食品營養(yǎng)與安全教材(參考版)
2025-02-18 13:46本頁面
【正文】 ” 演講完畢，謝謝觀看！ 。其中一些在濃度相當(dāng)大時(shí)對機(jī)體有一定危害。某些國家法定最大為 10％，而其它則許可到 16％。 ? 油脂的這種敗壞取決于多種因素如油炸介質(zhì)類型是否有其他成分，以及不同加工操作等。 脂類在高溫時(shí)的氧化作用 煙熏食品中 BaP的含量 食品 BaP的含量（ ug/kg） 香腸、臘腸 熏魚 烤羊肉 120 烤禽鳥 2699 烤牛肉 － 油煎肉餅 直接在火上烤肉排 烤焦的魚品 油脂熱聚合 Polymerization of fats ? 脂肪酸聚合成環(huán)狀物，可以是同一分子甘油酯中的 FA聚合，也可以是一個(gè)分子甘油酯中的 FA和另一個(gè)分子甘油酯中的 FA相互聚合。 ? 我國 《 食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB101462023）中規(guī)定丙二醛 ≤ 。 ? 植物原油酸價(jià) ≤ 4mg KOH/g ? 食用植物油酸價(jià) ≤ 3mg KOH/g； ? 食用植物油煎炸過程中的酸價(jià) ≤ 5mg KOH/g。 酸價(jià) ? 中和 1g油脂中游離脂肪酸所需 KOH的 mg數(shù)稱為油脂酸價(jià)。 ? 氧化酸敗 ? 是影響食品感官質(zhì)量、降低食品營養(yǎng)價(jià)值得很重要的原因 ? 通常以自動氧化的方式進(jìn)行 其中脂肪酸的自動氧化 ? 是油脂及含油脂高的食品發(fā)生酸敗的主要原因 ? 只有在 UFA才易進(jìn)行，所以經(jīng)氫化的油脂，主要有 SFA構(gòu)成的油脂對此種氧化較穩(wěn)定 這兩種過程往往同時(shí)發(fā)生，但也可能主要表現(xiàn)為一種。 ? 酸敗 ? 脂類在高溫時(shí)的氧化作用 ? 脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化 ? 脂類氧化對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 一、 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 酸敗 （ 1）酸敗的影響 － 感官性質(zhì)的變化 － UFA氧化破壞 －脂溶性維生素被破壞 －產(chǎn)生有毒物質(zhì) （ 2）酸敗的類型 ? 水解酸敗 ? 水解本身對食品脂肪營養(yǎng)價(jià)值無影響。因該產(chǎn)品含大量纖維素，不僅可作為油脂替代品，還可有一定的降膽因醇作用。 ? 燕麥素 是從燕麥中提取，以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品。 ? 已被美國 FDA于 1996年批準(zhǔn)許可用于馬鈴薯片、餅干等食品的生產(chǎn)。 ? 膽固醇： 膽固醇主要存在于動物性食物中，尤其是動物的內(nèi)臟和腦中最高，還有肉類蛋黃和奶油，而魚類和奶類中的含量較低。 ? 植物油脂 ：含不飽和脂肪酸較多，是必需脂肪酸的良好來源，尤其是堅(jiān)果類食品。 脂類的參攝入量參考 ? 成人脂肪攝入量一般應(yīng)控制在 20%－ 30%的總能量范圍之內(nèi)，兒童、青少年為 25%－ 30% ? EFA的攝入量一般是 2%的總能量 ? n3： n6＝ 1:46 較適宜 ? SFA ︰ MUFA ︰ PUFA = 1 ︰ 1 ︰ 1 中國居民膳食脂肪適宜攝入量（ AIs） 年齡 /歲 脂肪 SFA MUFA PUFA n6/n3 膽固醇 /mg 嬰兒 0~ 45~50 4:1 ~ 35~40 4:1 幼兒 2~ 30~35 4~6:1 兒童 7~ 25~30 4~6:1 年齡 /歲 脂肪 SFA MUFA PUFA n6/n3 膽固醇 /mg 青少年 14~ 25~30 ＜ 10 8 10 4~6:1 成人 20~30 ＜ 10 10 10 4~6:1 ＜ 300 老年 20~30 6~8 10 8~10 4:1 ＜ 300 中國居民膳食脂肪適宜攝入量（ AIs） ? SFA ︰ MUFA ︰ PUFA = 1 ︰ 1 ︰ 1 ? 人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。 必需脂肪酸缺乏臨床癥狀： 生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）、腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。 必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。 （ 6）特殊的營養(yǎng)學(xué)上的功能 油脂在舌頭上溶化的感覺真是太美妙了 必需脂肪酸主要功能： □是磷脂的重要組成成分 □是合成前列腺素的前體 □與膽固醇的代謝有關(guān)，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積 □ 影響人的記憶力 （ 7）提供必需脂肪酸 磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分 ， 缺乏時(shí)發(fā)生 皮炎 ， 對兒童還影響其生長發(fā)育 前列腺素存在于許多器官中 ， 有著多種多樣的生理功能 ，如使血管擴(kuò)張和收縮 、 神經(jīng)刺激的傳導(dǎo) 、 作用于腎臟影響水的排泄 ， 。 （ 5）提供脂溶性維生素 為什么胡蘿卜要炒著吃才有營養(yǎng)？ □增加飽腹感：食物脂肪由胃進(jìn)人十二脂腸時(shí)，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，造成食物由胃進(jìn)人十二指腸的速度相對緩慢，從而延長食物在消化道內(nèi)停留時(shí)間，利于各種營養(yǎng)素的消化吸收。 （ 4）機(jī)體重要的構(gòu)成成分 食物脂肪中同時(shí)含有各類脂溶性維生素，如維生素 A、 D、 E、 K等。 膽固醇腦部含量很多，母乳中的含量也頗高，反映膽固醇對發(fā)育與生長的重要性。 （ 3）內(nèi)分泌作用 近幾年的研究發(fā)現(xiàn)，脂肪組織還是一個(gè)活躍的內(nèi)分泌器官 脂肪酸、磷脂和膽固醇都是細(xì)胞膜的重要成分，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。 這些脂肪組織來源的因子分別參與能量代謝、免疫和炎癥反應(yīng)、發(fā)育和生殖等生理、病理活動。 （ 2）隔絕與保護(hù)作用 脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸被人們所重視。
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