【正文】 n 食用菌的人工栽培 ： 深層培養(yǎng)和固體基質(zhì)栽培。 缺點：一種微生物可同時產(chǎn)生多種酶，因此工序較復雜。n 發(fā)酵方法 ：深層通氣發(fā)酵和固體通風發(fā)酵。n 釀酒 ：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物。n 常用原料 ：小麥、玉米、甘薯、大米等淀粉質(zhì)物質(zhì)；糖蜜等含糖豐富的物質(zhì)。n 發(fā)酵方法 ：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵n 常用菌種 ：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。n 注意事項 ： 在整個加工過程中，對原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。n 常用的乳酸菌 ： 干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。依據(jù)菌種的不同，還可產(chǎn)生其它有機酸及有香味的酯類等。 微生物在食品制造中的作用第一節(jié) 細菌在食品制造中的作用第二節(jié) 酵母菌在食品制造中的作用第三節(jié) 霉菌在食品制造中的作用第四節(jié) 微生物酶在食品工業(yè)中的應用細菌在食品制造中的作用n 食醋n 發(fā)酵乳制品n 蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品n 氨基酸食醋v 菌種 ： 紋膜醋酸菌 (Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌()、惡臭醋酸菌 ()混濁變種、巴氏醋酸菌 ()巴氏亞種。藥物防治 例如用金霉素、四環(huán)素等。選育抗性生產(chǎn)菌株167。（三）噬菌體的危害和應用噬菌體的危害：主要是引起發(fā)酵中的噬菌體污染例：丙酮、丁醇發(fā)酵中的噬菌體污染 抗生素發(fā)酵中的噬菌體污染 食品工業(yè)上的噬菌體污染防治：167。可復愈： 自然遺失前噬菌體，但不發(fā)生自發(fā)裂解和誘導裂解167。具有 “ 免疫性 ” ： 溶原菌對其本身產(chǎn)生的噬菌體或外來的同源的噬菌體不敏感，對同源噬菌體具免疫性，對非同源噬菌體沒有免疫性。167。167。 溶原性細菌的特點：167。 溶原性細菌： 指在核染色體上整合有原噬菌體的細菌。烈性噬菌體的這種生長繁殖方式也稱為一步生長， 溫和噬菌體與溶源性細菌溫和噬菌體： 噬菌體感染細胞后，將其核酸整合（附著）到宿主的核 DNA上，并且可以隨宿主 DNA的復制而進行同步復制，在一般情況下，不引起寄主細胞裂解的噬菌體。分泌：噬菌體穿出細胞，細胞并不裂解。裂解：多以裂解細胞的方式釋放。④ 裝配：主要步驟有：DNA分子的縮合 —— 通過衣殼包裹 DNA而形成頭部 ——尾絲及尾部的其它部件獨立裝配完成 —— 頭部與尾部相結(jié)合 —— 最后裝上尾絲，至此，一個個成熟的形狀、大小相同的噬菌體裝配完成。③ 復制 ： 包括核酸的復制和蛋白質(zhì)合成。② 侵入： 核酸注入細胞的過程。烈性噬菌體的繁殖過程一般分為五個階段：即 吸附、侵入、復制、裝配和釋放 。大腸桿菌 T4噬菌體構(gòu)造蝌蚪形噬菌體的構(gòu)造（二）噬菌體 (phage)的繁殖噬菌體并沒有個體的生長過程，而只有其基本成分的合成和裝配，即首先將各個部件合成出來，然后裝配，所以一般將噬菌體的繁殖稱做復制。刺突 : 有吸附功能。 尾髓 :中空， DNA可由此進入細胞。頸部： 薄盤狀，附頸須?；拘螒B(tài)： 蝌蚪形、微球形和纖絲形。（把侵染真菌的病毒叫噬真菌體）噬菌體在自然界廣泛存在，在 1995年發(fā)表的ICTV的病毒分類與命名第六次報告中共報道了4000余種，分別劃歸為 49個病毒科 .據(jù) Bradley(1967)歸納，噬菌體共有六類形態(tài)。二、 噬菌體病毒種類很多，根據(jù)病毒寄生的對象來分，有植物病毒、動物病毒和微生物病毒。（ 3）結(jié)構(gòu) 核衣殼（基本構(gòu)造） 核心：由 DNA或 RNA構(gòu)成病 衣殼：由許多衣殼粒蛋白構(gòu)成毒 包膜（非基本結(jié)構(gòu)）：由類脂或脂蛋白構(gòu)成 刺突（非基本結(jié)構(gòu)）衣殼粒是由一種或幾種多肽鏈折疊而成的蛋白質(zhì)亞單位，衣殼粒 的排列組合方式不同，使病毒表現(xiàn)出不同的構(gòu)型和形狀。病毒的形態(tài)構(gòu)造及化學組成（ 1）、形態(tài)（ 2）化學組成主要由 核酸 和 蛋白質(zhì) 組成。167。167。167。167。病毒的基本特點167。它們只能在活細胞內(nèi)營專性寄生 。 生產(chǎn)有機酸，如葡萄糖酸、檸檬酸。少數(shù)種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。掃帚枝有單輪、雙輪和多輪，對稱或不對稱。但青霉無足細胞，分生孢子梗從基內(nèi)菌絲或氣生菌絲上生出，有橫隔，頂端生有掃帚狀的分生孢子頭。 分布： 廣泛分布于土壤、空氣、糧食和水果上，可引起病害或霉腐變質(zhì)。 ③ 生產(chǎn)有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等） ④ 農(nóng)業(yè)上用作生產(chǎn)糖化飼料的菌種。代表種： 黑曲霉 (Asp . Niger）、 黃曲霉 () 應用： ① 是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。少數(shù)種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌絲細胞（足細胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如 “ 菊花 ” 。分布： 廣泛分布于土壤、空氣和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質(zhì)，有的可產(chǎn)生致癌性的黃曲霉毒素。 ③ 有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。在釀酒工業(yè)上常用做糖化菌。代表種 ：米根霉（ ) 黑根霉 ()等。 繁殖： 無性繁殖產(chǎn)孢囊孢子，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子。主要區(qū)別在于根霉有假根和匍匐枝，與假根相對處向上生出孢囊梗。 分布 :分布于土壤、空氣中，常見于淀粉食品上，可引起霉腐變質(zhì)和水果、蔬菜的腐爛。有些毛霉還能產(chǎn)生檸檬酸、草酸等有機酸，有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。在工業(yè)上常用作糖化菌或生產(chǎn)淀粉酶。167。毛霉的應用：167。分枝有單軸、假軸兩種類型。在囊軸與孢子囊梗相連處無囊托，但孢子囊壁破裂時，留有殘跡 — 囊領(lǐng)。有性繁殖：產(chǎn)生接合孢子。代表 種： 高大毛霉、總狀毛霉和梨形毛霉。特征： 低等真菌，菌絲發(fā)達、繁密，為白色、無隔多核菌絲，為單細胞真菌。四、霉菌的代表屬（一）毛霉 屬 （ Mucor)在分類系統(tǒng)中屬于接合菌綱、毛霉目。 子囊果的形狀閉 囊殼 子囊殼 子囊 盤擔孢子擔子菌所特有，經(jīng)兩性細胞核配合后產(chǎn)生的外生孢子。瓶形有孔口的稱子囊殼。這種有性的子實體稱為子囊果，子囊包在其中。再經(jīng)有絲分裂和減數(shù)分裂產(chǎn)生 18個子囊孢子。 子囊形成的方式、形狀、大小子囊孢子霉菌不同性別的菌絲，分化出雄器（?。┖彤a(chǎn)囊 器（大），兩個性器官接觸后，雄器的內(nèi)含物通過受精絲進入產(chǎn)囊器，進行質(zhì)配。不同的子囊菌形成子囊的方式不同最簡單的是兩個營養(yǎng)細胞結(jié)合形成子囊，細胞核分裂形成子核，每一子核形成一個子囊孢子。子囊內(nèi)孢子通常是 1—8 個。 子囊：兩性細胞接觸以后形成的囊狀結(jié)構(gòu)。子囊孢子在子囊內(nèi)形成的有性孢子。 異宗配合 ：菌體自身不孕，需要借助別的可親和菌體的不同交配型來進行有性生殖。接合孢子接合孢子形成過程：根據(jù)產(chǎn)生接合孢子的菌絲來源或親和力不同可分為：同宗配合 ：菌體自身可孕，不需要別的菌體幫助而能獨立進行有性生殖。原配子囊接觸后，頂端各自膨大并形成橫隔，分隔形成兩個配子囊細胞，配子囊下的部分稱配子囊柄。 接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、黑殼。當雄器與藏卵器配合時，雄器中的細胞質(zhì)和細胞核通過受精管進入藏卵器，并與卵球結(jié)合，受精卵球生出外壁，發(fā)育成卵孢子。卵孢子由大小不同的配子囊結(jié)合后發(fā)育而成。多數(shù)霉菌是由菌絲分化形成特殊的性細胞（器官） —— 配子囊或由配子囊產(chǎn)生的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。在霉菌中，有性繁殖不如無性繁殖普遍，有性繁殖多發(fā)生在特定的條件下，往往在自然條件下較多，在一般培養(yǎng)基上不常出現(xiàn)。減數(shù)分裂： 形成單倍體有性孢子。 有性繁殖一般包括 三個階段 ：質(zhì)配： 兩個性細胞的核共存于一個細胞中，形成雙核細胞，每個核的染色體數(shù)目都是單倍的（即 n+n）。厚垣孢子也是霉菌的 休眠體 ，對熱、干燥等不良環(huán)境抵抗力很強。例：白地霉節(jié)孢子厚垣孢子這類孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子 。當菌絲長到一定階段，出現(xiàn)許多橫膈膜，然后從橫膈膜處斷裂，產(chǎn)生許多孢子。還有些霉菌的分生孢子著生在分生孢子墊或分生孢子器等特殊構(gòu)造上。例：曲霉屬分生孢子梗的頂端膨大成球形的頂囊，孢子著生于頂囊的小梗之上。例藻狀菌綱毛霉目及水霉目一些屬以這種方式繁殖 .（一）霉菌的無性繁殖孢囊孢子分生孢子：是霉菌中常見的一類無性孢子 ,生于細胞外 ,所以又叫外生孢子 .是大多數(shù)子囊菌綱及全部半知菌的無性繁殖方式 .分生孢子是由菌絲頂端細胞，或由分生孢子梗頂端細胞經(jīng)過分割或縮縊而形成的單個或成簇的孢子。帶有孢子囊的梗稱孢子囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊軸或中軸。孢囊孢子由于 生于孢子囊內(nèi)，又叫內(nèi)生孢子。三、霉菌的繁殖繁殖方式菌絲片段 無性孢子有性孢子孢囊孢子 分生孢子節(jié)孢子厚垣 孢子卵孢子 接合孢子 子囊孢子擔孢子孢子無性繁殖： 不經(jīng)過兩個性細胞的結(jié)合，只是由營養(yǎng)細胞分裂或分化而形成同種新個體的過程。二、霉菌的菌落特征液體培養(yǎng)時的特征：如果是靜止培養(yǎng)，霉菌往往在表面上生長，液面上形成菌膜。霉菌的細胞膜、細胞核、線粒體、核糖體等結(jié)構(gòu)與其他真核生物（如酵母）基本相同。微纖絲使細胞壁具有堅韌的機械性能。細胞膜 液泡內(nèi)質(zhì)網(wǎng) 細胞壁線粒體 細胞核核糖體細胞壁： 除少數(shù)低等水生霉菌細胞壁含 纖維素 外 ,大部分霉菌細胞壁主要由 幾丁質(zhì) 組成 . 幾丁質(zhì)是由數(shù)百個 N乙酰葡萄糖胺分子以 β1 ， 4糖苷鍵連接而成的。 氣生菌絲 :向空中生長的菌絲 .氣生菌絲發(fā)育到一定階段可分化成 繁殖菌絲 . 霉菌（青霉）的菌絲、（二）霉菌的細胞結(jié)構(gòu)由細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)及各種內(nèi)含物（肝糖、脂肪滴、異染粒等）等組成。這是高等真菌所具有的類型。有隔菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個細胞，菌絲由 多個細胞組成，每個細胞內(nèi)有一至多個核。這是 低等真菌所具有的菌絲類型。無隔菌絲： 為長管狀單細胞，細胞質(zhì)內(nèi)含多個核。m。 許多分枝菌絲相互交織在一起構(gòu)成 菌絲體 。例如：黃曲霉毒素，毒性極強，可引起食物中毒及癌癥。167。引起動物疾?。?不少致病真菌可引起人體和動物病變。例如馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病等等。引起植物病害： 真菌大約可引起 3萬種植物病害?；纠碚撗芯浚好咕诨纠碚撗芯恐袘煤軓V，最著名的是利用粗糙脈胞菌進行生化遺傳學方面的研究。工業(yè)應用：生產(chǎn)有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸）、 酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶）、抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、維生素、生物堿、真菌多糖、植物生長刺激素（如赤霉素）、生產(chǎn)甾體激素類藥物和釀造食品等，另外在生物防治、污水處理和生物測定等方面 都有 應用。生產(chǎn)各種傳統(tǒng)食品：如釀制醬、醬