【正文】 ，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。 ，最后給主人。 。 培訓(xùn)練習(xí) 8 毛巾遞送技巧 ，配上毛巾夾或是分餐叉勺。 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 27 ⑥根據(jù)賓主席位的安排來(lái)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。如冷拼是“游魚(yú)戲水”，餐巾花則可以選用“金魚(yú)”造型。 小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。 ②根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。 ，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)給予糾正。 ，整齊一致。 ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。 。 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 26 ，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 。 (2)餐巾折花的擺放 ①插入杯中的注意事項(xiàng) 。 ④折疊盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 ②操作時(shí)不允許 用嘴叼、口咬。 (3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。 八、餐巾折花 (1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。 (3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客 人的意見(jiàn)后將菜并到另一個(gè)餐盤中。 (1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。 (3)上甜點(diǎn)與水果之前。 七、換盤與撤盤 (1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 ③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的 碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 ③老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。 (1)特殊宴會(huì)的分菜方法 ①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 (3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強(qiáng)。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。 (3)分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服 務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。 (1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。 ③長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。 ②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成 90176。 (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 (5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先 考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。 (4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 (1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。 ②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺(tái)上，在客人的注視下打開(kāi)或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。 ⑤火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全。 ④當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無(wú)多大差別。 ③等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚(yú)蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛仯賹㈠伾w蓋上。火鍋內(nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房?jī)?nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時(shí)，一定要注意安全， 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 20 謹(jǐn)防將湯汁溢出。 (2)火鍋 ①在火鍋點(diǎn)燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺(tái)服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯(cuò)放開(kāi)，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎稀? (1)湯羹 ①餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用 小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。分派咖啡的盤上應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種杯子。如果桌面上并沒(méi)有事先 擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準(zhǔn)備好的果盤。有的西餐服務(wù)時(shí)已事先在臺(tái)面上擺好了水果盤，作為裝飾點(diǎn)綴之用。食用熱點(diǎn)心，要用中叉與點(diǎn)心匙。食用冰淇淋時(shí)，要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去。員工在為客人送上主菜的同時(shí)還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。 ④主菜。要用熱盆放濃湯，從而保持湯 的原汁原味。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。餐廳員工為客人送上果盤時(shí)應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。餐廳員工應(yīng)在開(kāi)餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。分菜時(shí)服務(wù)員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務(wù)叉匙為客人分菜。 ②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。 ②餐廳員工應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)，服務(wù)時(shí)，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。上整魚(yú)時(shí)，由于魚(yú)腹的刺較少，肉味鮮 美腴嫩，所以應(yīng)將魚(yú)腹而不是魚(yú)脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。 ③遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚(yú)一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚(yú)脊對(duì)著主賓。 (3)上菜中的習(xí)慣與禮貌 ①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 ②餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜， 撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。當(dāng)客人落坐開(kāi)始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。中餐上菜的順序?yàn)椋?冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 16 (1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定 飲