果酒發(fā)酵(ppt35頁)(參考版)
2025-01-04 01:05本頁面
【正文】 因 此 , 開發(fā)研究具有獨(dú)特風(fēng)味、高效安全的營養(yǎng) 保健型果酒成為當(dāng)今研究的熱點(diǎn)課題。 4 展望 果酒因其具有的營養(yǎng)和保健作用而備受現(xiàn)代 人喜愛 , 成為當(dāng)今飲料業(yè)的發(fā)展方向。 這些先進(jìn)釀造技術(shù)應(yīng)用，必將大大提高我國 果酒生產(chǎn)的工藝水平。 （ 4） 果酒的純天然性實(shí)現(xiàn)困難 由于技術(shù)原因 , 我國的果酒產(chǎn)品仍然 存在亂 加色素、增稠劑以及甜味劑 等現(xiàn)象 ,給 我國產(chǎn)品進(jìn)人國際市場帶來很大障礙。質(zhì)量不穩(wěn)定必然影響 產(chǎn)品的市場信譽(yù) , 同時也影響整個果酒業(yè)的健 康發(fā)展。為了提高果酒質(zhì)量、優(yōu)化生產(chǎn)工藝 , 針對具體某種果酒的生產(chǎn)特點(diǎn) , 要加大研究力度開發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效發(fā)酵菌種。對此需加強(qiáng)對各類果樹品種的研究，培育出適于釀制果酒的果樹品種。在此 期間酒是否滿罐、游離 SO2 量水平、是否被 微生物浸染等需要進(jìn)行定期檢查 , 同時也和 盛酒的容器有關(guān) , 目前有的酒廠還在用壇子 裝酒 , 這樣酒很容易與空氣接觸 , 造成氧化 3 果酒業(yè)發(fā)展中存在的一些問題及對策 （ 1）適宜于釀造加工的水果品種比較缺乏 果酒質(zhì)量的高低 , 在很大程度上取決于水果的品種特性。此外生產(chǎn)中還經(jīng)常使用機(jī)械澄清，離 心、過濾、超濾等。 原酒在貯存過 程中或在瓶貯過程中易發(fā)生氧化反應(yīng) ,通常用 LBV1 結(jié)合皂土下膠 。 常見的果汁、果酒澄清劑有有機(jī)物質(zhì)、 礦物質(zhì)、合成樹脂、多糖類等。當(dāng)果酒中的蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)與多酚物質(zhì)長期共存時 ,就會產(chǎn)生混濁的膠體 ,乃至發(fā)生沉淀。 ⑦ 果酒的澄清 果酒中含有較多的蛋白質(zhì)、單寧、果膠、色素等 , 在長期的儲藏過程易發(fā)生混濁并發(fā)生 氧化變質(zhì) ,使果酒品質(zhì)下降。 ⑥ 香氣的控制 果酒的香氣很復(fù)雜 , 有上百種物質(zhì)構(gòu)成 果酒的香氣成分 , 主要包括了醇類、酯類、 酸類、羥基化合物、酚類、內(nèi)醋、烴菇等幾 大類 , 這些物質(zhì)氣味各異 , 通過它們之間相 互作用 , 使果酒的香氣千變?nèi)f化、多種多 樣。優(yōu)良釀酒酵母可耐受 100 mg/LSO2 。若 SO2添加量過大 ,則會延遲起酵 ,甚至可 能造成不起酵 ,而且過量的 SO2 會生成亞硫酸 加成物一硫醇 (羥基磺酸鹽 ) ,影響酒的風(fēng)味。 SO2 還可以和乙醛反應(yīng)生成甘油 ,使果酒獲 得飽滿口感。在抑制有害微生物的同時 , SO2 可最大程 度地保留原料原有的成分 ,如氨基酸、 Vc 等。因此 ,在發(fā)酵 的初期應(yīng)適當(dāng)?shù)赝ㄈ霟o菌空氣。 ④ 氧氣 與其它生物一樣 ,酵母發(fā)育生長需要有氧 的存在。 研究發(fā)現(xiàn)，同種水果釀制的甜型酒溫度 要比釀制干型酒高 1～
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