食品安全ppt39頁(參考版)
2025-01-16 18:06本頁面
【正文】 4）注意點(diǎn)：必須噴淋在干燥物表面，否則降低了酒精濃度， 減弱殺菌的效力 食品衛(wèi)生 清洗 消毒 二、紫外線消毒 燒傷皮膚，不可直接照射人 用具表面、環(huán)境的殺菌，會(huì)產(chǎn)生臭氧 如冷菜間、果吧的每日環(huán)境消毒 三、熱力消毒 用具 85度以上熱水，保持 5分鐘即可 食品中心溫度 70度以上，保持 30秒以上即可 食品衛(wèi)生 清洗 消毒 刮 /沖 洗 沖 消毒 沖 瀝干 清除食物殘?jiān)拔畚? 4050度熱水 +洗滌劑，去除油污 油污、洗滌劑沖洗干凈，冬天用熱水 一般器具浸泡 5分鐘抹布、砧板浸泡 10分鐘 流動(dòng)水沖洗，去除消毒劑殘留含 倒扣 /豎立放置，自然瀝干水分 餐具清潔消毒（手工清洗） 食品衛(wèi)生 清洗 消毒 刮 /沖 手工粗洗 沖 進(jìn)洗碗機(jī) 瀝干 清除食物殘?jiān)拔畚? 使用百潔布清洗內(nèi)外表面不允許殘留大的食物殘?jiān)? 油污、洗滌劑沖洗干凈，冬天用熱水 按標(biāo)準(zhǔn)堆碼，不能過量堆碼洗碗機(jī)水溫高于 80度 注意洗滌劑、消毒劑是否正常連接 水分自然揮發(fā)、瀝干 餐具清潔消毒（洗碗機(jī)清洗） 食品衛(wèi)生 清洗 消毒 ? 設(shè)備的清洗消毒 設(shè)備每日排空，清洗 油炸爐、煮面機(jī)、燙碗機(jī)、米飯保溫桶、味曾湯桶、洗碗機(jī)、刨冰機(jī)、多功能攪拌機(jī)等 注意邊角處、背面沉積的面糊、油污 表面可以使用酒精噴灑消毒 ? 工器具、容器清洗消毒 烤盤、烤架、夾子、攪拌器、菜簍、湯勺等低峰期要進(jìn)行清洗消毒 擠醬瓶、刀具、砧板、量具、調(diào)料盒、保鮮盒等每日收檔做清空、清洗消毒 不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡消毒，主要表現(xiàn)在刀具 /砧板整夜浸泡 消毒前一定要洗凈油污、殘?jiān)? 食品衛(wèi)生 清洗 消毒 250PPM消毒水 浸泡 10分鐘 流動(dòng)水沖洗 去除消毒水殘留 豎直放置 瀝干水分 例如：菜板消毒方法 食品衛(wèi)生 清洗 消毒 ? 快速消毒流程 操作的間隙，菜板未收到嚴(yán)重污染，更換操作品種時(shí)，執(zhí)行此步驟 刮除 /沖洗表面殘?jiān)? 消毒的潔凈抹布 快速擦干表面 均勻噴灑酒精 靜置 1分鐘后可以使用 食品衛(wèi)生 清洗 消毒 隔夜消毒的設(shè)備表面，使用前噴灑酒精消毒，快捷高效 所有操作臺(tái)面也可以使用酒精消毒 操作工具可以使用酒精消毒 操作的間隙，沒有時(shí)間進(jìn)行深度的清洗和消毒，可以快速的擦凈 /沖洗表面，噴灑酒精消毒 食品衛(wèi)生 毛巾管理 綠邊毛巾，用于洗手臺(tái)、衛(wèi)生間的清潔 灰邊毛巾，用于墻壁、層架、設(shè)備、晚班收檔等的清潔 紅邊毛巾，用于外場(chǎng)、果吧、冷菜間的清潔消毒 藍(lán)邊毛巾，用于內(nèi)場(chǎng)臺(tái)面的清潔消毒 毛巾顏色區(qū)分： 食品衛(wèi)生 毛巾管理 臺(tái)面抹布 刀具 /砧板抹布 同顏色抹布的分開使用：擦拭砧板、刀具的抹布，清潔度要高，單獨(dú)存放 使用中要注意更換潔凈抹布 食品衛(wèi)生 廚房操作 ? 隨手清潔 高峰期保持臺(tái)面的清潔 合理使用工具，避免湯汁 /配料等灑落 操作的間隙要注意擦拭 殘?jiān)坏脪呷霠C碗機(jī)、煮面機(jī) 保持用 /刀具的清潔 不要接觸地面 使用清潔抹布擦拭 注意放置的位置，要整理工具定位的標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生 廚房操作 ?原料定位碼放
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