面點(diǎn)工藝學(xué)教學(xué)大綱(參考版)
2025-06-02 22:15本頁(yè)面
【正文】 、使用本大綱時(shí)望注意以下幾個(gè)問(wèn)題：（1）通過(guò)面點(diǎn)制作的教師講授、示范和學(xué)生練習(xí)，使學(xué)生做到以理論指導(dǎo)實(shí)踐，以實(shí)踐驗(yàn)證理論，把對(duì)常見(jiàn)面團(tuán)調(diào)制、成形技法、制餡方法、成熟方法作為本課程的中心內(nèi)容和主要要求；（2）本大綱作為烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課程，應(yīng)該較全面地概括面點(diǎn)制作的基本理論和制作技術(shù)，教會(huì)學(xué)生能動(dòng)手制作具有代表性的面點(diǎn)品種；（3）使用本大綱時(shí)，對(duì)講授順序，課時(shí)分配和教學(xué)方式等應(yīng)靈活掌握。第一節(jié) 成形前的基礎(chǔ)操作技法[教學(xué)內(nèi)容]一、成形前的基礎(chǔ)操作技法搓條、下劑、制皮和上餡二、基礎(chǔ)成形技法揉、卷、包、捏搟、疊、攤抻、切、削、撥[教學(xué)重點(diǎn)] 基礎(chǔ)成形技法[教學(xué)難點(diǎn)] 成形前的基礎(chǔ)操作技法第二節(jié) 模具、工具成形技法[教學(xué)內(nèi)容]一、鉗花二、模具三、滾沾四、剪五、夾[教學(xué)重點(diǎn)] 滾沾、鉗花[教學(xué)難點(diǎn)] 滾沾、鉗花第三節(jié) 面點(diǎn)的裝飾成形[教學(xué)內(nèi)容]一、鑲嵌二、裱花[教學(xué)重點(diǎn)] 鑲嵌、鑲嵌[教學(xué)難點(diǎn)] 裱花、鑲嵌第四節(jié) 面點(diǎn)的藝術(shù)成形[教學(xué)內(nèi)容]一、面點(diǎn)的立塑法二、平繪法[教學(xué)重點(diǎn)] 平繪法[教學(xué)難點(diǎn)] 面點(diǎn)的立塑法第八章 熟制工藝[教學(xué)要求]通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)生了解熟制的作用與導(dǎo)熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。第一節(jié) 膨松面團(tuán)的原理[教學(xué)內(nèi)容]一、膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成二、膨松面團(tuán)的氣體生成原理三、膨松面團(tuán)的配料[教學(xué)重點(diǎn)] 膨松面團(tuán)的原理[教學(xué)難點(diǎn)] 膨松面團(tuán)的配料第二節(jié)膨松面團(tuán)的品種[教學(xué)內(nèi)容]一、酵母膨松原理二、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝[教學(xué)重點(diǎn)] 發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝[教學(xué)難點(diǎn)] 酵母膨松原理第三節(jié) 麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)[教學(xué)內(nèi)容]一、化學(xué)膨松原理
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