【正文】 L/O/G/O L/O/G/O 演講完畢，謝謝觀看！ 。到 80年代末期，國(guó)外先進(jìn)加工、冷凍設(shè)備大量引入中國(guó)，國(guó)內(nèi)設(shè)備制造廠認(rèn)識(shí)到了差距，紛紛采取仿效、合資、引進(jìn)技術(shù)等方式，逐漸縮小了與國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的差距。農(nóng)村中，許多在城里打工的年輕人，把冷凍食品消費(fèi)觀念又帶回了農(nóng)村，也促進(jìn)了冷凍食品消費(fèi)。冰箱在部分農(nóng)村開始普及。 超市連鎖形成 了由加工廠直接供貨的方式，減少了中間環(huán)節(jié)，運(yùn)輸成本也相對(duì)較低，超市需求相對(duì)穩(wěn)定，管理及信息化及時(shí)到位，這些決定了超市已具備了成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并能穩(wěn)定地建立戰(zhàn)略分供方，且能夠促進(jìn)工廠化作業(yè)方式的發(fā)展，使市場(chǎng)價(jià)值鏈更加合理、有序。最近幾年，在全國(guó)糖酒會(huì)上看到了許多創(chuàng)新的冷凍食品，他們有可能成為未來冷凍食品行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。 目前中國(guó)冷凍食品主要集中在水餃、餛飩、湯圓、饅頭、包子等面食產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)則隨著人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，對(duì)食品的多樣化及加工的方便性提出了更高的要求。更多中小型超市增加了冷凍食品專柜，使得眾多未成家的年輕人購買和儲(chǔ)藏更加方便。廠家生產(chǎn)、經(jīng)銷商儲(chǔ)運(yùn)、零售商陳列和消費(fèi)者使用等過程中都必須冷凍。在商業(yè)資本的支持下，三全等領(lǐng)軍企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)加快，品牌投入等不斷增加，吸引更多消費(fèi)者使用速凍食品。因?yàn)槔鋬鍪称沸袠I(yè)的未來數(shù)倍增長(zhǎng)空間，吸引了資本的目光。 在股市低迷的今天，冷凍食品行業(yè)仍然保持了較高的增長(zhǎng)速度，也使得更多資本涌入速凍食品行業(yè)。 成千上萬年輕人從農(nóng)村涌入城市，中國(guó)城市化進(jìn)程不斷加快，擴(kuò)大了冷凍食品的消費(fèi)群體 。未成家的年輕人是冷凍食品的重度消費(fèi)群體，成家的白領(lǐng)和金領(lǐng)等是另一重要消費(fèi)群體。 2023年，銷售收入總額 ，利潤(rùn)總額達(dá)到 。冷凍食品成為城市家庭的主流食品之一，冷凍行業(yè)在生產(chǎn)加工技術(shù)水平、產(chǎn)品種類、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面也隨之得到了蓬勃的發(fā)展。 ② 防止方法： a、隔氧 (包裝 、鍍冰衣 ) ； b、凍結(jié)前滅酶或化學(xué)鈍化酶活性； c、使水分完全凍結(jié)（不現(xiàn)實(shí)） 5 ） 汁液流失 凍藏食品解凍時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的流失液現(xiàn)象 。（ Fe+2 Fe+3） 魚肉發(fā)綠： 肉類鮮度降低時(shí)產(chǎn)生 硫化氫，與血 液中的血紅蛋白、肌肉中的肌紅蛋白發(fā)生 反應(yīng) ，生成綠色的硫血紅蛋白和硫肌紅蛋 白。 魚類發(fā)黃： 不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生游離基，加 快了油脂氧化酸敗（黃色）。 化學(xué)變化的原因 : a、氧的存在 ； b、酶的活性 。 3） 凍結(jié)燒 凍結(jié)食品由于 水分的損失形成多孔性干燥層 ，氧氣使干燥層內(nèi)脂肪氧化引起氧化酸敗，酸敗產(chǎn)物（羰氨類化合物）再與蛋白質(zhì)、氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，造成食品變質(zhì)的現(xiàn)象。 影響重結(jié)晶程度的因素： a、溫度波動(dòng)頻率； b、溫度波動(dòng)幅度大小。 1 ）冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶 重結(jié)晶： 由于食品溫度波動(dòng)， 使食品水分不斷解凍，凍結(jié)， 使冰晶體不斷增大的現(xiàn)象。 冷鏈流通系統(tǒng)模式及系統(tǒng)中的溫度 15 ℃ 18℃ 25℃ 15 ℃ 18℃ 18℃ 15 ℃ 18℃ 15 ℃ 18℃ 10 ℃ 食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化 一般在 12℃ 可抑制微生物的活動(dòng)，但仍 有未凍結(jié)水分及發(fā)生溫度變動(dòng)等 ，化學(xué)變化沒有停止，甚至在 18℃下仍有緩慢的化學(xué)變化。 缺點(diǎn)： 成本過高。 直接凍結(jié)裝置 1）高濃度低溫鹽水 ： 鹽水很咸，只適用于水產(chǎn)品， 不能用于果蔬產(chǎn)品。 原料被上下兩個(gè)冷卻面所吸收。稱為 “單體速凍”，簡(jiǎn)稱 IQF。 （ 3）強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)裝置 ① 隧道式 ② 傳送帶式 單向直走帶式和螺旋帶式 ③ 懸浮式凍結(jié)裝置 把原料吹起，使其 在網(wǎng)狀 傳送帶上形成懸浮狀態(tài)不 斷跳動(dòng) ，原料被急速冷風(fēng) 所包圍，進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交 換，被急速凍結(jié)。 （ 2）送風(fēng)凍結(jié)裝置 在靜止空氣凍結(jié)裝置 上裝上風(fēng) 機(jī) 稱為半送風(fēng)裝置。L 1溶質(zhì)，凍結(jié)點(diǎn)下降 ℃ 2)水冷凍后物理特性的變化 1／ 2 4倍左右 9％ （冷 凍荔枝） 3）食品凍結(jié)的 3個(gè)階段 ①初階段： 即 從初溫至凍結(jié)點(diǎn) ②中階段： 從 凍結(jié)點(diǎn)下降至其中心溫度為 5℃ 的過程 (食品內(nèi)已有 80％以上水分凍結(jié)，該階段稱最大冰晶體生成區(qū) ) ③終階段： 中心溫度由 5℃ 降到終溫 的過程 (一般是 5~18℃ ) 過冷 點(diǎn) 初 中 終 凍結(jié)及凍結(jié)速度對(duì)凍品質(zhì)量的影響 1）冰晶體膨大而造成機(jī)械損傷 （ 1）機(jī)械性損傷 ： 細(xì)胞間隙水 分首先凍結(jié)，細(xì)胞內(nèi)水分 析出，冰晶體增大，間隙 產(chǎn)生不可逆增大 （ 2）細(xì)胞的潰解： 細(xì)胞液內(nèi)水 分凍結(jié)形成大冰晶體，刺破細(xì)胞 （ 3）氣體膨脹： 水結(jié)冰，溶于水中的氣體被釋放液 泡，體積增大，使組織及細(xì)胞膜損壞 2）化學(xué)變化 ① 蛋白質(zhì)變性 ：冰晶體的形成使原生質(zhì)膠體、蛋白質(zhì)脫水，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生不可逆；脫水使無機(jī)鹽的濃度提高，產(chǎn)生鹽析作用而使蛋白質(zhì)變性；耐低溫的磷脂酶水解產(chǎn)生不穩(wěn)定的游離脂肪酸等，促使蛋白質(zhì)變性 ② 變色 退色、黑變、褐變 Fe2+的肌紅蛋白質(zhì)、氧合肌紅蛋白 Fe3+的氧化肌紅蛋白質(zhì)（褐色） 蝦：酪氨酸 黑色素 藻類：綠色素 黃綠色 O2 O2 葉綠素酶 食品常見的凍結(jié)方法 低溫凍結(jié)食品分為 : 間接凍結(jié)、直接凍結(jié) 間接凍結(jié)食品 （ 1）低溫靜止空氣凍結(jié)裝置 ? 靜止空氣凍結(jié) :靠空氣自然對(duì)流及有一定的接觸面積進(jìn)行熱交換。 能有效地抑制微生物、酶及 O2等不利因素的作用，較好地保持食品的質(zhì)量，是一種應(yīng)用廣泛的食品保藏法。 (8)其他食品成分的變化 甜玉米糖分的轉(zhuǎn)化；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移；紅肉色澤的變化；魚組織軟化和出現(xiàn)滴液；面包和糕餅的陳化； 維生素的損失。 寒冷收縮后的肉類，即使經(jīng)過專門的成熟和烹煮，也仍然十分老韌。寒冷收縮與死后僵直等肌肉收縮有顯著的區(qū)別，屬于異常收縮。 (6) 寒冷收縮 畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 解僵 或 自溶： 繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善。 如芹菜、甘藍(lán)菜、馬鈴薯、洋蔥、大蒜不宜 與其他食品共放。 低溫能有效的推遲水果、蔬菜后熟。 影響干耗的條件： 食品和冷卻介質(zhì)的溫差、 空氣介質(zhì)的濕度、流速以及接觸面積有 關(guān) 。 食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 食品在冷藏過程中會(huì)發(fā)生一系列質(zhì)量變化： (1)水分蒸發(fā) (2)冷害 (3)后熟作用 (4)移臭和串味 (5)肉的成熟 (6)寒冷收縮 (7)脂肪的氧化 (8) 其他變化 （ 1）水分蒸發(fā) 水果、蔬菜類： 當(dāng)減重達(dá)到 5％時(shí)，會(huì)出現(xiàn)明 顯的凋萎現(xiàn)象 ，影響其柔韌性和抗病性。 ③半自然降氧法 ： 用快速降氧法把