【正文】 SSOP計(jì)劃中的某些內(nèi)容也可列入 HACCP計(jì) 劃中加以重點(diǎn)控制。 3/12/2023 100 3/12/2023 101 HACCP管理體系 HACCP:危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)培訓(xùn)教程 (基礎(chǔ)知識(shí) ) 蘇州質(zhì)量咨詢服務(wù)中心 HACCP培訓(xùn)班 3/12/2023 102 HACCP 第一章 HACCP的意義和重要性 HACCP：代表危害分析和關(guān)鍵控 制點(diǎn) HA：危害分析 CCP：關(guān)鍵控制點(diǎn) 3/12/2023 103 HACCP HACCP是： ? 預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的 ? 一種用于保護(hù)食品，防止生物的、 化學(xué)的、物理危害的管理工具 ? 通過(guò) HACCP的設(shè)計(jì)、分析來(lái)確定 危害，建立控制點(diǎn)并監(jiān)測(cè)這些控制 3/12/2023 104 HACCP HACCP的起源： ? 最早出現(xiàn)于六十年代 ? 最初使用于宇航員食品 ? 被許多食品加工者和美國(guó)政府采用 3/12/2023 105 HACCP HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，它被 設(shè)計(jì)來(lái)盡量減少食品安全危害 3/12/2023 106 HACCP 推薦： HACCP方法應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用并且對(duì)食品加工者來(lái)說(shuō)是強(qiáng)制性的 —1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（ NAS） 3/12/2023 107 HACCP NAS的推薦導(dǎo)致了 1988年美國(guó)國(guó)家顧問(wèn)委員會(huì)關(guān)于食品中微生物的標(biāo)準(zhǔn)（ NACMCF）的形成 3/12/2023 108 HACCP 國(guó)際上的使用 HACCP已被世界范圍認(rèn)可，例如： ? 聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì) ? 歐盟 ? 加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等國(guó)已廣泛應(yīng)用 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ ISO）已將 HACCP列入國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（將于 2023年上半年發(fā)布） 3/12/2023 109 HACCP GMP、 SSOP和 HACCP的關(guān)系 ? HACCP是一個(gè)確保食品安全的預(yù)防性 體系，但它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系 ? 必須建立在當(dāng)前食品安全項(xiàng)目，例如： GMP《良好操作規(guī)范》、 SSOP《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操 作程序》（即操作衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生計(jì)劃）的 基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。 3/12/2023 98 ? 1） 糾正措施的定義：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施 ? 2） 注意糾正和糾正措施的區(qū)別 ? 3） 應(yīng)制定糾正措施的程序文件 ， 內(nèi)容應(yīng)包括GB/T19001/ （ 評(píng)審不合格 ， 確定不合格原因 ， 評(píng)價(jià)糾正措施需求 ， 確定實(shí)施措施 ， 記錄 ， 評(píng)審 ） ? 4） 注意：不是所有不合格都需采取糾正措施 。 ? 3/12/2023 96 ? 1） 數(shù)據(jù)分析的目的或作用是：證實(shí)質(zhì)量管理體系的適宜性和有效性 ， 并評(píng)價(jià)在何處可以得到持續(xù)質(zhì)量管理體系的有效性； ? 2） 應(yīng)確定 、 收集 、 分析適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù) ， 包括來(lái)自監(jiān)視和測(cè)量的結(jié)果 。 ? 服務(wù)業(yè)的過(guò)程的監(jiān)視和測(cè)量與產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量不易區(qū)分，只要能識(shí)別問(wèn)題，采取糾正和糾正措施即可。 ? 4） 所采用的方法應(yīng)證實(shí)過(guò)程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力 ， 不是過(guò)程的結(jié)果 。 ? 2） 應(yīng)采用適宜的方法監(jiān)視質(zhì)量管理體系過(guò)程 ，并在適用時(shí)進(jìn)行測(cè)量 。 3/12/2023 88 ? 1） 定義：顧客對(duì)其要求已被滿足程度的感受 ? 2） 顧客滿意是對(duì)質(zhì)量管理體系的一種測(cè)量 ? 3） 應(yīng)建立收集 、 分析和利用顧客滿意信息的過(guò) 程 ? 4） 獲取顧客滿意信息的方法和渠道 ， 例如：顧客抱怨 、 文卷調(diào)查 、 開座談會(huì) 、 訪問(wèn)顧客 、 消費(fèi)者協(xié)會(huì)的報(bào)告 、 各種媒體的報(bào)告 。標(biāo)識(shí)方法：如：色標(biāo) 、 標(biāo)簽 、 標(biāo)牌 、 指示性標(biāo)識(shí)等 ? 2） 涉及產(chǎn)品檢驗(yàn)或驗(yàn)證時(shí) ， 應(yīng)識(shí)別產(chǎn)品檢驗(yàn)狀態(tài) ， 例如：待檢 、 合格 、 不合格 、 待定 ? 3） 檢驗(yàn)狀態(tài)的標(biāo)識(shí)方法 ， 例如：印章 、 標(biāo)簽 、 區(qū)域 、 標(biāo)牌 、 隨產(chǎn)品的記錄 ? 4） 由可追溯要求應(yīng)在產(chǎn)品上加唯一性標(biāo)識(shí)并作記錄 ? 5） 可追溯的定義：追溯所考慮對(duì)象的歷史 、 應(yīng)用情況或所處場(chǎng)所的能力 ? 產(chǎn)品的追溯性可涉及： 加工過(guò)程的歷史 。 3/12/2023 60 總則 ? 1） GB/T19001要求的人員范圍是從事影響產(chǎn)品質(zhì)量工作的人員； ? 2） 人員能力的基本要求是能勝任本崗位的工作； ? 3） 人的能力涉及四個(gè)方面：教育 、 培訓(xùn) 、技能 、 經(jīng)驗(yàn) 3/12/2023 61 、意識(shí)和培訓(xùn) ? 1） 確定各崗位人員的能力需求 （ 教育 、培訓(xùn) 、 技能和經(jīng)驗(yàn) ） ? 2） 提供培訓(xùn)或其他措施滿足需求 ? 3） 評(píng)價(jià)有效性 ? 4） 提高員工的質(zhì)量意識(shí) ? 5） 保持四個(gè)方面的適當(dāng)記錄 3/12/2023 62 ? 1） 范圍是為確保產(chǎn)品符合要求所需的 ? 2） 適用時(shí)包括三類 （ 見 GB/T19001/ 建筑物 、 工作場(chǎng)所和相關(guān)設(shè)施 ， 設(shè)備 ， 支持性服務(wù) ） ? 3） 組織應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)自行確定并提供 ? 4） 做好維護(hù)和修理 3/12/2023 63 ? 1） 工作環(huán)境定義：工作時(shí)所處的一組條件 ? 2） GB/T19001工作環(huán)境的范圍是為確保產(chǎn)品符合要求所需的 ? 3） 組織應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)確定并管理 3/12/2023 64 ? 1） 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)是很大的過(guò)程 ， 從確定顧客 對(duì)產(chǎn)品需求開始直到將完成的產(chǎn)品交付 給顧客以及交付后的服務(wù) ? 2） 不同產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過(guò)程有很大區(qū)別 ? 3） 由組織根據(jù)其產(chǎn)品性質(zhì)自己策劃 、 自 己確定并實(shí)施 ? 4） GB/T19001的要求不適用可刪減 3/12/2023 65 ? 1） 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需過(guò)程是整個(gè)質(zhì)量管理體系的過(guò)程的一部分 ， 之間有相關(guān)性 ? 2） 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃的結(jié)果應(yīng)確定四個(gè)方面的適當(dāng)內(nèi)容 （ 見 GB/T19001/ 產(chǎn)品要求 ， 過(guò)程和資源 ，監(jiān)視和測(cè)量 ， 記錄 ） ? 3） 策劃的輸出形式應(yīng)適合組織的運(yùn)作方式 ? 4） 質(zhì)量計(jì)劃是產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃的輸出的一種常見形式 3/12/2023 66 四個(gè)方面： ? 1） 顧客規(guī)定的要求 ? 2） 通常隱含的要求 ? 3） 有關(guān)法律法規(guī)的要求 ? 4） 組織的附加要求 3/12/2023 67 ? 1） 評(píng)審時(shí)機(jī)是在組織向顧客作出提供產(chǎn)品的承諾之前 ? 2） 評(píng)審應(yīng)確保滿足 GB/T19001/（ 產(chǎn)品要求明確 ， 不一致地方溝通 ， 是否有能力 ） ? 3） 保持評(píng)審記錄 ? 4） 顧客要求不一定都形成文件 ? 5） 產(chǎn)品要求變更時(shí)應(yīng)修改相關(guān)文件 ， 并通知相關(guān)人員 3/12/2023 68 ? 組織應(yīng)建立適當(dāng)?shù)臏贤ò才?， 以滿足顧客的以下需求： ? 1） 顧客欲了解組織的產(chǎn)品信息 ? 2） 查詢訂貨情況或修改訂貨 ? 3） 顧客反饋信息 ， 包括抱怨 3/12/2023 69 ? 1） 指產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和開發(fā) ? 2） 對(duì)任一產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和開發(fā)的策劃 ， 應(yīng)確定三項(xiàng)內(nèi)容 （ 見 GB/T19001/） ? 3） 管理好參與設(shè)計(jì)的不同小組之間的接口 ， 并明確職責(zé)分工 ? 4） 策劃的輸出 ， 隨設(shè)計(jì)進(jìn)展在必要時(shí)應(yīng)更新 3/12/2023