【正文】 ?通風(fēng)制曲的操作要點。 （七）果汁醬油 ?添加西瓜汁、大豆汁及小麥等釀制而成，即為果汁醬油。（肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等）核酸類的調(diào)味劑同醬油中的谷氨酸鈉協(xié)同作用，使醬油的鮮味成倍增加，鮮味物質(zhì)濃度大。 （四）粉末醬油 ? 利用噴霧裝置將液滴噴成霧狀，每 工成 1t的粉末醬油。 二、醬油產(chǎn)品及醬油再制品 （三）固體醬油 ? 固體醬油味道鮮美，營養(yǎng)豐富，攜帶方便。普通醬油食鹽的含量 16～ 18g/100mL。 ?該產(chǎn)品是專為腎病患者設(shè)計的。 ?利用多種酶配制的酶制劑取代繁重的制曲工序，同時提高發(fā)酵質(zhì)量及縮短發(fā)酵周期，提高原料全氮利用率。經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，接著再在兩種醅中分別加入鹽水進(jìn)行稀醪發(fā)酵，最后把兩種醪混合，添加糖化醪后進(jìn)行混合發(fā)酵。 一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介 (三）膜技術(shù)的應(yīng)用 超濾技術(shù) 反滲透法 電滲析法 膜反應(yīng)器 一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介 (四）分釀固稀發(fā)酵 ? 將原料豆、麥分開制曲。 一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介 （二）固定化酵母技術(shù)的應(yīng)用 ? 由于低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)展的周期短，發(fā)酵溫度較高，因此和傳統(tǒng)的釀制的醬油相比，風(fēng)味較差。 項目 2 醬油生產(chǎn)技術(shù) 醬油生產(chǎn)新技術(shù) ?醬油生產(chǎn)新工藝簡介 ?醬油產(chǎn)品及醬油再制品 一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介 （一）用生物反應(yīng)器生產(chǎn)醬油 ? 1982年日本最大的醬油廠家 Kican公司發(fā)表了“固定化增殖乳酸菌和酵母柱連續(xù)生產(chǎn)”的科研報告，并申請了專利。 ③醬油工業(yè)常用防腐劑 ，一般使用量為 ％～ ％。 ，清除內(nèi)在因素。 成品醬油的防霉 ②防霉措施 ，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬油本身具有較高的抗霉能力。 、地區(qū)、溫度有關(guān)。 ，如發(fā)酵不成熟；滅菌不徹底或防腐劑添加不當(dāng)。 醬油的配制 ? 每批生產(chǎn)的頭油和二油或質(zhì)量不等的原油，按統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配，使成品達(dá)到感官特性、理化指標(biāo)要求。 （ 2）加熱方法 ①大鍋熬煮 (土法 )；②列管加熱器間接加熱；③夾層鍋加熱。 （ 3）酵母菌和乳酸菌菌液的制備 ? 酵母菌和乳酸菌經(jīng)選定后，必須分別經(jīng)過逐級擴大培養(yǎng)，一般每次擴大 10倍，使之得到大量繁殖和純粹的菌體，再經(jīng)混合培養(yǎng)，最后接種于醬醅中。 （ 2）稀糖漿鹽水配制 ? 若制曲中將大部分淀粉原料制成糖漿直接參與發(fā)酵時，則需要配制稀糖漿鹽水。一般以淀粉原料為全部制曲者，其鹽水濃度要求在 12～ 13 oBe＇。 三、醬油發(fā)酵工藝 工藝流程 發(fā)酵設(shè)備 ? 醬油發(fā)酵的設(shè)備主要指發(fā)酵室、發(fā)酵容器、制醅機及溶鹽設(shè)備等。 ? 1000μ ／ g(干基 )以上。 ? ，無霉臭及其他異味。 成曲的質(zhì)量鑒定 ①感官 ? ，具有彈性。 ③三低： 即裝池料溫低、制曲品溫低及進(jìn)風(fēng)溫度低。 （ 3）制曲時霉菌的生長變化 ? 孢子發(fā)芽期 、菌絲生長期、菌絲繁殖期、孢子著生期 通風(fēng)制曲的操作要點 ①一熟： 要求原料蒸熟，不夾生，蛋白質(zhì)適度變性且淀粉全部糊化，這樣易被米曲霉吸收，促進(jìn)繁殖，適于酶類分解。立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。曲室靠風(fēng)機供給空氣和調(diào)節(jié)溫濕度，為了使曲室溫度恒定，最好風(fēng)機與一個空調(diào)箱連接。 制曲的工藝流程： 麩皮 水 種曲 通風(fēng)機 ↓ ↓ ↓ ↓ 豆餅 → 粉碎 → 混合 → 潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種 → 通風(fēng)制曲 → 成曲 制曲設(shè)備 ? 曲室的結(jié)構(gòu)和設(shè)備，與傳統(tǒng)固體制曲曲室基本相同，曲室內(nèi)設(shè)置曲池。這些酶不僅使原料成分發(fā)生變化，而且也是以后發(fā)酵期間發(fā)生變化的前提。 （二）制曲 ? 制曲是我國發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)技術(shù)，對醬油發(fā)酵而言，制曲則是醬油發(fā)酵的主要工序，制曲過程的實質(zhì)是創(chuàng)造曲霉生長最適宜的條件。 （二）制曲 ? 厚層通風(fēng)制曲是把曲料置于曲池內(nèi)，利用風(fēng)機供給空氣，調(diào)節(jié)溫、濕度，使米曲霉在較厚的曲料中生長繁殖，完成制曲過程。這些酶不僅使原料成分發(fā)生變化，而且也是以后發(fā)酵期間發(fā)生變化的前提。 種曲制備的流程： 菌種 → 斜面試管培養(yǎng) → 三角瓶培養(yǎng) → 種曲（擴大曲） （二）制曲 ? 制曲是我國發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)技術(shù)，對醬油發(fā)酵而言，制曲則是醬油發(fā)酵的主要工序，制曲過程的實質(zhì)是創(chuàng)造曲霉生長最適宜的條件。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。 ? 制曲的目的是給米曲霉創(chuàng)造最佳條件，使其大量生長繁殖并分泌和積累大量的酶類，而醬油制曲所需的大量的米曲霉通常是由種曲提供的，因此種曲制造是醬油制曲的前提。 ? ③消化率測定。 原科蒸熟程度的檢測方法 （ 2）理化鑒定方法 ? ①未變性蛋白質(zhì)的判斷法。過度變性的豆粕，色澤深褐，熟料粘實。 原科蒸熟程度的檢測方法 （ 1）原料蒸熟程度的感官鑒定法 ? 舊法蒸豆，習(xí)慣上常以出鍋的熟料變成褐紅色為標(biāo)準(zhǔn)，于是傳統(tǒng)的蒸豆常采用燜過夜的方法。 原料蒸煮設(shè)備及蒸煮方法 ?（ 1）常壓蒸料鍋 ?（ 2）加壓蒸煮鍋 為承受一定壓力的圓筒形鋼板蒸煮鍋。 ?（ 2）防止因蒸料不透或不均勻而存在未變性的蛋白質(zhì)，還要防止因蒸煮過度而過度變性使蛋白質(zhì)發(fā)生褐變現(xiàn)象。 ? （ 3）殺滅原料中的雜菌，減少制曲時的污染。 （四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備 二、原料處理 蒸煮目的 ? （ 1）使豆餅 (粕 )及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，有利于蛋白酶的作用。 二、原料處理 ? 原料蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用率的影響極為明顯。 加水量的確定 ?一般蒸料中吸收的水分量約為總料的 3％～ 5％。而且水分不足，豆餅蒸煮時蛋白質(zhì)不易變性，末變性的蛋白質(zhì)，雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后會產(chǎn)生混濁或沉淀。原料中含有適量的水分是加速米曲霉孢子發(fā)芽的主要條件之一。開啟旋轉(zhuǎn)鍋，翻拌潤水，操作簡便，省力，安全衛(wèi)生。加入 50～ 80℃ 的熱水，通過螺旋輸送進(jìn)入蒸鍋達(dá)到潤水目的。 潤水的設(shè)備和方法 ? （ 1）最簡單 (土法 )的潤水設(shè)備是在蒸鍋附近用水泥砌一個平地，四周砌一磚高墻圍，以防拌水時水分流失，水泥平地稍向一方傾斜，以便沖洗排水。 ? （ 2）使原料中淀粉吸水、充分膨脹、易糊化，米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。即加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而完全為豆餅吸收，加水后需要維持一定的的吸收時間，稱此為潤水或叫潤脹。因此，原料細(xì)度必須適當(dāng)，顆粒均勻，使原料吸水速度相同，變性程序一致，最大限度地提高原料利用率。若顆粒太大，不易吸水和蒸熱，減少了曲霉菌生長繁殖所需的總面積，而降低了酶的活力，導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量。粉碎機有錘式、齒輪式等，以錘式較為普遍，粉碎機的篩孔為 9mm。如果粗細(xì)顆粒相差懸殊，會使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率。為吸足水分、蒸煮熟透創(chuàng)造條件。若在一定的壓力下蒸煮時間偏短或在一定時間內(nèi)溫度偏低，則蛋白質(zhì)不能達(dá)到適度變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白