【正文】 。堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。新鮮雞蛋存放不得超過2周。(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。10。各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標準。每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映，并做出補救措施。保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味；并應做到抽檢合格。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)過遠紅外線120C176。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。10。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗； 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的，限期改正。，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。二、日常衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結果。新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔并將其復位，責任負責人有權檢查。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、設施設備管理制度廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。第五節(jié)廚房員工管理制度員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。1堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。認真學習有關傳染病防治知識。在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯后漱口。用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生；從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求著裝儀表：應經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：警告并限期整改；責令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑；沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑；罰款20元以上，3萬元以下；責令停業(yè)改進；沒收并吊銷衛(wèi)生許可證?！八牟恢贫取保翰少弳T不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；