火鍋店經(jīng)營可行性報告(參考版)
2024-12-05 21:27本頁面
【正文】 按餐廳類型定員也有不少餐廳將定員和定額兩者結(jié)合，按效率需求來定員 . 。上座率為 120％時，每個營業(yè)片區(qū)增加 12名服務人員。以后，前廳可根據(jù)具體營業(yè)情況再做相應調(diào)整。如 “露凝香 ”火鍋前廳 ，按每個席配備 個人（每個營業(yè)片區(qū) 1 經(jīng)營面積 400 平方米，有就餐席位近 40 個（ 10 個營業(yè)片區(qū)）個服務員）計算，餐廳全員定額 13 人左右。因此，人員配制應該適應發(fā)展的需要，做相應的調(diào)整，這樣才能提高餐館的經(jīng)濟效益。穩(wěn)定 性與變化性結(jié)合原則餐館人員一旦確定，就應該具有相對的穩(wěn)定性，隨時改動變化，不僅不利于餐館的管理，也不利于員工積極性的發(fā)揮。重視這些比例，盡量去平衡這些比例，將有利于餐廳工作的正常進行。平衡比例餐廳的員工，按其工作性質(zhì)和所處崗位不同，可分為服務人員、管理人員、技術(shù)人員（如廚師）和其他人員；按各類人員與客人的關(guān)系，又分為前臺服務人員和后臺服務人員。另外，餐廳的崗位數(shù)越多，所需員工數(shù)也就越 多。人員編制受到各種綜合因素的影響?，F(xiàn)供貨的設施又是怎樣影響到人員編制的呢？假如一個傳統(tǒng)的吧臺需要 3 個收銀員，您購置一臺收銀機，可能一個人就能勝任。面對現(xiàn)實您的餐廳廳有多大呢？您的餐廳廳中現(xiàn)代化設施齊全嗎？這是您不得不考慮的問題。簡言之，就是讓每個員工都有事做，并使整個勞動組織得以合理化。餐廳廳只有根據(jù)科學的方法，參照科學的理論，制訂人員編制，才能保證每個員工得到合理的工作量。這樣，餐館將能以盡量少的勞動耗費的勞動力投入產(chǎn)出最多的餐館產(chǎn)品，提高勞動生產(chǎn)率，獲取最大的利潤。 ★ 人員的編制原則高效精簡高效精簡是餐廳組織機構(gòu)設置的主要原則，也是人員編制的基本原則 。因此在開業(yè)籌備階段有效配置人員應把握的關(guān)鍵是： ◆ 掌握人員編制的重要原則。認真做好人員配置工作，能為餐廳編制各類計劃，實行崗位責任制和經(jīng)濟核算，提供科學依據(jù)，能預防人浮于事，勞逸不均等弊病，有利于提高廚房、餐廳員工的工作積極性和勞動效率，有利于餐飲部的行政管理和團隊建設，減少人員摩擦糾紛等。 ◆ 平衡權(quán)責 ◆ 分工合作 ◆ 講求秩序 ※確定人員編制餐廳定編就是在餐廳定崗的基礎上，根據(jù)餐廳的規(guī)模、組織結(jié)構(gòu)設置和經(jīng)營目標等，確定各崗位所需設備的人員數(shù)目和素質(zhì)的要求。所以您完全可以按照設計出的組織結(jié)構(gòu)圖來確定餐廳的工作崗位。 ※ 設定崗位與等級其實我們在設計組織結(jié)構(gòu)圖的時候已經(jīng)考慮了崗位的設定。定崗定編是餐廳開業(yè)前要進行的主要工作之一，是一項復雜而瑣碎的 工作。以上都是告訴您組織結(jié)構(gòu)圖的重要性，可是組織結(jié)構(gòu)圖是什么樣子？餐廳的組織結(jié)構(gòu)圖如何設置？如何來看這種組織結(jié)構(gòu)圖呢？目前應用最廣泛的組織結(jié)構(gòu)機構(gòu)模型是 ”金字塔 ”型的結(jié)構(gòu)，其基本構(gòu)型如圖所示：圖金字塔型組織結(jié)構(gòu) ※ 廚窗火鍋店組織結(jié)構(gòu)圖（詳見《廚窗火鍋店員工手冊》）創(chuàng)建人員計劃人員計劃就是根據(jù)各個工作崗位的內(nèi)容和勞動強度，確定該崗位的員工人數(shù)等。 ★ 統(tǒng)一的原則是指領(lǐng)導與管理的統(tǒng)一性。根據(jù)該原則，企業(yè)應在保證工作不受影響的前提下，減少管理層次，精簡各層人員，建立高效、精干的餐廳組織結(jié)構(gòu)。有些餐飲企業(yè)員工對列龐大，結(jié)果是人浮于事，不能很好地體現(xiàn) ”效率 ”二字。 ★ 精兵 簡政的原則 “人多好辦事 ”，這是中國人傳統(tǒng)的觀念。 ※ 組織結(jié)構(gòu)圖的設計原則隨著管理理論的不斷進步，組織結(jié)構(gòu)圖在經(jīng)營管理中的作用越來越大。同時，結(jié)構(gòu)圖也能顯示一個員工晉升渠道。它明確 地反映出上下級之間的隸屬關(guān)系，還能夠用來發(fā)現(xiàn)有無工作的遺漏或重復。組織結(jié)構(gòu)圖的作用如下： ★ 顯示職能的劃分組織結(jié)構(gòu)圖可以顯示整個餐廳的部門劃分，以及部門的職能和其所處位置的重要程度。管理失敗的一個主要的原因就是管理人員理不清這種關(guān)系，分不明權(quán)利與責任。吃苦耐勞、團結(jié)協(xié)作、自我學習，這是餐廳對其所有員工的要求，而具體到各個部門，根據(jù)其不同的情況又有不同的專業(yè)要求。說它是傳統(tǒng)行業(yè)，是因為我國的餐飲業(yè)已經(jīng)有近二千年的歷史了；說它是新興的產(chǎn)業(yè)，是因為我國餐飲業(yè)以前的經(jīng)營缺乏現(xiàn)代的管理機制，近幾年才開始吸收國處餐飲業(yè)的先進經(jīng)驗，慢慢地成長。如果餐廳內(nèi)部不團結(jié)，或者各自為政，缺乏銜接
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