【正文】 ” ?貫穿于其他六項原理中 ?還支持防范措施或其他訴訟程序 ? 建立有效的記錄保持程序 ,是一個成功的HACCP體系的重要組成部分 原理七：建立記錄保持程序 如何證明體系的運行 如何實施 HACCP計劃 步驟一 :確定實施方法 步驟二 :統(tǒng)一工作量清單與時間表 步驟三 :思想認(rèn)識和 CCP監(jiān)控培訓(xùn) 步驟四 :建立監(jiān)控體系 步驟五 :一次性完成工作 步驟六 :確認(rèn)實施監(jiān)控體系 步驟七 :確認(rèn)實施行動完成 步驟八 :通過審核 驗證實施 糾偏行動 本篇完！ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ?如果出現(xiàn)下列情況之一，說明關(guān)鍵限值設(shè)置不當(dāng)（ HACCP計劃無效） ? 熱分布很不均勻， 很難找準(zhǔn)熱分布冷點 ? 98 ℃, 5 分鐘時，處于熱分布冷點的產(chǎn)品的 中心溫度未達到 63℃ ? 98 ℃, 5 分鐘時，處于熱分布冷點的產(chǎn)品的中心溫度達到63℃ ，但 持續(xù)時間不到 3分鐘 ?（四）確認(rèn)頻率： ?最初的確認(rèn) ?當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時：下列情況應(yīng)當(dāng)采取確認(rèn)行動 ? 原料改變 ? 產(chǎn)品或加工的改變 ? 復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反 ? 重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差 ? 有關(guān)危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化） ? 生產(chǎn)中觀察到異常情況 ? 出現(xiàn)新的銷售或消費方式 二、 CCP的驗證 ?對 CCP制定驗證活動，能確保所應(yīng)用的控制程序都在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確的發(fā)揮作用以控制食品安全危害 ? CCP驗證內(nèi)容 ? 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) ? 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 ? 針對性的取樣和檢測 ? CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄）的復(fù)查 ?以文件證明 HACCP體系。 可采取的糾偏行動 ?對受影響的產(chǎn)品的糾偏行動可以包括： ?隔離和保存 要進行安全評估的產(chǎn)品 ?將受影響的原料、輔配料或半成品 移作其他加工使用 ?重新加工 ?對不符合要求的原料、輔配料 退回或不再使用 ?銷毀產(chǎn)品 糾偏行動記錄 ?采取糾偏行動時，必須加以記錄 ?糾偏行動報告 ? 確認(rèn)產(chǎn)品 ? 描述偏離 ? 采取的糾偏行動（包括對受影響的產(chǎn)品的最終處理） ? 采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名 ? 評估結(jié)果（必要時） 操作時間 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品型號 產(chǎn)品批號 產(chǎn)品重量 Kg 偏差情況 處理方法 操作人員 備注 產(chǎn)品糾偏處理記錄表 產(chǎn)品類別 ： 關(guān)鍵限值： 批準(zhǔn)： 審核： 原理六：建立驗證程序以確認(rèn) HACCP體系正在有效運行 如何確認(rèn)該體系是否運行良好 ? 最復(fù)雜的 HACCP原理之一 ? 驗證程序的正確制定和執(zhí)行是 HACCP計劃成功實施的重要基礎(chǔ) ? 驗證原理的核心 “ 驗證才足以置信” ?證明 HACCP計劃建立在 嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ) 上， ? 足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害 ?證明 HACCP計劃所規(guī)定的 控制措施 能被有效實施， ? 整個 HACCP體系在按規(guī)定有效運轉(zhuǎn) ? 驗證的目的：提供置信水平 ? 執(zhí)法機構(gòu)或其他第三方驗證 ? HACCP體系的驗證 ? CCP驗證活動 ?驗證的組成要素 ? 確認(rèn)（ Validation） ? 法典 1997b：“獲得證據(jù)”證明 HACCP計劃的各個要素是有效的 ? 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) ? 針對性的取樣和檢測 ? CCP記錄（監(jiān)控、糾偏、校準(zhǔn)等）的復(fù)查 ? 審核（ Audit） ? 最終產(chǎn)品的微生物試驗 一、確認(rèn) ?通過收集、評估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料（包括各種信息來源，也包括試驗得到的數(shù)據(jù)），以評價 HACCP計劃的 適宜性 和控制危害的 有效性 ? 應(yīng)在 HACCP計劃實施前進行 適宜性：一般指規(guī)定的程序在實際加工過程中有沒有 可操作性， 即客觀上能否實施 有效性：指程序?qū)嵤┖?，能否真?起到預(yù)期的作用或效果 。 ? 注意：所有有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽名 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品型號 產(chǎn)品批號 生產(chǎn)日期 生產(chǎn)數(shù)量 箱數(shù) /袋數(shù) 是否測出金屬 檢查人 主管審核 時間 備注 產(chǎn)品金屬探測記錄表 關(guān)鍵限值： 主管： 審核： 原理五：當(dāng)監(jiān)控表明某 CCP失控時，采取糾偏行動 如果出錯采取什么行動？ ?糾偏行動 ?監(jiān)測結(jié)果表明失控時，在關(guān)鍵控制點上所采取的行動。 科學(xué)的關(guān)鍵界限應(yīng)該是 ： ?操作限值（ operating limit OL）： ? 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值 ? 由操作者用來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險。 ? 通過控制 原料接收 來預(yù)防病原體或藥物殘留， ? 如供應(yīng)商的聲明 ? 通過對 配方或添加過程 的控制來預(yù)防化學(xué)危害 ? 通過 配方或添加配料抑制病原體 在成品中的生長， ? pH值的調(diào)節(jié)或添加防腐劑 ? 通過 冷凍或冷卻 抑制病原體的生長 ? 蒸煮過程中，病原體被殺死 ? 金屬碎片被金屬檢測器檢出 ? 寄生蟲通過冷凍被殺死 ? 通過人工挑選和自動收集使外來雜質(zhì)的發(fā)生減小到最低程度 ? 通過從認(rèn)可的種植 /養(yǎng)殖基地、安全水域獲得原料，使某些微生物和化學(xué)危害減小到最小程度 完全消除和預(yù)防顯著危害是不可能的， 在加工過程中將危害盡可能的減少是 HACCP唯一可行并且 合理的目標(biāo) 確定關(guān)鍵控制點時應(yīng)注意的問題 ?區(qū)分關(guān)鍵控制點和控制點 ?能最有效地控制顯著危害的點 ? 問題：金屬危害 ?原輔料來源選擇 ?磁鐵 ?篩選 ?生產(chǎn)線上的在線金屬探測器 ?生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性 ?明確關(guān)鍵控制點和危害的關(guān)系 ?一個關(guān)鍵控制點能用于控制一種以上的危害 ?一個以上的關(guān)鍵控制點可以用來控制一個危害 ? 如：水產(chǎn)品冷凍儲藏可以同時控制病原體的生長繁殖和組胺的生成 ? 如：通過蒸煮殺滅肉餅中的有害微生物，蒸煮時間取決于餅的最大厚度， 蒸煮時間和成餅 都應(yīng)作為關(guān)鍵控制點 ? 危害及控制點隨下列因素變化： ?生產(chǎn)線 ?產(chǎn)品配方 ?加工工藝 ?設(shè)備 ?原輔料選擇 ?衛(wèi)生和支持性程序 每個企業(yè)都應(yīng)針對自身特定的加工條件，制定屬于自己的 HACCP計劃 原理三：建立關(guān)鍵限值 為確保產(chǎn)品安全必須達到什么標(biāo)準(zhǔn)？ ?： ?關(guān)鍵限值 （ critical limit CL） ： ? 區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo) ? 是指設(shè)置在某一關(guān)鍵控制點上的具有物理的 、 生物的 、 化學(xué)的特征的最大或最小值 ， 這些值將確保危害被消除或控制 、 降低到可接受水平 。