面點(diǎn)工藝學(xué)之風(fēng)味流派(參考版)
2025-08-08 16:37本頁(yè)面
【正文】 廚師在長(zhǎng)期操作實(shí)踐中，吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟甜潤(rùn)的千層油糕，為揚(yáng)州傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，與翡翠燒賣并稱為“揚(yáng)州雙絕”。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分 64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤(rùn)清香。 要得甜先放鹽 ，放鹽提鮮襯甜，能保持葉綠素。據(jù)傳，當(dāng)年日本天皇吃到空運(yùn)去東京的揚(yáng)州三丁包子，贊譽(yù)名為天下一品。所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。三丁包子韌，食不粘牙。 揚(yáng)州三丁包 三丁包子是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。據(jù)有關(guān)史料，蘇式糕點(diǎn)萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于兩宋，發(fā)展于明清，繼承、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新于現(xiàn)代。代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。 ? 分布：長(zhǎng)江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。 元宵也叫“湯圓”、“圓子”。 四川人習(xí)慣把面臊分為三種： 湯汁面臊、稀鹵面臊和干煵面臊。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入
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