【正文】 取得全員統(tǒng)一。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。(八)開(kāi)業(yè)前第二周全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。(七)開(kāi)業(yè)前第三周與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。(六)開(kāi)業(yè)前第四周與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。1繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。1與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶(hù)群③原料供應(yīng)方案④廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。(四)開(kāi)業(yè)前第八周至第六周審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。(三)，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。、人員定編、運(yùn)作模式。，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢(xún)的丁作程序。、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。(二)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。餐飲部應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門(mén)，共同確定部門(mén)清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開(kāi)全面的清潔工作。(十二)開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作 開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。餐飲部在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。(十一)參與餐飲驗(yàn)收餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門(mén)共同參加。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。參考資料《開(kāi)元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。(七)編寫(xiě)部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門(mén)的丁作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。(六)參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。此外，部門(mén)在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門(mén)和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐飲部，在制定餐飲部部門(mén)采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：。參考資料《開(kāi)元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。（二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。具體包括：(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個(gè)月到崗。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類(lèi)飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿(mǎn)足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。一、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門(mén)是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門(mén)。你做后勤部經(jīng)理就行了了解一下自己的行政職能第五篇：餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作計(jì)劃書(shū)餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。4．灶臺(tái)衛(wèi)生要求● 不得有明顯的油污、雜物遺留在灶臺(tái)、地面、頂棚、墻面；● 所有的鍋、勺必須清理干凈，擺放整齊。2．案板衛(wèi)生要求● 不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上；● 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品，所存放食品應(yīng)加以防護(hù)遮蓋；● 所有刀具、砧板等必須清洗干凈，擺放整齊。三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”由當(dāng)日值班師傅負(fù)責(zé)收尾工作，檢查當(dāng)日衛(wèi)生情況，違規(guī)者按廚房處罰條例執(zhí)行。5．食品衛(wèi)生● 衣帽不整、不戴帽子、臟污，留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，每發(fā)現(xiàn)一次扣3分；● 崗位區(qū)域（責(zé)任區(qū)）衛(wèi)生不清潔，一次扣15分；● 菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對(duì)相關(guān)責(zé)任人扣110分，引起客人投訴，后果嚴(yán)重者，對(duì)相關(guān)責(zé)任人另行處理。3．工作效率和質(zhì)量● 炒菜師傅因炒錯(cuò)或炒壞菜受到客人的投訴，或者職能部門(mén)的投訴，每次扣15分； ● 配菜員配錯(cuò)菜或配壞菜，每次扣15分；● 打荷員報(bào)錯(cuò)菜，導(dǎo)致炒錯(cuò)菜或者帶錯(cuò)上菜夾子，每次扣13分；● 水臺(tái)崗位的半成品加工不符合要求，每次扣13分；● 出品不及時(shí)（包括加工半成品）導(dǎo)致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣25分；● 下一道環(huán)節(jié)對(duì)上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不滿(mǎn)意，投訴一次扣上一道環(huán)節(jié)操作者1分。甲方代表簽字：簽定日期：年 月 日乙方代表簽字：簽定日期： 年 月 日二、“廚房員工管理制度”1．勞動(dòng)紀(jì)律 ● 不服從上級(jí)安排，頂撞上級(jí)，每次扣510分；● 遲到、早退、串崗、離崗等，一次扣5分；● 曠工一天扣20分，曠工半天扣10分（加扣當(dāng)天工資）；● 浪費(fèi)原料、損壞公物，每次扣220分；● 休假未經(jīng)同意，病假?zèng)]有診單或證明，扣5分；● 在廚房?jī)?nèi)吸煙、吃零食等，扣2分；● 在廚房打架、斗毆等，扣2050分。詳細(xì)的廚房管理合同將在乙方人員到位后簽定?！?任何一方違約，將賠償對(duì)方5000元，在工作中不執(zhí)行以上協(xié)議內(nèi)容，應(yīng)由雙方協(xié)商解決?！?工傷事故未按協(xié)議處理，視為違約。10．對(duì)違約的處理● 欠發(fā)工資和獎(jiǎng)金3天以上，視為違約。8．乙方在甲方工作期間，因外在因素危及乙方的人身安全，應(yīng)由甲方負(fù)責(zé)?！?乙方應(yīng)該遵守和執(zhí)行酒店指定的各項(xiàng)指標(biāo)和制度，如衛(wèi)生要求、安全操作要求、杜絕人為浪費(fèi)要求、設(shè)備設(shè)施保管維護(hù)要求等，如有嚴(yán)重違反或者不合作者，甲方可按規(guī)定給予乙方處罰。● 乙方應(yīng)接受甲方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，如果乙方違反相關(guān)店規(guī)，甲方有權(quán)做出正當(dāng)?shù)奶幜P。5．甲方的權(quán)利和義務(wù)如下：● 甲方應(yīng)提供乙方所需要的設(shè)備和良好的工作環(huán)境。菜的出品如果是因?yàn)閺N師的原因遭到退菜，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后，按出品價(jià)的50%由廚師買(mǎi)單。3．為了防止廚房浪費(fèi)，確保毛利在 %，每低于一個(gè)百分