算，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為（）。A、10 B、1 C、100 D、4 ，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點 ，這種凈料成本計算方法的是（）。A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、蛋白質(zhì) B、尼克酸 C、維生素C D、維生素B1 ，所消耗的一定量的（）之和。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆 （）。A、維生素A B、維生素C C、維生素B1 D、尼克酸 （）。A、麥芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì) （）。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括（）。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒（）幾乎不含毒素。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、昆蟲D、霉菌 7.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、文化知識B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作等幾個方面。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益（）。第四篇：中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題2中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題②一、單項選擇題（）。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。：答：（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開始熔化；（2）超過溶點或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強。5．掌握笑學(xué)知識：應(yīng)具有美學(xué)修養(yǎng)，以便在配菜時使各種原料的形態(tài)、色彩配合協(xié)調(diào)。3．掌握用料標(biāo)準(zhǔn)：必須掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本，才能把好質(zhì)量關(guān)，正確地掌握每個菜肴的規(guī)格質(zhì)量。技能部分？答：1．掌握季節(jié)變化：根據(jù)季節(jié)變化，分檔取料，合理配菜，確定供應(yīng)品種。四、簡答題1．在烹調(diào)中燜與燒的區(qū)別是什么？.答：燒：是將初步加工、整理、改刀成形的烹調(diào)原料，經(jīng)過煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理后，加適量的湯汁和調(diào)味品，慢火加熱至原料入味熟爛，急火濃汁的烹調(diào)方法。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。1芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法?！洱R民要術(shù)》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰）1烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）?！秴问洗呵铩肥菓?zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（《本味》）篇。飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（汁焗）等四種焗法。（）1在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。(√）1粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（√），尤其是膠原蛋白質(zhì)。（X）、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有密切關(guān)系，所以歷來對刀工極為重視。（X）、環(huán)境的選擇、方法的選擇。（√），生存著各種各樣的動物、植物和微生物，與其他生物相比較，微生物個體微小，很容易借水和空氣流動來傳播。（√），卻是菜點構(gòu)成中不可缺少的重要原料。（X）、腌制的各種生料的凈料。（X）、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品。A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞二、判斷題1．烹飪原料感官檢驗分為：嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、觸覺檢驗。A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海