20xx—20xx學年度上學期食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃(參考版)
2024-10-25 14:09本頁面
【正文】 。（6）蛋類：為動物性優(yōu)質蛋白，蛋黃含較多維生素A、D、Ｂ１和B2（7）蔬菜水果:含大量水分、豐富的酶類，而蛋白質、脂肪含量很低，有些重要的維生素（維生素C及胡蘿卜素）及無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂）十分豐富。（5）奶及奶制品：牛奶、羊奶是營養(yǎng)成分齊全，組成比例合宜，最易消化吸收的食品，%，—%；（%%）。到目前為止轉基因食品安全性總體上是安全的，評價體系逐漸完善。（3）油料：除大豆油外，還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含5070%的油脂，必需脂肪酸較高，蛋白質含量達1520%；談談轉基因食品的問題：我國批準的轉基因食品6個，如大豆、辣椒；美國30多個，講一講轉基因食品的概念，分子水平進行基因植入改善食物的品質，增加產(chǎn)量、控制成熟期適應市場需求，、生產(chǎn)食品配料和加工食品、抗病毒、抗蟲害、固氮需要。過度淘米可損失無機鹽和維生素B，儲存時溫度高、濕度大時可導致蛋白質分解、霉菌生長、脂肪分解，酸度增高，霉爛變質失去食用價值。二、食品的營養(yǎng)價值食品按照性質和來源分三大類：動物性食品，如畜禽肉類、動物內臟、奶、蛋和水產(chǎn)品；植物性食品，如糧谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果；用上述原料制成的預包裝食品、散裝食品。2信息報告要求餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關規(guī)定及時報告衛(wèi)生部門和藥監(jiān)部門。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。主要是5個記錄本一是食品原料采購驗收記錄本 二是從業(yè)人員晨檢記錄、三是食品留樣記錄、四是餐廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄（2）記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放臵，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。1食品及食品原料貯存要求（1）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。1食品留樣要求（1）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。1餐飲食品保質期：1）10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸?shù)氖称?，保質期為燒熟后2小時（2）食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質期為燒熟后4小時。（7）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。（5）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（4）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。（2）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。（4）從2014年7月1日起不得使用含明礬的泡打粉加工非油炸早點，因經(jīng)國家食品安全評估中心監(jiān)測，我國居民，尤其是青少年人群中鋁超標嚴重。（2）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（2）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。（7）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。（5）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（3）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。1烹飪要求（1）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（7）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。（5）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（3）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。1粗加工與切配要求（1）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（3）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。、采購驗收要求（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和
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