發(fā)酵型含乳飲料概述(參考版)
2025-01-01 08:24本頁面
【正文】 乳酸菌飲料謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH。㈢ 質(zhì)量控制（ 4）果蔬料的質(zhì)量控制 :加入一些果蔬原料時，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。3) 配料計量不準(zhǔn)確。（ 2） 產(chǎn)品口感過于稀薄1） 所用原料組成有波動 , 從而造成最終產(chǎn)品成分有變化。乳酸菌飲料的pH在在 ，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點為為酪蛋白，其等電點為 。 是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。3)發(fā)酵過程控制不好 , 所產(chǎn)生的酪蛋白顆粒過大或大小分布不均勻。用量應(yīng)在 %~% 之間 。由于同性電荷互相排斥 , 因此 , 可避免酪蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒 而產(chǎn)生沉淀。在長貨架期乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是純果膠或與其他穩(wěn)定劑的復(fù)合物 。穩(wěn)定劑的使用 生產(chǎn)廠家可根據(jù)自己的配方進(jìn)行配料。 、后熟 :將灌裝好的酸乳于 0～ 7℃ 冷庫中冷藏 24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。㈡ 質(zhì)量控制3. 攪拌 :通過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到 ～ ，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至 15～ 20℃ ,然后混入香味劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 ℃ 以下。㈡ 質(zhì)量控制 :攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過 ℃。 攪拌型酸乳加工及質(zhì)量控制㈠ 工藝流程㈡ 質(zhì)量控制 乳預(yù)處理乳預(yù)熱到 50～ 60℃均質(zhì) (15～20MP)乳的熱處理冷卻到發(fā)酵溫度接種發(fā)酵劑接種劑制備凝固型酸乳攪拌型酸乳裝于零售容器中發(fā)酵大罐中發(fā)酵冷卻冷卻到 1520℃灌裝銷售 普通酸乳果料混合香料混合灌裝銷售 果料酸乳灌裝銷售 調(diào)味酸乳㈠ 工藝流程n 攪拌型酸奶生產(chǎn)線 ㈠ 工藝流程 原料乳驗收 過濾 配料攪拌 預(yù)熱（ 53 ～ 60℃ ）均質(zhì)（ 25MPa） 殺菌（ 90℃ ／ 5min） 冷卻（ 45℃ ）發(fā)酵（ 3％ ～ 5％）接種發(fā)酵（ 41 ～ 44℃ ／ ～ ） 冷卻攪拌混合 冷卻后熟（ 5 ～ 8℃ ）㈡ 質(zhì)量控制n 攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點n 根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉?？诟胁頽 優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。表面有霉菌生長n 酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。n 因此，應(yīng)盡量避免發(fā)酵過度現(xiàn)象，并應(yīng)在 0～ 4℃ 條件下冷藏，防止溫度過高，嚴(yán)格控制加糖量。③ 酸乳的酸甜度n 酸乳過酸、過甜均會影響質(zhì)量。②
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