某餐飲公司餐飲品質(zhì)控制講義(參考版)
2025-02-08 22:51本頁面
【正文】 2℃ ，來貨第一時間測量，每周一次； 2）操作流程：（提問） ? 肉類 1）標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)： 10 ℃ 5℃ ，來貨第一時間測量，每周一次； 2）操作流程：（提問） 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 3℃ ； 2）操作流程：（提問） ? 飲 品 1）標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)： 80 ℃ 177。 5℃ ； 2）操作流程：（提問） ? 生滾位米粉湯水 1）標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)：不低于 95℃ ； 2）操作流程 ：（提問） ? 燙粉水 1）標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)：不低于 95 ℃ ； 2）操作流程：（提問） 成品溫度檢測： ? 蒸 湯 1）標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)： 80 ℃ 177。 2 ℃ ，邊緣溫度在 2℃ 177。 三、蒸制存量表 ? 蒸制位的產(chǎn)品可以保存兩個小時，但事實上，蒸制位產(chǎn)品一旦保存達(dá) 2小時，產(chǎn)品質(zhì)量將大為受損，因此，我們規(guī)定蒸制位未來半小時的產(chǎn)品； ? 規(guī)定：以半小時為單位 1）每半小時 TC在 10次以下的時段，即 call即拿；（當(dāng)某產(chǎn)品交 易用量達(dá)到 ，可按實際計算數(shù)量保存）； 2）每半小時 TC在 1020次之間的每種產(chǎn)品保留一碟；（當(dāng)某產(chǎn) 品交易用量達(dá)到 ，可按實際計算數(shù)量保存） 3）每半小時 TC在 2040次之間為蒸制位控制時段；（保持規(guī)定 數(shù)量） 4）每半小時在 40次以上為蒸制位繁忙時段。 四、第二保存點 ? 生 菜 —— 30分鐘 ? 菜 心 —— 30分鐘 ? 排 骨 —— 3小時 ? 糯米糍 —— 4小時 ? 計時圈的使用 成品存量： 一、甜點的存量（略） 二、品管位存量表 ? 品管位的產(chǎn)品存量是影響服務(wù)速度和新鮮美味至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，因此正確制定和使用品管位存量表是一項非常重要的工作。 規(guī)定 A類餐廳晚上不可以為第二天解凍正餐產(chǎn)品， B、 C類餐廳可以為第二天解凍正餐產(chǎn)品 A類餐廳的解凍： ? 第一次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時段預(yù)計售賣量 庫存 解凍時段（ 07:0009:30),供應(yīng)時段 (11:0014:00) ? 第二次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時段預(yù)計售賣量 解凍時段（ 09:3012:00),供應(yīng)時段 (14:0018:00) ? 第三次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時段預(yù)計售賣量 解凍時段（ 13:3016:00),供應(yīng)時段 (18:00收鋪 ) ? 早餐類：第二天早餐解凍貨品 =供應(yīng)時段預(yù)計售賣量 解凍時段（ 22:0023:00),供應(yīng)時段 (07:0011:00) B類餐廳的解凍： ? 第一次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時段預(yù)計售賣量 解凍時段（ 07:0009:30),供應(yīng)時段 (12:0014:00) ? 第二次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時段預(yù)計售賣量 解凍時段（ 09:3012:00),供應(yīng)時段 (14:0018:00) ? 第三次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時段預(yù)計售賣量 解凍時段（ 13:3016:00),供應(yīng)時段 (18:00收鋪 ) ? 第四次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時段預(yù)計售賣量
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