乳制品檢驗(yàn)檢疫(參考版)
2025-01-07 15:58本頁(yè)面
【正文】 如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。 ? 利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。此法的檢出限量為 ％。 牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn) ? 取被檢乳樣 5～ 10毫升放試管中，在暗室里于 365納米波長(zhǎng)紫外線分析儀下觀察熒光，同時(shí)用天然乳作對(duì)照。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。 牛乳摻尿的檢驗(yàn) ? 摻假者為增加其牛乳的腥味，向牛乳中摻入牛尿，同時(shí)為了提高牛乳的比重來(lái)掩蓋摻水，最終增加牛乳重量和體積 ? 尿中含有肌酐，在 pH值為 12的條件下，肌酐與苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙紅色的復(fù)合苦味酸肌酐。 牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn) ? 豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。可利用淀粉類遇碘變?yōu)樗{(lán)色或藍(lán)紫色的原理進(jìn)行檢驗(yàn)。取牛乳 200毫升，沿量桶內(nèi)壁倒入量桶，把牛乳比重計(jì)放入，靜臵 2～ 3分鐘，讀取密度值，低于 。根據(jù)各試管檢樣的變色程度及變色時(shí)間判定乳品質(zhì)量。 ? 將被檢乳樣與 0． 005％刃天青水溶液混勻，臵于 37℃ 水浴箱內(nèi)加熱；水浴 20分鐘時(shí)進(jìn)行首次觀察，至 60分鐘為止。如果乳中含有細(xì)菌并生長(zhǎng)繁殖時(shí)，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色改變。退色的時(shí)間越快說(shuō)明污染越嚴(yán)重。根據(jù)美藍(lán)退色時(shí)間，可估計(jì)乳中含菌數(shù)的多少。 （ 3） 大腸菌群 的檢驗(yàn)方法采用多管發(fā)酵法。 一般微生物檢驗(yàn)方法 （ 1） 總菌數(shù)測(cè)定法 （直接鏡檢方法） 將一定量的試樣涂抹在一定面積的玻片上，進(jìn)行染色，用顯微鏡直接測(cè)定被檢樣中的細(xì)菌數(shù)，從而算出總細(xì)菌數(shù)。 乳蛋白含量的測(cè)定 ? 以前是用凱氏定氮法 ? 2023年底，我國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，《乳與乳制品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 雙縮脲比色法 》（ NY/T 16782023）標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布并實(shí)施。而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。 ? 其測(cè)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法是用 10毫升乳品，用 ％酚酞為指示劑，當(dāng)被滴定樣品呈微紅色時(shí)所消耗的氫氧化鈉的體積數(shù)乘以 10即為 100毫升乳的酸度。 T。乳的總酸度越高，乳的熱穩(wěn)定性越低，生產(chǎn)出乳制品的質(zhì)量也會(huì)降低。這種因發(fā)酵而升高的酸度稱為 發(fā)酵酸度 。 酸度的測(cè)定 ? 乳的酸度由于牛乳含有蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、脂肪酸、二氧化碳等酸性物質(zhì)，因此牛乳呈微酸性，其 pH為～ ，這種酸度稱為 自然酸度 。 （ 4）滋味鑒別 ? 良質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 具有干酪固有的滋味 ? 次質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 干酪滋味平淡或有輕微異味 ? 劣質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 具有異常的酸味或苦澀味。 ? 次質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 干酪味平淡或有輕微異味。 ? 劣質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。切面組織細(xì)膩，濕潤(rùn)，軟硬適度，有可塑性。 ? 劣質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 呈暗灰色或褐色，表面有霉點(diǎn)或霉斑。 硬質(zhì)干酪的感官鑒別 （ 1）色澤鑒別 ? 良質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 呈白色或淡黃色，有光澤。 ? 次質(zhì)奶油 —— 外包裝可見(jiàn)油污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。 ? 劣質(zhì)奶油 —— 有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。 （ 4）滋味鑒別 ? 良質(zhì)奶油 —— 具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無(wú)任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。 ? 次質(zhì)奶油 —— 香氣平淡、無(wú)味或微有異味。 ? 劣質(zhì)奶油 —— 組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無(wú)延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。 ? 劣質(zhì)奶油 —— 色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。 奶油的感官鑒別 （ 1）色澤鑒別 ? 良質(zhì)奶油 —— 呈均勻一致的淡黃色，有光澤。 ? 次質(zhì)煉乳 —— 滋味平淡或稍差，有輕度異味。 ?劣質(zhì)煉乳 —— 有酸臭味及較濃重的其他異味。 （ 3）煉乳氣味鑒別 ?良質(zhì)煉乳 —— 具有明顯的牛乳乳香味，無(wú)任何異味。 ?次質(zhì)煉乳 —— 色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色 ?劣質(zhì)煉乳 —— 色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色 （ 2）煉乳組織狀態(tài)鑒別 ?良質(zhì)煉乳 —— 組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無(wú)脂肪上浮，無(wú)乳糖沉淀，無(wú)雜質(zhì) ?次質(zhì)煉乳 —— 粘度過(guò)高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。 劣質(zhì)酸牛奶 —— 有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其 他不良?xì)馕丁? （ 3）酸牛奶氣味鑒別 良質(zhì)酸牛奶 —— 有清香、純正的酸奶味。 次質(zhì)酸牛奶 —— 凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出 劣質(zhì)酸牛奶 —— 凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重 或乳清分離。 酸牛奶的鑒別 （ 1） 酸牛奶 色澤鑒別 良
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