【正文】 二、檢驗方法 （一）感官檢驗 外觀 顏色 氣味 味道 體態(tài) （二）理化檢驗 灰分 總酸 非揮發(fā)性酸 揮發(fā)性酸 還原糖 作業(yè) ? 食醋釀造的原料哪些？ ? 簡述食醋釀造過程中的生化變化。h) ，反應(yīng)器穩(wěn)定運行時間最長達(dá)到 460天。經(jīng) 70h培養(yǎng)后，可開始進行醋酸發(fā)酵。培養(yǎng)溫度 30℃ ，以 230mL/min流量供氧，滅菌的細(xì)胞培養(yǎng)液以 137mL/h流量輸人流動床反應(yīng)器，培養(yǎng)液在反應(yīng)器內(nèi)的滯流時間為 1h，目的是活化并讓細(xì)胞增殖。在工作容積150mL流動床反應(yīng)器中，細(xì)胞培養(yǎng)液體積與膠粒體積之比為 137∶13 。 (4)卡拉膠固定化 ? 卡拉膠具有良好的滲透性，醋酸菌在卡拉膠內(nèi)可以增殖，因而卡拉膠作為醋酸菌載體是較理想的固定化材料。發(fā)酵過程中培養(yǎng)液和空氣在密閉狀態(tài)下進行循環(huán)，氣相中等濃度控制在 12％～ 20％，由于反應(yīng)器的體積與培養(yǎng)液儲存罐體積相比很小，因此總系統(tǒng)平均生產(chǎn)能力僅為 g／ (L (3)棉絮狀纖維固定化 將直徑為 40μm 的棉絮狀聚丙烯纖維充填在反應(yīng)器中，在流入培養(yǎng)基的同時空氣也自上面下輸入反應(yīng)器中。h) ，酸度為 35g／ L。采用脈沖流動方式進行連續(xù)發(fā)酵，從培養(yǎng)開始起，經(jīng) 140h以后，可以達(dá)到穩(wěn)定生產(chǎn)能力為 g／ (L因為不溶性鈦化合物能與醋酸菌細(xì)胞表面菌體纖維素發(fā)生反應(yīng)，所以醋酸菌可穩(wěn)定地聚集和增殖，從而提高了醋酸生產(chǎn)能力，其醋酸生產(chǎn)能力高于普通深層發(fā)酵法。h) ，酸度為 69g／ L，連續(xù)醋酸發(fā)酵可維持 88天。 ? (2)美國研究者采用冷凍濃縮的方法 30％的芳香酯。 五、高濃度酯 ? (1)德國研究者采用二階段發(fā)酵法制醋，醋酸濃度可以達(dá)到 15％以上。 ? (3)英國研究者采用強酸性陽離子交換樹脂進行食醋澄清。 三、醋的澄清 ? (1)日本以皂土、稻殼、甲基纖維素、甲殼質(zhì)作澄清劑處理食醋，收到良好的澄清效果。 二、發(fā)酵醪 ? (1)奧地利研究者研制出一種營養(yǎng)醪液，用這種含有醋酸、酒精和能活躍醋酸菌營養(yǎng)成分的醋液進行深層發(fā)酵，得到含 12％醋酸的發(fā)酵醪，再取出部分成熟醪并補加同樣數(shù)量營養(yǎng)醪液繼續(xù)半連續(xù)發(fā)酵。將發(fā)酵起始溫度提高到 38～ 42℃ ，旺盛期達(dá)到 43～ 44℃ ，進行邊糖化邊酒化邊醋化的三邊發(fā)酵，這樣，可以縮短發(fā)酵周期 5～ 6天。日本愛知縣半田市食醋工廠與東京大學(xué)別府研究室協(xié)作正在作這方面的工作。 ? ②提高產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸量。 福建紅曲老醋 工藝流程 糯米 浸泡 出料 蒸熟 攤冷 入鍋 晚米 炒米 發(fā)稠 米香液 拌曲 紅曲 入缸 加水 水 煮沸 糖化及酒精發(fā)酵 米香調(diào)色 攪拌 插入竹蘿 抽濾 陳釀 老醋 加糖 澄清 包裝 成品 白糖 ? 濃度 5 oBe＇； ? 酸度 ； ? 總酯 (以乙酸乙酯計 ) ； ? 糖分 (還原糖 )； ? 氨基酸氮 。以水仙牌紅曲老醋最著名，選用糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng) 3年陳釀，精制而成。 ?總酸 (醋酸計 )4g／ 100mL左右 。 ? 產(chǎn)于浙江的嘉興、杭州、寧波等地，在江南一帶享有盛名。 （六）我國幾種液態(tài)發(fā)酵名醋工藝概要 ? 以大米為原料，洗凈蒸熟，在酒缸或大缸中自然發(fā)霉，然后加水發(fā)酵 3～ 4個月 (常溫 )，醋醪成熟后經(jīng)壓榨、消毒即為成品。100mL 1≥ 其他醋含量 /g ②理化指標(biāo) ? 總酸 （以醋酸計）含量 /g ? 口味： 酸味柔和，稍有甜感，不澀，無其他異味。 (7)成品質(zhì)量 ①感官指標(biāo)： ? 色澤： 琥珀色或紅棕色。有條件時均應(yīng)適當(dāng)延長貯存期。在 2～ 3個月陳釀過程中食醋所含有的糖、醇、有機酸、甘油、氨基酸等成分，通過氧化還原等反應(yīng)，促進了香氣和色素的形成，提高了食醋風(fēng)味。 (5)貯存 ? 貯存的過程，實際上也是陳釀的過程。 (4)配兌及滅菌 ? 醋液壓濾后，取樣測定其成分。 (3)壓濾 ? 醋酸發(fā)酵結(jié)束，為了提高食醋糖分，在醋酸里加入一定數(shù)量的糖，以達(dá)到質(zhì)垃標(biāo)準(zhǔn)。如罐溫過高，應(yīng)開冷卻水降溫，后期每隔 1～ 2h測一次總酸度，待酒精氧化完成、酸度不再上升時發(fā)酵完成。發(fā)酵溫度的控制應(yīng)視醋酸菌種類而定。培養(yǎng)溫度為 32～ 35℃ ，種齡為 24h左右。 ? ③接種 。 ? ②進料 。 (2)醋酸發(fā)酵 ? ①滅菌 。其特點是發(fā)酵周期短，勞動生產(chǎn)率高，占地面積小，不用谷糠、麩皮等填充料，能顯著減輕勞動強度。有的廠以麩皮作為醋化池內(nèi)的填充物，以增加食醋的糖化與氨基酸含量，提高色度與香氣。 （三）淋澆發(fā)酵法制醋工藝 ? 淀粉質(zhì)原料加水、加熱糊化后，用糖化劑糖化，再接種酵母菌進行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵完畢后接種醋酸菌，通過回旋噴灑器反復(fù)淋澆于醋化池內(nèi)的填充物上。 ? 米醋生產(chǎn)還有的加酒餅于大米飯中邊糖化邊發(fā)酵，然后加入醋種進行表面發(fā)酵。 米醋生產(chǎn)方法 ? 米醋是以大米為原料進行液態(tài)表面發(fā)酵的制品，米醋生產(chǎn)有的在大米飯中接種米曲霉后制成米曲，加水進行糖化；有的加曲對大米飯進行糖化，有的以小麥面粉接種米曲霉制成面曲，與大米飯一起加水進行糖化。糖醋生產(chǎn)方法是以飴糖為原料，先接種酵母，用紙封缸進行發(fā)酵，再接種醋母，保持室溫 30℃ 左右發(fā)酵約 30d成熟。 1kg50度白酒，可生產(chǎn)含 5g／ 100mL醋酸的白醋 8kg左右。成熟后的循環(huán)醋液從塔底流出，含酸量為 ％～ ％，除供循環(huán)使用的醋液泵入貯缸外，其余抽到成品缸內(nèi)。 發(fā)酵 ? 利用玻璃噴射管自速釀塔頂向下噴灑，每天進行 16次，一般每 1h噴灑一次，從 8時到 22時共噴灑 15次， 3時再噴灑一次，其余時間靜止發(fā)酵，每次噴灑混合液量為 45kg。（ 方法之一 ） ? 白醋的生產(chǎn)工藝，它的主要原料為酒精含量 50％白酒，在發(fā)酵塔內(nèi)進行液體回澆醋酸發(fā)酵。此時醋酸菌在液面上形成一層薄菌膜，借液面與空氣的接觸，使空氣中的氧溶解于液面內(nèi)，發(fā)酵周期視氣溫情況而定，在 30℃ 左右時經(jīng) 20多天發(fā)酵可結(jié)束，溫度低時需延長發(fā)酵周期。 （二）表面發(fā)酵法制醋工藝 ? 表面發(fā)酵法依原料及前幾道工序的操作不同，又可分為 白醋 (或酒醋 )、糖醋、和米醋 等不同生產(chǎn)方法。 ? (4)生產(chǎn)周期較固態(tài)法縮短。 ? (2)改善產(chǎn)品衛(wèi)生，如深層發(fā)酵法在密閉條件下操作，減少了雜菌污染的機會。 ? 固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。 ? 淋澆發(fā)酵法。將一半成熟醋醅進行熏醅，另一半成熟醋醅淋醋，所得醋液再用以浸泡熏過的醅，淋得新醋，經(jīng)三伏一冬日曬夜露與撈冰的陳釀過程，即可制成色澤黑褐、質(zhì)地濃稠、醋味醇厚、具有特殊芳香、欠貯無沉淀不變質(zhì)的食醋。 大曲的生產(chǎn)工藝 (以山西老陳醋為例 ) 大麥 70%、豌豆 30% 混合 加水?dāng)嚢? 入房排列 食鹽 粉碎 水 制曲 曲坯 長霉階段 涼霉階段 起潮火 大火 后火 養(yǎng)曲 出房 貯存 成品曲 (二 )大曲醋的生產(chǎn) 生產(chǎn)特點 ? 山西老陳醋以高梁為主要原料，經(jīng)磨碎蒸熟后，加入大量大曲作糖化發(fā)酵劑，采用低溫糖化及酒精發(fā)酵。大曲系用純小麥或按一定比例配合的大麥、豌豆等為原料，經(jīng)粉碎加水壓成磚狀曲坯，自然發(fā)酵而成，它含有釀醋所用的多種微生物的混合酶系，大曲的糖化力、發(fā)酵力均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗，勞動生產(chǎn)率低，質(zhì)量還不夠穩(wěn)定，因此，目前只有少數(shù)名牌醋應(yīng)用。； ? 總酸： ； ? 糖分： (還原糖 )； ? 鹽分： ； ? 氨基酸態(tài)氮： 。 ? 口味：酸而不澀，香而微甜。 (6)滅菌及配制成品 感官指標(biāo) ： ? 色澤：呈深褐色，色澤光亮，無明顯沉淀。 (5)淋醋 ? 將頭醋汁加入食糖進行配制，澄清后，加熱煮沸，趁熱裝入貯存容器，密封存放。淋畢后，再加水浸泡數(shù)小時，淋出的二醋汁可作為第一次淋醋的水用。 (4) 陳釀 ? 取陳釀結(jié)束的醋醅，置于淋醋缸中，根據(jù)缸的容積大小決定投料數(shù)量，一般裝醅量為 80％，根據(jù)出醋率計算加水量，浸泡數(shù)小時后淋醋。陳釀時間愈長。 ②伏醅 。醋醅成熟后，立即在每 1缸中加鹽2kg，然后并缸， 10缸并成 7～ 8缸，使醋醅撳實，缸口用塑料布蓋實，布面沿缸口用食鹽覆蓋壓緊，不使其透氣。每天一次，連續(xù) 7d，此時發(fā)酵溫度逐步下降，強度達(dá)到高峰，通過測定，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)酸度不再上升，立即轉(zhuǎn)入密封陳釀階段。過杓完畢，醋酸發(fā)酵到達(dá)最高潮。這樣經(jīng)過 10～ 12d，醋醅全部制成，原來半缸酒醪的缸已全部過杓完畢，變成空缸，此被稱為“ 露底 ”。過杓品溫在 43～ 46℃ ，一般經(jīng) 24h，再添加谷糠并向下翻一層。次日將上面覆蓋的谷糠揭開，并將上面發(fā)熱的醅料與下部表層未發(fā)熱的醅料及谷糠充分拌和，搬至另一缸中，稱為“ 過杓 ”。每缸上蓋 ，任其發(fā)酵，時間 3～ 5d。缸容量為 350～ 400kg。制醅方法采用固態(tài)分層發(fā)酵法。 ④ 50kg糯米，冬天產(chǎn)酒醪 165kg，酒精含量在13％～ 14％，酸度為 ；夏季產(chǎn) 150kg酒醪，酒精含量 10％以上，酸度 。在此期間應(yīng)注意及時開耙。 (2)酒精發(fā)酵 ③拌藥 4d后，添加水和麥曲。經(jīng)過 60～72h飯粒離缸底浮起，鹵汁滿塘。 (2)酒精發(fā)酵 ②低溫糖化發(fā)酵，品溫保持在 31～ 32℃ 。冬季冷至 30℃ ，夏季 25℃ ，拌入 ％酒藥 (2kg)攪勻，置于缸內(nèi)成“ v”字型飯窩。每次將500kg糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡，一般冬季 24h，夏季 15h，浸后要求米粒浸透而無白心，然后撈起入米蘿內(nèi)，以清水沖去白漿，淋到出現(xiàn)清水為止，再適當(dāng)瀝干。 ? 每 1t一級香醋，耗用輔助材料如下：米色135kg(折大米 40kg左右 )，食鹽 20kg，糖 6kg。盡管根霉反應(yīng)速度慢，但最終能較完全地轉(zhuǎn)化淀粉為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌所無法相比的，根霉細(xì)胞中還合有一定的酒化酶系，這一特點也是其他霉菌所沒有的。 ? (4)低溫糖化，有利于野生酵母的生長及發(fā)酵，使醋香更為濃郁。設(shè)備簡單，大小工廠均能生產(chǎn)。 (7)配兌成品及滅菌 三、小曲醋生產(chǎn)工藝