食品質構調整技術培訓課件(參考版)
2025-01-22 17:43本頁面
【正文】 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH。山東省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所依托農(nóng)業(yè)科研單位的優(yōu)勢，近幾年利用本院培育的優(yōu)質高蛋白大豆（如魯豆 10號）、黑豆、谷子、高賴氨酸玉米等新品種，在擠壓食品開發(fā)研究中，作了許多探討性工作，今后幾年的工作計劃將聯(lián)合有關設備生產(chǎn)廠家，共同做好蒸煮擠壓食品加工技術這塊 “ 大蛋糕 ” ，為配合 “ 中國營養(yǎng)改善行動計劃 ” 、 “ 國家大豆行動計劃 ” 發(fā)揮其應有的技術優(yōu)勢。目前，對于蒸煮擠壓加工技術的研究在我國仍處于相對落后狀態(tài)，專門從事此項技術研究的科研人員寥寥無幾，理論研究滯后，產(chǎn)品開發(fā)也跟不上，設備性能亦不完善，生產(chǎn)廠家技術參差不齊，如不改變這種狀況，此項技術在我國恐怕難以發(fā)揮其應有的作用。 食品蒸煮擠壓技術的發(fā)展現(xiàn)狀? 我國對擠壓食品的研究與認識早在 70年代中期已開始，但由于科研單位對此投入力量不夠；有關部門重視不夠；生產(chǎn)廠家滿足于一知半解，使我國消費者對擠壓食品的認識普遍存在一個誤區(qū)：擠壓食品與爆米花是一類產(chǎn)品，哄孩子玩的一種兒童食品。瑞典、美國等國家利用廉價的麥麩作原料，經(jīng)擠壓膨化后，生產(chǎn)高纖維 保健食品。 1980年，美國有學者研究了擠壓快餐食品的風味與色澤。? 食品蒸煮擠壓加工技術在發(fā)達國家已成為眾多研究者和生產(chǎn)廠的研究開發(fā)對象。在美國、日本及西歐一些國家的食品業(yè)中，幾乎隨處可見到擠壓食品或擠壓半成品。成品的含水量很低，一般為 5%8%，這種低水份含量狀態(tài)也不利于微生物生長繁殖，只要貯存方法適當，可保存較長時間。從原料到產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝簡單，流水線短，污染機會便相對減少。生產(chǎn)過程中，不向環(huán)境排放廢水、廢氣、廢物等。方便了生產(chǎn)管理和產(chǎn)品質量控制，降低了勞動強度，減少了占地面積。由于擠壓加工技術將供料、輸送、加熱、成型、熟化、殺菌等連為一體，連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高。而未經(jīng)擠壓的大豆用于釀造醬油時，其蛋白質利用率一般只有 65%左右。并且經(jīng)過簡單的更換模具，即可改變產(chǎn)品形狀，生產(chǎn)出不同外形和花色的產(chǎn)品，因而產(chǎn)品種類多、花色全、范圍廣，可形成系列化產(chǎn)品。 食品蒸煮擠壓加工技術的特點? 蒸煮擠壓加工技術適用范圍廣。擠壓過程也可破壞一些原料中的抗營養(yǎng)因子及不良風味因子，如在大豆加工中需進行鈍化脂肪氧化酶的活性以消除豆腥味；需破壞胰蛋白酶抑制因子等抗營養(yǎng)因子。目前世界上正興起利用擠壓技術生產(chǎn)膳食纖維的研究。谷物中含有的纖維素、木質素等，雖然不能被人體所吸收，但具有促進大腸蠕動，降低膽固醇等生理功能。利用蒸煮擠壓技術加工的谷物食品，由于在加工過程中受到高強度的擠壓、剪切、摩擦、加熱作用，淀粉顆粒在水分含量較低的情況下，充分溶脹、糊化、部分降解，以及物料在擠出模具后，由高溫高壓狀態(tài)突降到常溫常壓狀態(tài)，發(fā)生瞬間 “ 閃蒸 ”，這樣就使得糊化后的 α 淀粉不易恢復其 ?淀粉的顆粒結構，所以不易產(chǎn)生 “ 回生 ” 現(xiàn)象。 ? 通過蒸煮擠壓的食品不易產(chǎn)生 “ 回生 ” 現(xiàn)象，便于長期保存。由于蒸煮擠壓過程是一個高溫短時（ HTST）的加工過程，原料受熱時間短，食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度?。徽糁髷D壓過程使淀粉、蛋白質、脂肪等大分子物質的分子結構均不同程度發(fā)生降解，擠壓膨化食品多孔的疏松質構有利于消化酶的作用，因而使產(chǎn)品易消化吸收。由于食品工業(yè)日新月異的發(fā)展，擠壓設備的不斷改進，擠壓理論的不斷完善，擠壓食品在消費者中的地位也越來越重要。? 到了本世紀 70年代，許
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