【正文】 最后～感謝貴院對我們的信任～我堅信我們的專業(yè)和用心是您們的選擇。 向警方匯報事件經過～配合警方做好案件偵破工作。 四、餐廳被盜事故 保護好現(xiàn)場～并勸阻現(xiàn)場所有人員出入。同時安排好陪護人員。 三、重大工傷事故 撥打電話報警～急救中心電話:120。 33 按照衛(wèi)生行政部門要求～采取措施～把事態(tài)控制在最小范圍。 配合衛(wèi)生行政部門進行調查～按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。同時通知食堂立即停止供應。同時撥打急救中心電話:120。同時保護現(xiàn)場～以防有人乘機破壞。 遇油鍋起火～應立即關滅爐灶明火～并用滅火毯滅火。 32 第七章 食堂突發(fā)事故應急預案 一、食堂火災事故 遇天燃氣起小火～應及時疏散顧客～及時關閉氣閥并及時滅火。 不斷完善餐廳菜品～提高菜品的色、香、味等質量～提高顧客滿意度?？刂撇肆枯^多的顧客需要時可多打一些～菜量較少時可少打一些～但總量要夠～忌不看菜式隨意亂打。 1供餐過程中～要抽時間及時將供餐處清潔干凈～忌供餐臺臟、亂、差。 供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足～衛(wèi)生清潔度是否符合要求。 供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。 如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求～不要憤而不答～要婉言拒絕或禮貌解釋。 能用語言表達的～不要用手勢～不要用手指人。 二、言談時的注意事項 與顧客談話時聲音要適度～既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。 倉庫必須長期保持清潔和干燥～不得有鼠、蟲、蒼蠅等～并搞好個人衛(wèi)生。 貨品按性質分類存放～并粘上標識～注明進貨日期做到先進先出的原則～食品要離地面、離墻～并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。 采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀～不得進購假冒偽劣材料。 八、倉庫衛(wèi)生 倉庫～采購是飯?zhí)迷瞎块T～原料品質好壞～倉管員、采購員負有重要責任～為保證食品的衛(wèi)生安全性～特制 29 定如下倉庫采購衛(wèi)生制度～倉管員采購員必須嚴格遵守。 廚師必須安排專人對冰柜進行管理～冰柜物料應按順序存放～生熟分開～半成品與成品分開～并按先進先出的原則加以使用～雪柜內物料須用保鮮紙封存～冰柜內外定期清洗～確保無異味。 烹飪菜肴～必須煮熟煮透。 吊于灶臺或地面的肉菜未經清洗不得直接放下鍋。 七、烹調衛(wèi)生 各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗～以保證菜肴不變污染～每鍋菜后應用清水洗鍋。 切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒～豎起晾干。 所有菜類必須放臵于菜架上～不得隨地亂堆放～切配清洗好的菜類應及時送往烹調間～并加蓋～以備廚師取用。 在加工過程中～肉類菜類不得落地～萬一不小心掉落地面～必須清洗干凈才能使用～盛菜的籃筐不能直接著地～必須放臵墊板之上。 餐具用具用完及時清洗～做到誰使用誰清洗或專人清洗。 27 餐具必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔～餐具內外要干凈～干燥無油污～無洗潔劑泡沫。剩菜剩飯～倒入指定容器及時運走～確保餐廳無異味。 每周一次大掃除～用清潔劑洗臺面、地面、門窗～盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。 桌面、臺凳餐后及時清理～確保干凈無殘渣～無塵埃。 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生～清洗盛菜盆、盒～并定點擺放整齊及時沖洗地面～水渠～確保下水道暢通～無油污、菜渣。 定期清理冰柜～保持潔凈無異味。 開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。 切完菜～應及時清理垃圾集中處理～并清洗工作臺～ 26 地面～并及時清洗切肉機～切菜機。 餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生～切忌臺面臟、亂、差。 蔬菜瓜果～肉類～干貨～半成品～須分類存放～并離地面15公分以上～嚴禁直接放于地面。 肉類魚類要保持鮮活。用淡鹽水浸泡30分鐘以上～發(fā)現(xiàn)變質腐爛的菜品立即丟棄處理。 二、食品衛(wèi)生 確保食品絕對無毒、無害～符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求～具有相應的色香味等感官性狀。 工作時不能對著食物說笑～咳嗽～打噴嚏。 廚房和工作時間不準吃零食～廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告～并暫停工作～不能帶病上崗。工作期間務必做到以下要求: 一、個人衛(wèi)生 工作人員必須取得健康證并經過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。 標志:有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。 色澤:肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性， 指壓有彈性。 色澤:皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有 韌性，指壓有彈性。 色澤:肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有 豬肉類 彈性。 干豆皮:包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。 水豆腐:無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。 葉菜及瓜果蔬類 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。 調味料 外觀:包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。 外觀:細膩、不粗糙、色澤潔白。 菜油 外觀:色澤清亮、無渾濁、無凍結現(xiàn)象。 大米 外觀:色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。 下班前檢查門窗、燈扇是否關閉～桌凳是否對齊～物品需按規(guī)定位臵擺放整齊。 在清潔過程中拾到他人物品時～應及時上繳主管處理～不得私自截留～違者重罰。 五、清潔規(guī)范化操作程序 就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮～ 22 確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物”。 餐具回收時要分類存放～餐具上的殘渣要倒干凈。 蒸飯用具按規(guī)定擺放～不得亂扔、亂擺～并清洗自己工作區(qū)域。 檢查方法:聞氣味、看顏色、嘗生熟。 21 煲稀飯時須一次煲夠～不得煲好后兌開水充數(shù)。 要經常檢查蒸飯柜～掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間～不得太干、太稀及夾生飯。 當天開封未用完的大米不得隨意放臵～需存放于干燥地點～以免變質。 三、蒸飯規(guī)范化操作程序 檢查米質?檢查蒸飯器具?淘洗大米?配臵蒸飯用水?大米入柜?點火?檢查米飯是否蒸熟?關火?分批出飯?剩余米飯妥善處理 蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查～通過看、摸、捏、聞等方式對米質進行檢查～發(fā)現(xiàn)有異常不得使用～淘米時必須淘洗干凈～做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。 瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細 20 均勻～并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切～上午所需菜品先切～下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。 在切配過程中～肉類、菜類不得落地～萬一不小心掉地下～必須清洗干凈才能使用～盛肉菜的籃筐不能直接