【正文】 　　“飲食者，人之命脈也。　　三 是要制訂應(yīng)對(duì)措施?！　《?是要加強(qiáng)管理?！　≠?gòu)買其他主副食品要做到“五看”：　　看經(jīng)營(yíng)者是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，其經(jīng)營(yíng)資格是否合法；　　看食品包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，食品外包裝是否標(biāo)明商品名稱、產(chǎn)品標(biāo)號(hào)等內(nèi)容；　　看食品的生產(chǎn)日期，注意食品是否超過(guò)保質(zhì)期；　　看食品標(biāo)簽，注意區(qū)分認(rèn)證標(biāo)志；　　看食品經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生狀況，注意有無(wú)健康證、衛(wèi)生合格證等相關(guān)證照，有無(wú)防蠅防塵設(shè)施等。　　一 是要把好采購(gòu)關(guān)。，提供運(yùn)水車，炊事掛車，熱水供應(yīng)車，冷藏車，保溫桶以及物資運(yùn)輸車等必須車輛裝備，以確保后勤保障有力。由于供應(yīng)成品、半成品，把大量的給養(yǎng)物資粗加工任務(wù)交給了我主供應(yīng)商和當(dāng)?shù)爻邪?，這樣就大大減少了一線炊事人員的工作量，更有力保障了蔬菜肉類的新鮮度，節(jié)約運(yùn)輸成本，保障部隊(duì)用餐。檢查項(xiàng)目罰款（元）操作間冰箱內(nèi)物品分類及衛(wèi)生50生熟半成品盛器的使用、分類及擺放50地面及墻面等環(huán)境衛(wèi)生，包括垃圾通的使用20設(shè)備衛(wèi)生（包括砧板、電器設(shè)備、刀具等）30加工區(qū)域及操作（凈菜、雞蛋、更衣室及物品擺放等）306T標(biāo)識(shí)20菜價(jià)顯示及合理性20消防設(shè)備50操作人員健康證200所有員工服裝整潔程度20服務(wù)員工帽子、口罩等個(gè)人衛(wèi)生20員工的行為態(tài)度禮貌程度20對(duì)新進(jìn)人員的培訓(xùn)100檢測(cè)項(xiàng)目ATP200微生物200中心溫度100留樣菜100晨檢200發(fā)現(xiàn)嚴(yán)禁制作的食品200同時(shí)公司愿意按照此表格接受華山醫(yī)院后勤領(lǐng)導(dǎo)的檢查與考核，如遇不符合項(xiàng)目，則自覺(jué)接受處罰。二、協(xié)議期限：自 年 月 日起至甲方雙方食堂承包合同終止日。負(fù)責(zé)整個(gè)食堂各項(xiàng)工作的安全管理，確保食堂安全運(yùn)行；4. 乙方應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定水、電、煤氣、蒸汽、電器等設(shè)施、設(shè)備的操作規(guī)程，并認(rèn)真執(zhí)行；5. 乙方未經(jīng)甲方同意不得隨意對(duì)食堂房屋設(shè)施設(shè)備進(jìn)行拆裝、改造、大修；6. 乙方的食堂工作人員、服務(wù)員必須持有防疫部門指定醫(yī)院體檢的健康證，水、電、煤等特種工，應(yīng)持有國(guó)家規(guī)定的上崗證；7. 乙方應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生發(fā)》，不采購(gòu)、加工過(guò)期、變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒事故，如有違反，造成食物中毒事故，由乙方承擔(dān)；8. 乙方在承包期間，工作人員的社會(huì)福利、醫(yī)療保險(xiǎn)以及人員傷亡等責(zé)任應(yīng)由乙方承擔(dān)；9. 乙方承包期間如發(fā)現(xiàn)安全問(wèn)題或事故苗頭，應(yīng)及時(shí)通報(bào)甲方，不得隱瞞，以使甲、方雙方共同努力及時(shí)杜絕事故的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)脫銷斷檔的跡象，要及時(shí)采取補(bǔ)救措施；嚴(yán)禁售飯人員與就餐者發(fā)生口角。2) 檢查銷售工作的質(zhì)量，包括對(duì)就餐者的服務(wù)態(tài)度，所售飯菜的品種、質(zhì)量，保溫情況和收票付物活動(dòng)過(guò)程是否合乎要求。1) 檢查銷售前的準(zhǔn)備工作。4) 對(duì)服務(wù)無(wú)差錯(cuò)，服務(wù)態(tài)度好的人員要給予必要的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)人為少收多付的要嚴(yán)肅處理。2) 認(rèn)真執(zhí)行價(jià)格政策，不出售物價(jià)不符和分量不足的食品，保證盈虧幅度在上級(jí)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。1. 提高對(duì)服務(wù)的認(rèn)識(shí)，重視禮儀2. 制定嚴(yán)格的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：1) 文明服務(wù)，說(shuō)話和氣，態(tài)度和藹，思想端正，兼顧眾多。盡可能利用現(xiàn)有條件給部隊(duì)官兵創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)美、舒適，又富有特色的就餐環(huán)境，食堂的門面干凈整齊，燈光協(xié)調(diào)，桌椅整潔。儲(chǔ)藏控制1 按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式；2 一般原料與貴重原料要分別保管；3 采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)；4 輪換食品存貨，貫徹先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品有效期和入庫(kù)日期；5 定期檢查，干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度的通風(fēng)情況；6 保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲(chóng)害。嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購(gòu)單。廚師長(zhǎng)必須培訓(xùn)員工，并記錄在“培訓(xùn)單”上，上交人事部備案。同時(shí)負(fù)責(zé)與衛(wèi)生防疫部門和相關(guān)行政機(jī)關(guān)的信息溝通和證照辦理更換工作。如員工在第二天還未改正，可開(kāi)“違紀(jì)單”進(jìn)行教育。廚房將設(shè)置專職的“食品衛(wèi)生監(jiān)查員”此檢查人員每日檢查在廚房的食品衛(wèi)生狀況，對(duì)每日食品進(jìn)行抽查化驗(yàn)。5 食品干貨倉(cāng)庫(kù)由專職倉(cāng)儲(chǔ)員負(fù)責(zé)，檢查食品的保質(zhì)期。3 洗碗機(jī)由專業(yè)洗碗藥水廠派專員進(jìn)行跟蹤服務(wù)。在下周的檢查時(shí)，對(duì)整改單上的問(wèn)題進(jìn)行復(fù)查，如沒(méi)改正須立即改正。食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生保障1 每周由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和食堂責(zé)任經(jīng)理對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查。解決后必須回復(fù)反饋人，并讓客人在回復(fù)單上簽字。16 廚房?jī)?nèi)四害密度控制在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，有定期得除害打藥措施。14 廚房門窗清潔完好，無(wú)油垢、無(wú)積塵、無(wú)破損。12 食品加工機(jī)械完好，無(wú)殘留垃圾、碎屑，無(wú)油膩積垢。10 冷盆間、蛋糕裱工場(chǎng)堅(jiān)持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三專”（專間、專人、專用具）、“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨、嚴(yán)格分開(kāi)生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不得帶入），專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），進(jìn)入專間實(shí)行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。8 冰箱清潔完好，有定期的清理和除霜制度，表面無(wú)銹跡，無(wú)油垢，無(wú)破損；冰箱內(nèi)干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，擺放整齊，嚴(yán)格做到魚(yú)肉分開(kāi)、葷素分開(kāi)、生熱分開(kāi)、成品和半成品分開(kāi)；無(wú)私人物品，并由專人管理。6 砧板清潔，無(wú)霉斑積垢，開(kāi)餐工作結(jié)束時(shí)，要豎放或置于兩面通風(fēng)處。4 排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無(wú)油垢，油定期擦排煙罩和清洗濾油網(wǎng)的措施。2 連接餐廳的通道干凈整潔，地面無(wú)積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完好有效。柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無(wú)油泥，干爽。干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無(wú)油，利落。冷菜間內(nèi)所有操作臺(tái)面。無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效。干凈光亮，無(wú)油、無(wú)雜物，經(jīng)過(guò)消毒。無(wú)油、無(wú)鐵銹、刀鋒利。無(wú)油跡，墩面潔凈、平整，無(wú)異味，無(wú)，霉點(diǎn)。消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無(wú)油，無(wú)雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水，否則無(wú)效。溫度合理，內(nèi)部干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，無(wú)帶泥制品，無(wú)臟容器和原包裝箱，無(wú)罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無(wú)油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙頭。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)等光明亮，無(wú)油跡。箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門使用有效，不漏氣。無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。無(wú)油跡、無(wú)異味。地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。光亮、清潔，無(wú)水跡油泥，不沾手。無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，部得堆放，注意 要放托盤注意除霜。器具光亮，無(wú)油垢、水跡。灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、血跡，無(wú)水跡，無(wú)私人用品。碼放整齊，無(wú)雜物，清潔。配比正確，菜的中心溫度達(dá)到75度，價(jià)格合理，色香味俱佳。廚房管理表：項(xiàng) 目怎 么 做標(biāo) 準(zhǔn)廚房出菜標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)校方的要求，每天制作的菜單做到3：4：3比例。，規(guī)范操作，提升品牌效應(yīng)，推行每日開(kāi)市前的例會(huì)。，便于客戶監(jiān)督。，讓部隊(duì)官兵了解飲食文化。，第一時(shí)間了解客戶需求，評(píng)選服務(wù)明星。同時(shí)針對(duì)隨時(shí)變化的餐飲動(dòng)態(tài)及情況（如：豬流感，禽流感，蘇丹紅，孔雀綠）等突發(fā)事件，提前做好各個(gè)方面的防護(hù)預(yù)案，應(yīng)急預(yù)案，做到有備無(wú)患。品質(zhì)保障：保障出品質(zhì)量，保障進(jìn)貨質(zhì)量，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，食品變質(zhì)，造成不必要浪費(fèi)，原材料的加工必須認(rèn)真仔細(xì)地進(jìn)行挑揀刮削等處理，保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分，在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，對(duì)各種肉類、禽類及其他原料由廚房根據(jù)加工烹制測(cè)試制訂出合理的損耗率和出成率。以上為基本原則，餐飲服務(wù)在實(shí)際工作中要根據(jù)部隊(duì)用餐人員的需求，結(jié)合大眾飲食習(xí)慣，定期發(fā)放意見(jiàn)征詢表，聽(tīng)取反饋意見(jiàn)，及時(shí)做出調(diào)整，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷推出新品，使之成為特色系列，做好餐前餐后的一切準(zhǔn)備工作，設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)大菜單。提供個(gè)性化服務(wù)餐飲工作除了日常的多次服務(wù)外，還需注意周邊的競(jìng)爭(zhēng)和四季原料的搭配，結(jié)合部隊(duì)的特點(diǎn)，進(jìn)行個(gè)案分析，作出特色，提供個(gè)性化服務(wù)。 設(shè)定工作落實(shí)倒計(jì)時(shí)表格，每日監(jiān)督落實(shí)　工作內(nèi)容計(jì)劃完成日期跟進(jìn)部門落實(shí)人員備注1完成廚房總體定位　　　　3完成廚房總體改造風(fēng)格　　　　4試餐時(shí)間　　　　5確認(rèn)廚房擺位圖　　　　6確定設(shè)備調(diào)試時(shí)間　　　　7工程進(jìn)度表　　　　8復(fù)檢廚房營(yíng)業(yè)的各項(xiàng)執(zhí)照　　　　9確定各個(gè)項(xiàng)目的供應(yīng)商　　　　10各項(xiàng)物品的采購(gòu)　　　　11經(jīng)理和廚師長(zhǎng)確定（已確定）　　　　12擬定培訓(xùn)計(jì)劃　　　　13擬定后場(chǎng)出品　　　　14確認(rèn)菜單　　　　15人員并培訓(xùn)　　　　16開(kāi)業(yè)前健康證的復(fù)驗(yàn)　　　　17廚房開(kāi)灶工作　　　　18對(duì)前幾項(xiàng)進(jìn)行最后復(fù)核和微調(diào)　　　　19擬定證實(shí)營(yíng)運(yùn)倒計(jì)時(shí)　　　　20低值易耗采購(gòu)倒計(jì)時(shí)　　　　21與部隊(duì)的協(xié)調(diào)會(huì)議　　　　22人員培訓(xùn)倒計(jì)時(shí)　　　　23營(yíng)前調(diào)試　　　　24正式營(yíng)　　　　服務(wù)及時(shí)各項(xiàng)服務(wù)項(xiàng)目制定具體的量化指標(biāo)，經(jīng)理營(yíng)時(shí)在第一線隨時(shí)檢查，力爭(zhēng)服務(wù)水平維持在一個(gè)較高的層面上。l 審批、簽發(fā)來(lái)往文件。l 建立健全食堂的組織管理系統(tǒng)，并使之合理化、效率化。l 制定食堂的經(jīng)營(yíng)方向和管理目標(biāo)，并督促屬下員工認(rèn)真執(zhí)行工作。l 服從部隊(duì)的行軍后勤保障服務(wù)，以利于部隊(duì)工作需要。l 加強(qiáng)與部隊(duì)機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的聯(lián)系，征詢各方意見(jiàn)，提供總隊(duì)合理的計(jì)劃。提供服務(wù)時(shí)間：（初定）早餐：7：159：00午餐：11：3013：30晚餐：16：3018：30夜宵：21:0022:30　滿意率及安全：司對(duì)自身提出的要求為云南總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂員滿意率達(dá)到80％，保證出品質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，保證將安全事故率長(zhǎng)期穩(wěn)定在0%。公司將逐步做到前場(chǎng)人員的年齡年輕化，素質(zhì)知識(shí)化，服務(wù)星級(jí)化。星級(jí)化的服務(wù)：公司將順應(yīng)市場(chǎng)潮流，在前場(chǎng)服務(wù)這一塊下大力氣。：公司將采用透明，公開(kāi)的制度，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地醒目處張貼采購(gòu)原料價(jià)格，供應(yīng)商資質(zhì)，客戶所提意見(jiàn)和建議及公司反饋跟進(jìn)情況。在菜式方面廣納市場(chǎng)流行元素，保留傳統(tǒng)經(jīng)典的菜式，淘汰繁瑣，冗長(zhǎng)的菜品，引入市場(chǎng)歡迎的流行菜肴。規(guī)范化的用語(yǔ)：堅(jiān)持貫徹落實(shí)：“您好”“謝謝”“請(qǐng)問(wèn)”“再見(jiàn)”八字規(guī)范用語(yǔ)，讓部隊(duì)官兵感受家的氛圍。公司為了提云南總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂人員的就餐質(zhì)量，將增便于攜帶的面食，以拓展用餐者的選擇面。保障云南總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂對(duì)菜肴價(jià)格的要求和控制。保障100%的食品安全。公司將堅(jiān)決貫徹院方后勤管理處對(duì)膳食的要求：保障獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，有資質(zhì)的采購(gòu)。，碗筷清洗消毒及大堂，公共部位保潔。改革模式為：取消招待所小食堂，總隊(duì)機(jī)關(guān)和院內(nèi)直屬分隊(duì)，后勤基地，文工團(tuán)原因分散保障模式，現(xiàn)由我公司統(tǒng)一組織，設(shè)5個(gè)廚房（招待所小食堂，機(jī)關(guān)，汽車中隊(duì)，后勤基地部，汽車修理所）烹飪制作，分6個(gè)食堂就餐的。 經(jīng)營(yíng)范圍和品種l 消費(fèi)業(yè)主規(guī)定提供的大眾化快餐l 經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生的各類燒烤l 具有特色的面點(diǎn)，湯包、小籠l 時(shí)尚流行的四川麻辣燙l 造型各異的精美西點(diǎn)l 現(xiàn)配現(xiàn)炒的各類小鍋菜l 具有地方特色的云南過(guò)橋米線l 清爽可口的各式奶茶、飲料l 適合部隊(duì)員的健康菜式l 各