【正文】 CCP的意義和重要性 HACCP：代表危害分析和關(guān)鍵控 制點 HA：危害分析 CCP：關(guān)鍵控制點 3/12/2023 103 HACCP HACCP是： ? 預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的 ? 一種用于保護食品，防止生物的、 化學(xué)的、物理危害的管理工具 ? 通過 HACCP的設(shè)計、分析來確定 危害，建立控制點并監(jiān)測這些控制 3/12/2023 104 HACCP HACCP的起源： ? 最早出現(xiàn)于六十年代 ? 最初使用于宇航員食品 ? 被許多食品加工者和美國政府采用 3/12/2023 105 HACCP HACCP不是一個零風(fēng)險體系，它被 設(shè)計來盡量減少食品安全危害 3/12/2023 106 HACCP 推薦： HACCP方法應(yīng)被所有的執(zhí)法機構(gòu)采用并且對食品加工者來說是強制性的 —1985年美國國家科學(xué)院（ NAS） 3/12/2023 107 HACCP NAS的推薦導(dǎo)致了 1988年美國國家顧問委員會關(guān)于食品中微生物的標準（ NACMCF）的形成 3/12/2023 108 HACCP 國際上的使用 HACCP已被世界范圍認可，例如： ? 聯(lián)合國食品法典委員會 ? 歐盟 ? 加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等國已廣泛應(yīng)用 國際標準化組織（ ISO）已將 HACCP列入國際標準（將于 2023年上半年發(fā)布） 3/12/2023 109 HACCP GMP、 SSOP和 HACCP的關(guān)系 ? HACCP是一個確保食品安全的預(yù)防性 體系，但它不是一個獨立存在的體系 ? 必須建立在當前食品安全項目，例如： GMP《良好操作規(guī)范》、 SSOP《衛(wèi)生標準操 作程序》（即操作衛(wèi)生和個人衛(wèi)生計劃）的 基礎(chǔ)上才能使它運行。 ? 3/12/2023 96 ? 1） 數(shù)據(jù)分析的目的或作用是：證實質(zhì)量管理體系的適宜性和有效性 ， 并評價在何處可以得到持續(xù)質(zhì)量管理體系的有效性； ? 2） 應(yīng)確定 、 收集 、 分析適當?shù)臄?shù)據(jù) ， 包括來自監(jiān)視和測量的結(jié)果 。 ? 4） 所采用的方法應(yīng)證實過程實現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力 ， 不是過程的結(jié)果 。 3/12/2023 88 ? 1） 定義：顧客對其要求已被滿足程度的感受 ? 2） 顧客滿意是對質(zhì)量管理體系的一種測量 ? 3） 應(yīng)建立收集 、 分析和利用顧客滿意信息的過 程 ? 4） 獲取顧客滿意信息的方法和渠道 ， 例如：顧客抱怨 、 文卷調(diào)查 、 開座談會 、 訪問顧客 、 消費者協(xié)會的報告 、 各種媒體的報告 。 3/12/2023 60 總則 ? 1） GB/T19001要求的人員范圍是從事影響產(chǎn)品質(zhì)量工作的人員； ? 2） 人員能力的基本要求是能勝任本崗位的工作； ? 3） 人的能力涉及四個方面：教育 、 培訓(xùn) 、技能 、 經(jīng)驗 3/12/2023 61 、意識和培訓(xùn) ? 1） 確定各崗位人員的能力需求 （ 教育 、培訓(xùn) 、 技能和經(jīng)驗 ） ? 2） 提供培訓(xùn)或其他措施滿足需求 ? 3） 評價有效性 ? 4） 提高員工的質(zhì)量意識 ? 5） 保持四個方面的適當記錄 3/12/2023 62 ? 1） 范圍是為確保產(chǎn)品符合要求所需的 ? 2） 適用時包括三類 （ 見 GB/T19001/ 建筑物 、 工作場所和相關(guān)設(shè)施 ， 設(shè)備 ， 支持性服務(wù) ） ? 3） 組織應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)自行確定并提供 ? 4） 做好維護和修理 3/12/2023 63 ? 1） 工作環(huán)境定義：工作時所處的一組條件 ? 2） GB/T19001工作環(huán)境的范圍是為確保產(chǎn)品符合要求所需的 ? 3） 組織應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)確定并管理 3/12/2023 64 ? 1） 產(chǎn)品實現(xiàn)是很大的過程 ， 從確定顧客 對產(chǎn)品需求開始直到將完成的產(chǎn)品交付 給顧客以及交付后的服務(wù) ? 2） 不同產(chǎn)品的實現(xiàn)過程有很大區(qū)別 ? 3） 由組織根據(jù)其產(chǎn)品性質(zhì)自己策劃 、 自 己確定并實施 ? 4） GB/T19001的要求不適用可刪減 3/12/2023 65 ? 1） 產(chǎn)品實現(xiàn)所需過程是整個質(zhì)量管理體系的過程的一部分 ， 之間有相關(guān)性 ? 2） 產(chǎn)品實現(xiàn)策劃的結(jié)果應(yīng)確定四個方面的適當內(nèi)容 （ 見 GB/T19001/ 產(chǎn)品要求 ， 過程和資源 ，監(jiān)視和測量 ， 記錄 ） ? 3） 策劃的輸出形式應(yīng)適合組織的運作方式 ? 4） 質(zhì)量計劃是產(chǎn)品實現(xiàn)策劃的輸出的一種常見形式 3/12/2023 66 四個方面： ? 1） 顧客規(guī)定的要求 ? 2） 通常隱含的要求 ? 3） 有關(guān)法律法規(guī)的要求 ? 4） 組織的附加要求 3/12/2023 67 ? 1） 評審時機是在組織向顧客作出提供產(chǎn)品的承諾之前 ? 2） 評審應(yīng)確保滿足 GB/T19001/（ 產(chǎn)品要求明確 ， 不一致地方溝通 ， 是否有能力 ） ? 3） 保持評審記錄 ? 4） 顧客要求不一定都形成文件 ? 5） 產(chǎn)品要求變更時應(yīng)修改相關(guān)文件 ， 并通知相關(guān)人員 3/12/2023 68 ? 組織應(yīng)建立適當?shù)臏贤ò才?， 以滿足顧客的以下需求： ? 1） 顧客欲了解組織的產(chǎn)品信息 ? 2） 查詢訂貨情況或修改訂貨 ? 3） 顧客反饋信息 ， 包括抱怨 3/12/2023 69 ? 1） 指產(chǎn)品的設(shè)計和開發(fā) ? 2） 對任一產(chǎn)品的設(shè)計和開發(fā)的策劃 ， 應(yīng)確定三項內(nèi)容 （ 見 GB/T19001/） ? 3） 管理好參與設(shè)計的不同小組之間的接口 ， 并明確職責(zé)分工 ? 4） 策劃的輸出 ， 隨設(shè)計進展在必要時應(yīng)更新 3/12/2023 70 ? 1） 設(shè)計和開發(fā)的輸入是對所設(shè)計的產(chǎn)品有關(guān)的要求： ? 2） 設(shè)計和開發(fā)輸入應(yīng)包括四項要求 （ 見GB/T19001/） ? 3） 對這些輸入應(yīng)進行評審 ， 以確保充分和適宜 ? 4） 所確定的輸入應(yīng)有記錄 3/12/2023 71 ? 1） 設(shè)計和開發(fā)的輸出是設(shè)計和開發(fā)過程完成后的結(jié)果 ? 2） 不同產(chǎn)品的設(shè)計和開發(fā)有不同的輸出 ? 3） 輸出方式應(yīng)能對照輸入進行驗證 ? 4） 輸出在放行前應(yīng)予以批準 ? 5） 輸出應(yīng)滿足 GB/T19001/求 3/12/2023 72 ? 1） 評審的定義：為確定主題事項達到規(guī)定目標的適 宜性 、 充分性和有效性所進行的活動 ? 2） 設(shè)計和開發(fā)的評審應(yīng)按 段進行 ? 3） 評審的目的： ? a) 評價該階段的結(jié)果滿足要求的能力 ? b) 發(fā)現(xiàn)問題 ， 提出解決措施 ? 4） 由與所評審階段有關(guān)的職能的代表參加 ? 5） 保持評審記錄 3/12/2023 73 ? 1) 驗證的定義：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已 得到滿足的認定 ? 2） 設(shè)計和開發(fā)的驗證是通過設(shè)計輸出所提供的 客觀證據(jù)認定滿足設(shè)計輸入要求的程度 ? 3） 設(shè)計和開發(fā)的驗證應(yīng)按 ? 4） 保持驗證記錄 3/12/2023 74 ? 1） 確認的定義：通過提供客觀證據(jù)對特定的 預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定 ? 2） 應(yīng)按 ? 3） 確認方式一般通過產(chǎn)品試用進行 ， 產(chǎn)品試用 報告即是確認的客觀證據(jù)