【正文】 LOGO （三）水的來源 ? 人體水分主要來源于飲水、食物水和代謝水 LOGO （四）飲水的選擇 ? 飲水選擇與人們的生活水平和生活習慣密切相 ?關(guān)。 ? 影響人體需水量的因素很多：體重、年齡、氣 ?候、膳食、體力活動強度及時間。 七、 水 LOGO ? （一）水的功能 ? 水的功能體現(xiàn)在四個方面 LOGO （二）水的需要量估計 ? 人體排出的水量和攝入的水量是平衡的。 植物中含有種類繁多的非營養(yǎng)的生物 活性物質(zhì) —— 植物化學物質(zhì)。 如魚子醬 、 海參 、 牡蠣 、 豬腎等較多 。 主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干 、變脆 、 易斷裂及脫落 ， 皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常 。此外 ， 缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān) 。 ?促進生長 、 保護視覺器官以及抗腫瘤的作用 。 ?保護心血管 、 維護心肌的健康 。 LOGO （十一） 硒 生理作用 ?硒保護生物膜免受損害 ， 維持細胞正常功能 。 ?食物來源 ?鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。 ?鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏 ， 抑制細胞殺傷能力 ， 使機體的免疫功能下降 。 鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用； ④ 促進維生素 A代謝和生理作用； ⑤ 參與免疫功能 。 人體約 80多種酶的活性與鋅有關(guān)； ② 促進生長發(fā)育與組織再生 。植物性食物含碘量較低。 碘缺乏 ?碘缺乏可引起甲狀腺腫大。 生理作用 ?碘是合成甲狀腺素的原料，甲狀腺素能促進體內(nèi)的氧化作用，調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝。 LOGO （九） 碘 人體不可缺少的微量元素 ， 食物中的含碘量與當?shù)赝寥篮退从忻芮嘘P(guān)系 。 ?鐵良好來源為動物肝臟 、 動物全血 、 畜禽肉類 、 魚類 。 LOGO 參考攝入量與食物來源 ? 嬰幼兒由于生長較快 ， 需要量相對較高 ， 需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加 ， 為此攝入量應適當增加 。 （ 我國 7歲以下兒童患病率高達 ，13歲最高 ） 鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低 、 學習能力下降 、 冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁 ， 抗感染能力下降 。 LOGO （八）鐵 特點 : 鐵是人體必需微量元素之一 ， 體內(nèi)鐵的含量隨年齡 、性別 、 營養(yǎng)狀況和健康狀況不同存在較大差異 。 ?磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分， ?也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 （六）鈉、鉀 LOGO （七） 磷 特點： 人體含量較多的元素之一 ， 占體重的 1%左右 ，85%~90%存在于骨骼和牙齒中 。也由于神經(jīng)興奮作用，因此一般運動飲料都含有鉀鈉。 LOGO ?和鈣鎂一樣，鉀鈉也是前后座，食鹽的過度攝入會影響鈣鎂的作用，因此缺鈣的人還有可能是吃的太咸了。 ?鎂有助于調(diào)節(jié)人的心臟活動，降低血壓，預防心臟病，提高男士的生育能力。 含鈣較高的食物如奶與奶制品 、 小蝦皮 、 海帶 、 紫菜和豆與豆制品 。 LOGO 參考攝入量與食物來源 ?參考攝入量 中國營養(yǎng)學會推薦鈣的 AI值為 0歲 300mg， 400 mg， 4歲 800 mg， 11歲 1000 mg，18歲 800 mg， 50歲 1000 mg， 孕婦 1000 mg， 乳母 1200 mg。 LOGO 鈣的缺乏與過量 ?長期缺乏鈣和維生素 D可導致兒童生長發(fā)育遲緩 、 骨軟化 、 骨骼變形 ， 嚴重缺乏者可導致佝僂??；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒 ， 影響牙齒質(zhì)量 。 ?鈣吸收受膳食中草酸鹽 、 植酸鹽 、 膳食纖維的影響 ， 脂肪消化不良 ， 可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣 ， 而影響鈣的吸收 。 LOGO 鈣的生理功能 ?鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 ， ?維持神經(jīng)與肌肉活動 ?促進體內(nèi)某些酶的活性 ?參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。 ?原因： 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的流失 攝入量不足或不良的飲食習慣 生理上有特殊需要的人群 LOGO （五）鈣 特點： 是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素 。 LOGO （四）礦物質(zhì)的缺乏 ?根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收 、 人體需要特點 ，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣 、 鐵 、 鋅 。 LOGO （二）礦物質(zhì)的特點 ： 體內(nèi)不能合成 ， 必須從食物和飲水中攝?。? 體內(nèi)分布極不均勻； 其含量隨年齡增加而增加 ， 但元素間比例變動不大； 元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用； 元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應關(guān)系 （ 即安全性范圍較窄 ） 。 礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。 微量元素有 10種 ，即銅 、 鈷 、 鉻 、 鐵 、 氟 、 碘 、 錳 、 鉬 、 硒和鋅；硅 、鎳 、 硼 、 釩為可能必需元素 。 LOGO 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有 20中左右的元素是構(gòu)成人體組織 、 維持生理功能 、 生化代謝所必需 。 ：體內(nèi)的元素其含量大于體重%者為常量元素。 ?葉酸廣泛存在動植物性食物中 ， 其良好來源為肝 、 腎 、 綠葉蔬菜 、 土豆 、 豆類和麥胚等 。 LOGO 供 給量與食物來源 ?RNI： 14歲 ~以上各年齡組均為 400ug/d。 可能是動脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一 。 ?葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙 ，進而導致同型半胱氨酸血癥 。 可通過腺嘌呤 、 胸酐酸影響DNA和 RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂 、 肌酸 、 神經(jīng)介質(zhì)的合成等 。 ?良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、土豆、香蕉、堅果等。 供給量與食物來源 ?AI： 14歲 ~以上各年齡組均為 。 如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上 ， 糖異生 、 不飽和脂肪酸代謝 、 某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝 ， 因而影響核酸和 DNA合成 。 LOGO （十） 維生素 B6 生理功能 ? 以磷酸吡哆醛 （ PLP） 的形式參與近百種酶反應 。 ?煙酸廣泛存在于動植物性食物中 ， 以金槍魚 、 動物肝臟 ， 雞脯肉 、 牛肉 、 蘑菇為較多 。典型癥狀為皮炎、腹瀉、癡呆或精神壓抑。 LOGO 生理功能 ?作為 NAD、 NADP的組成成分 ， 在碳水化物 、 脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用； ?尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分 ， 具有增強胰島素效能的作用 。 ?良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。 ?目前尚未見任何毒副作用 。 （八） 核黃素，又稱維生素 B2 LOGO 缺乏與過量 ?典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱 。 LOGO 生理功能 ?如在細胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應中起重要作用；在氨基酸 、 脂肪氧化 、 蛋白質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用 。其良好來源是動物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。 LOGO 供給量與食物來源 ?RNI（ mg/d） ： 14歲 ~組：男 ， 女； 18歲 ~組：男 ， 女 ； 50歲 ~組不分性別均為 。 臨床上分為腳氣病 。 LOGO 生理功能 ?以硫胺素焦磷酸 （ TPP） 輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個主要反應 。 LOGO 供給量和食物來源 ?RNI： 14歲以上各年齡組均為 100mg/d。 ?毒性很低。 預防和減輕過敏癥；解酒； 可以消除炎癥，特別是有關(guān)節(jié)炎的朋友，建議大家補充足量 Vc。而壞血病其實就是由于微血管硬化造成的出血癥狀，因此補充維生素 C可以有效預防很多心腦血管疾病。 VC是合成膠原蛋白的主要原材料。 ?研究認為有抗腫瘤及預防感冒的作用 。（ 1） 維持膠原蛋白的正常功能 （ 2） 參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?， 從而降低血膽固醇含量 。 LOGO 生理功能 ?參與體內(nèi)氧化還原反應 如：抗氧化作用 ， 提高體內(nèi) SH水平 ， 促進鐵的吸收 ， 使葉酸還原為四氫葉酸 ， 使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等 。氧化酶一般在蔬菜中含量較多 ,特別是黃瓜和白菜類 ,但在柑橘類中含量較少 ,所以蔬菜在儲存過程中 ,維生素 C都有不同程度的損失。 LOGO 維生素 C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體 ,易溶于水 ,不溶于脂溶劑。如l497年 ,葡萄牙領航員達伽馬圍繞好望角航行時 ,160名船員中有 l00人因壞血病而喪生。 LOGO （六）維生素 C 維生素 C又稱抗壞血酸。 LOGO 供給量和來源 ?適宜攝入量 （ AI） ： 14歲以上所有年齡組均為 14mg。 ?靜脈曲張，嚴重時腿上好像爬滿蚯蚓，而且感到疼痛，走路感到不方便。 ?女性有流產(chǎn)史或者早產(chǎn)史。 ?看看你是否有以下現(xiàn)象，那么你可能需要補充維生素 E了。 ?調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用 。 （五） 維生素 E LOGO ?促進蛋白質(zhì)的更新合成 結(jié)果表現(xiàn)為促進人體新陳代謝 ， 增強機體耐力 ， 圍城肌肉 、 外周血管 、 中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能 。這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。在酸性環(huán)境比堿性環(huán)境下穩(wěn)定。 維生素 E室溫下為油狀液體 ,橙黃色或淡黃色 ,溶于脂肪及脂溶劑。 LOGO 魚肝油 8500 奶油 (脂肪含量 313%) 50 大馬哈魚和紅鱔魚罐頭 500 雞蛋 (煎、煮、荷包 ) 49 金槍魚罐頭 (油浸 ) 232 牛奶 (脂肪含量 1%~%) 41 奶油 (脂肪含量 %) 100 烤羊肝 23 脫脂牛奶 (罐裝 ) 88 煎牛肝 19 燉雞肝 67 鮮碎肝午餐肉 15 人造黃油煎豬肝 51 煎小牛肝 14 富含維生素 D 的食物 ( 國際單位 /100 克 ) LOGO （五） 維生素 E 維生素 E又名生育酚包括生育酸等多種化合物 , α—生育酚是自然界中分布最廣泛、含量最豐富、活性最高的維生素E的形式。 ?主要來源為：海水魚 （ 如沙丁魚等 ） 、 動物肝臟 、 蛋黃 、 奶油及魚肝油制劑等 。 過多癥 攝入量過多 ， 尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒 。 （ 2） 成人骨質(zhì)軟化癥 。 ?其它 如對骨細胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等 。 ?促進腎小管對鈣 、 磷的重吸收 減少丟失 。維生素 D3則由人體的表皮內(nèi)含有的 7脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。目前已知的維生素 D至少有 10種 ,但最重要的是維生素D2(麥角骨化醇 )和維生素 D3( 膽鈣化醇 )。 ?膳食視黃醇當量 （ ugRE） =視黃醇 （ ug） =6β胡蘿卜素 ?維生素 A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素 A原的良好來源是深色蔬菜與水果。 ?相對于維生素 A，胡蘿卜素在自然界含量相對豐富很多。 LOGO ?這里又出現(xiàn)了一個新的營養(yǎng)素，他雖然不是人體必需攝入的元素，但是他卻能在人體內(nèi)合成維生素 A。 維生素 A過量 引起急性 、 慢性及制畸毒性 。 （ 3） 上皮干燥 、 增生及角化 。 生理功能 LOGO 缺乏與過量 維生素 A缺乏癥 （ 1） 暗適應時間延長 、 夜盲癥 。 ?抗癌作用 。 ?維持上皮細胞的正常生長與分 。維生素 A主要儲存于肝臟中 ,約占總量的 90%~95%,少量存在于脂肪組織。但是維生素 A極易在空氣中被氧化而改變其化學結(jié)構(gòu) ,特別是在高溫條件下 ,紫外線照射可以加快這種氧化破壞。 LOGO （三） 維生素 A (又名抗干眼病維生素） 維生素 A（ vitamin A）的化學名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素，起初是在視網(wǎng)膜（ retina）中分離得到。 （ 2） 吸收利用障礙 。 在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見 ， 維生素缺乏是一個漸進的過程 。 ?另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為 “ 類維生素 ” ，如類黃酮、肉堿、?；撬岬?。 LOGO ?水溶性維生素：包括 B族維生素 （ B BB PP、 B1 葉酸 、 泛酸 、 生物素等 ）和維生素 C。 ?脂溶性維生素 包括維生素 A、 D、 E、 K， 溶于脂肪及有機溶劑 ， 在食物中常于脂類共存 。 LOGO 命名 ?維生素發(fā)現(xiàn)的歷史順序 ， 以英文字母順序命名 ， 如維生素 A， B， C,… 等； ?也可按其生理功能命名 ， 如抗壞血酸 ， 抗凝血維生素等； ?也可按化學