模塊項(xiàng)目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述(參考版)
2025-03-07 06:15本頁面
【正文】 2023/3/242023/3/24March 24, 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 3月 24日星期五 2023/3/242023/3/242023/3/24 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023/3/242023/3/242023/3/24Mar2324Mar23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023/3/242023/3/24Friday, March 24, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023/3/242023/3/24March 24, 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 2023年 3月 24日星期五 2023/3/242023/3/242023/3/24 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023/3/242023/3/242023/3/24Friday, March 24, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023/3/242023/3/242023/3/243/24/2023 6:15:03 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023/3/242023/3/242023/3/242023/3/24 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 2023年 3月 2023/3/242023/3/242023/3/243/24/2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023/3/242023/3/242023/3/242023/3/243/24/2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023/3/242023/3/242023/3/24Mar2324Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 2023/3/242023/3/24Friday, March 24, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 釀造周期由 612個(gè)月縮短到 1530天，但醬油產(chǎn)品的風(fēng)味缺乏。為了防止醬油發(fā)白變質(zhì)以及抑制醬油中的酵母、霉菌和雜菌的生長(zhǎng)繁殖，按國家有關(guān)食品添加劑的使用量添加 苯甲酸鈉或山梨酸鉀 等防腐劑。一般醬油加熱溫度為 65～ 70℃ ，時(shí)間為 20～ 30min。耐鹽性的產(chǎn)膜酵母菌的存在會(huì)在醬油表面生白花，引起醬油酸敗變質(zhì)。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 生醬油需經(jīng)澄清、加熱、配制等加工過程方可得成品醬油。此過濾法為間歇過濾法 ， 俗稱三套循環(huán)淋油法 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 醬醅經(jīng)二油浸泡后 ， 過濾得頭油 (即生醬油為產(chǎn)品 )，生頭油可從容器假底下放出 ， 溶加食鹽 ， 加食鹽量應(yīng)視成品規(guī)格定 。鹽水用量為成曲質(zhì)量的 250%，利用壓縮空氣進(jìn)行攪拌，根據(jù)發(fā)酵溫度開啟發(fā)酵裝置，進(jìn)行保溫發(fā)酵。 ?后期醬醅溫度控制在 4043℃ ，在這樣的溫度下，某些耐高溫的有益菌仍可繁殖，經(jīng)過十余天的后期發(fā)酵，醬油風(fēng)味有所改善 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 (2)保溫發(fā)酵 ?發(fā)酵目的是原料中蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此發(fā)酵前期的發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)控制在 蛋白水解酶的作用溫度 。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)。一般要求加入鹽水量和曲子本身含水量的總和達(dá)到原料重量的95%左右為宜。 B233。甲基戊糖類與氨基酸等共存時(shí)，形成醬油的色素。 醬油 色素 的形成主要是因?yàn)獒u醅中的氨基酸和糖類，它們受外界溫度、空氣和酶的作用，在一定的時(shí)間下結(jié)合成醬色。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 在發(fā)酵過程中 ， 米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在 30℃ 、 pH為 7的條件下水解成脂肪酸與甘油 ， 這些脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸 ， 這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 在發(fā)酵過程中 ， 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用 ， 生成相對(duì)分子質(zhì)量較小的胨 、 多肽等產(chǎn)物 ， 最終分解變成多種氨基酸類 。 米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生部分曲酸 ， 這些酸與酒精結(jié)合能增加醬油的香氣和具有獨(dú)特風(fēng)味 。 采用中溫或低溫發(fā)酵方法 ， 適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期 ， 對(duì)酒精生成是有利的 。 酵母菌的發(fā)酵作用以 30℃ 為宜 ， 低于 10℃ 僅能繁殖 ，不能發(fā)酵 。果糖主要來源于豆粕 (或豆餅 )中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。 所以醬油是曲霉 、 酵母和細(xì)菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物 ， 其機(jī)理如下： 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中， 利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。 任務(wù) 4 醬油發(fā)酵 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 一 、發(fā)酵原理 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動(dòng)中產(chǎn)生的各種酶類 ，對(duì)原料中的蛋白質(zhì) 、 淀粉還有少量脂肪 、 維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用 ， 逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡(jiǎn)單的物質(zhì) ，又把較簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵在釀造醬油中是一個(gè)極重要的環(huán)節(jié) 。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1