【正文】 四川巴味餐飲管理有限公司。而只有時(shí)時(shí)刻刻教育員工在這方面加以注意，才會(huì)使良好的衛(wèi)生習(xí)慣得以維持下去。所以，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質(zhì)，人人有份，互相監(jiān)督，共同提高”的思想，使每一個(gè)員工都能既監(jiān)督別人，又接受別人的監(jiān)督。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，就責(zé)令其立即改正。為了使餐廳里的每一個(gè)工作人員都能意識(shí)到衛(wèi)生的重要性，餐廳經(jīng)營(yíng)者必須時(shí)時(shí)進(jìn)行監(jiān)管和督促。所以，必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識(shí)，只有做到這一點(diǎn)，才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。所以，為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì)，努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個(gè)重要條件。從實(shí)際情況來(lái)看，大多數(shù)餐廳經(jīng)營(yíng)者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好，相比之下，在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。污言穢語(yǔ)、惡語(yǔ)傷人，當(dāng)然是不衛(wèi)生的，但具有這方面“特長(zhǎng)”的服務(wù)員卻不是沒(méi)有。對(duì)服務(wù)人員的整體要求是著裝整潔，符合規(guī)范；剪指甲，保持手部、面部的清潔衛(wèi)生；加強(qiáng)鍛煉，保持健康的身體，展示良好的精神風(fēng)貌。試想一下，餐廳里的服務(wù)員蓬頭垢面，個(gè)人衛(wèi)生都不能保證，更何況整個(gè)餐廳的衛(wèi)生。服務(wù)員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳服務(wù)人員的健康必須符合規(guī)定，患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染性病者不適應(yīng)從事這個(gè)行業(yè)。注意洗潔精的劑量，太少洗不干凈，太多則會(huì)使碗盤(pán)殘留清洗劑，傷害人體。洗碗盤(pán)前，先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內(nèi)，再放進(jìn)洗碗機(jī)內(nèi)清洗。垃圾處理設(shè)備及抽油煙機(jī)也應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)。爐灶、烹飪器具應(yīng)保持清潔，最好的辦法就是用后立即清洗干凈。設(shè)備清潔包括以下幾個(gè)方面：為了使空調(diào)設(shè)備達(dá)到合格的清潔標(biāo)準(zhǔn)，最好的辦法就是制定每周清洗過(guò)濾系統(tǒng)計(jì)劃。設(shè)備清潔設(shè)備清潔對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。廚房工作人員患有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)立即中止工作。廚房工作人員應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。此外，只有加強(qiáng)對(duì)廚師及廚房其他工作人員的管理，才能達(dá)到廚房衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。工作臺(tái)不可坐臥，廚房?jī)?nèi)禁止吸煙、飲食。廚房衛(wèi)生應(yīng)做到以下基本要求：廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔、干凈，不可堆放雜物。所以，廚房衛(wèi)生直接反映整個(gè)餐廳衛(wèi)生水平的高低。保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個(gè)重要組成部分，必須給予足夠重視。而這恰恰是許多經(jīng)營(yíng)者在衛(wèi)生方面的一個(gè)弱點(diǎn)。菜單清潔在餐廳進(jìn)餐，經(jīng)常會(huì)碰到這樣一種情況，當(dāng)你拿起菜單準(zhǔn)確點(diǎn)菜時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿(mǎn)了灰垢和油漬。店面保持清潔應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：地面須經(jīng)常清潔打掃，并用拖把擦拭干凈。店面清潔店面對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是非常重要的部分，店面必須保持清潔。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個(gè)全面的衛(wèi)生計(jì)劃。若不注意餐廳衛(wèi)生，不僅會(huì)影響個(gè)人的健康，也可能波及整個(gè)社會(huì)，其中的嚴(yán)重性及重要性，是每個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)者都不可輕視的事情。人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”，其次要求食品營(yíng)養(yǎng)均衡，再次是對(duì)食品“色、香、味”的要求。所以餐飲經(jīng)營(yíng)者要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)論設(shè)備、條件多么有限，都要把好衛(wèi)生關(guān)，為顧客提供飲食安全，創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。它不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的好壞和信譽(yù)，更重要的是直接影響到顧客的健康。餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃——衛(wèi)生管理俗話(huà)說(shuō)“病從口入”，人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到身體的健康。觸電接觸破損的插座、插頭、電線(xiàn)，或不正確使用電器設(shè)備等，都可能導(dǎo)致觸電。一般的割傷，用繃帶包扎后就可止血；如果找不到繃帶或急救包，可用當(dāng)時(shí)認(rèn)為最清潔的布類(lèi)包扎。大多數(shù)的割傷均伴有創(chuàng)口出血，創(chuàng)口原則上都應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒、包扎。不同的活要用不同的刀，如切骨刀、切肉刀或水果刀等等。刀口不要對(duì)著身體。割傷正確使用刀叉、尖銳的器皿或廚房用具可以防止割傷。方法是將燙傷部位浸入冷水中，最好不少于半個(gè)小時(shí)。同樣，只要你走路時(shí)稍加注意，掌握正確的搬運(yùn)貨物技巧，扭傷也是可以避免的。設(shè)備滴漏要立即報(bào)告并維修。通道有障礙物，要及時(shí)撤走。要走動(dòng)，不要跑動(dòng)。在瓷磚地面上應(yīng)小心行走。保持地板清潔和干燥。掉了東西，馬上撿起來(lái)。液體溢出，迅速擦干凈。滑倒及摔倒不慎踩到地上的湯汁或食物、碰到地上的障礙物及有缺陷的桌椅等，都有可能使人滑倒、摔倒。容易發(fā)生危險(xiǎn)的建材及設(shè)計(jì)方案，在發(fā)包工程時(shí)就立注意避免，例如樓梯須加骨邊條，桌角須磨圓等。餐廳內(nèi)桌椅、玻璃很多，加上人來(lái)人往，兒童很容易發(fā)生意外事故。所以，兒童的安全應(yīng)引起餐廳工作人員的注意。要求員工鎮(zhèn)靜，不要討論所發(fā)生的事件。把門(mén)鎖上，盡量保持案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)的完整，直到警方人員抵達(dá)。讓財(cái)務(wù)人員確定損失的金額。作為餐廳領(lǐng)導(dǎo)者，在案發(fā)后應(yīng)采取以下措施：如果歹徒綁架了人質(zhì)，你不要驚慌，要沉著冷靜，并盡量滿(mǎn)足歹徒的要求。保持冷靜，不要亂跑，以免歹徒受到驚嚇，引發(fā)其暴力傾向，應(yīng)盡可能地遠(yuǎn)離歹徒。對(duì)歹徒提出的問(wèn)題，只需做簡(jiǎn)短的回答。員工注意事項(xiàng)每個(gè)人在遇到搶劫時(shí)都會(huì)驚惶失措，這是很正常的事情。打烊后，有人敲門(mén)。單獨(dú)用餐的顧客用餐完后久久不肯離去。餐廳門(mén)口或停車(chē)場(chǎng)上所停的車(chē)內(nèi)有人在等候。你可以與這位顧客寒暄，使他（她）知道你在注意他（她），可設(shè)法打聽(tīng)其住處、姓名、工作地點(diǎn)等。餐廳員工可禮貌地問(wèn)候此人有什么需要幫助的地方，或通知其他工作人員注意觀(guān)察。最好的辦法就是說(shuō)服對(duì)方讓其離開(kāi)，若對(duì)方不聽(tīng)勸告，則可視具體情況采取相應(yīng)的措施。防搶訊號(hào)包括以下幾個(gè)方面：餐廳外有人閑逛或逗留。注意防搶訊號(hào)一般情況下，只要防范方法得當(dāng)，讓歹徒無(wú)機(jī)可乘，搶劫事件則不會(huì)發(fā)生。注意匪徒逃離方向及其使用的交通工具，并記下車(chē)牌號(hào)碼及車(chē)型、顏色。若問(wèn)及保險(xiǎn)柜位置及號(hào)碼，一概推說(shuō)不清楚。因此搶案發(fā)生時(shí)，最主要的事情就是避免暴力發(fā)生。關(guān)于防搶搶劫事件大多發(fā)生在打烊后或夜深人靜時(shí)，面對(duì)搶劫，當(dāng)事人應(yīng)想辦法讓歹徒盡快離去。這些人員在任務(wù)完成后，也必須經(jīng)員工出口處離開(kāi)餐廳，保安人員應(yīng)注意他們攜帶的物品。餐廳不要在沒(méi)有安全措施的情況下，將有價(jià)值的物品置放于公共場(chǎng)所。儲(chǔ)藏間必須上鎖，大型鐵質(zhì)垃圾桶應(yīng)保持完好并緊閉。建立鑰匙記錄簿，加強(qiáng)鑰匙的管理。為防止偷竊行為的發(fā)生，應(yīng)采取以下措施進(jìn)行防范：燈光照明，因?yàn)槌渥愕臒艄饪梢詼p少店內(nèi)和店外犯罪行為的發(fā)生。發(fā)薪日應(yīng)將現(xiàn)金或薪資支票鎖于保險(xiǎn)柜中，下班的員工方可領(lǐng)取，領(lǐng)錢(qián)后最好立即離店，勿在店中無(wú)事逗留。另外，還應(yīng)通過(guò)各種措施，嚴(yán)堵管理漏洞，不給盜賊留下盜竊的機(jī)會(huì)。為防止員工借工作之便偷盜餐廳財(cái)物，首先要嚴(yán)格把好錄用員工關(guān)，并進(jìn)行經(jīng)常性的教育和制定嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施。打烊后，員工要結(jié)伴離去。在打烊關(guān)門(mén)前，應(yīng)確定所有顧客都已離開(kāi)餐廳。如發(fā)現(xiàn)被盜應(yīng)立刻報(bào)警，然后查看餐廳內(nèi)所丟失的物品，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。因此，餐廳安全管理中應(yīng)制定周密的方法和措施，對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)及物品加以控制，以保證餐廳財(cái)產(chǎn)及物資免遭損失。對(duì)這些財(cái)產(chǎn)及物品的任何偷盜及濫用都意味著餐廳的損失。在火災(zāi)發(fā)生時(shí)，保安人員要保護(hù)好餐廳內(nèi)的現(xiàn)金及其他貴重物品；要保護(hù)好公共場(chǎng)所的貴重物品；護(hù)送會(huì)計(jì)及出納員，將現(xiàn)金轉(zhuǎn)移到安全的地方。首先要做的就是清理餐廳周?chē)膱?chǎng)地，方便消防車(chē)的進(jìn)入。餐廳在火災(zāi)時(shí)的疏散工作需要在平時(shí)按照本餐廳的建筑格局特點(diǎn)，制定一個(gè)較為詳細(xì)的方案，并且要經(jīng)常性地組織培訓(xùn)，這樣才能做到臨陣不亂。當(dāng)餐廳內(nèi)發(fā)生火災(zāi)或發(fā)出火災(zāi)警報(bào)時(shí)，餐廳內(nèi)所有員工應(yīng)按照平時(shí)規(guī)定的程序做出相應(yīng)的反應(yīng)，切勿驚惶失措、亂了方寸。只要管理者和員工自覺(jué)遵守安全操作規(guī)程，提高防火安全意識(shí)，火災(zāi)是可以預(yù)防和避免的。關(guān)于防火在餐廳經(jīng)營(yíng)中，火災(zāi)是一個(gè)不可忽視的方面，火災(zāi)所帶來(lái)的后果是嚴(yán)重的，輕則損失財(cái)產(chǎn)，使自己經(jīng)營(yíng)多年的心血付諸東流；重則危害員工及顧客的生命，給家庭帶來(lái)無(wú)限的傷痛。餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃——安全管理安全管理是指在意外事故還未發(fā)生前，餐廳運(yùn)用一些制度與管理方法預(yù)防意外事故的發(fā)生，以確保餐廳的財(cái)產(chǎn)安全及顧客與員工的人身安全。所有這些，使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀(guān)，引起顧客的極大反感許多中小餐廳的菜單除了有上述常見(jiàn)問(wèn)題外，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)文字介紹過(guò)于簡(jiǎn)單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問(wèn)題。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價(jià)格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。同時(shí)，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來(lái)突出、宣傳重要菜肴。字體選擇不當(dāng)不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號(hào)鉛字。規(guī)格和裝幀不當(dāng)很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個(gè)尺寸無(wú)疑過(guò)小，造成菜單上菜肴名稱(chēng)等內(nèi)容排列過(guò)于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁(yè)數(shù)竟有幾十張，無(wú)異于一本小雜志。其常見(jiàn)問(wèn)題主要有：制作材料選擇不當(dāng)有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊(cè)制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊(cè)和影集本來(lái)充當(dāng)菜單，而不是專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的菜單。解決這一毛病的最簡(jiǎn)單的辦法就是用黑色線(xiàn)條將其框起來(lái)，或用小塊彩色面使其突顯出來(lái)。但是在使用照片或圖片時(shí)一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達(dá)不到其預(yù)期效果。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過(guò)50％。調(diào)查資料表明，最理想的開(kāi)本為23cm30cm。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類(lèi)型。此外，色彩的運(yùn)用也很重要。菜單中常見(jiàn)的插圖主要有：菜點(diǎn)的圖案、中國(guó)名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。菜單的插圖與色彩運(yùn)用為了增強(qiáng)菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會(huì)在封面和內(nèi)頁(yè)使用一些插圖。即使用外文也要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)詞典的拼寫(xiě)法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯(cuò)。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線(xiàn)下很容易看清楚。菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括食品名稱(chēng)、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。一般情況下，好的菜單文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡，起到促銷(xiāo)的作用，而不能只是列出菜肴的名稱(chēng)和價(jià)格。這樣，可以借此機(jī)會(huì)向顧客進(jìn)行推銷(xiāo)。餐廳的名稱(chēng)一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫(huà)要簡(jiǎn)單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹(shù)立餐廳的形象。因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營(yíng)特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級(jí)等特點(diǎn)。許多高規(guī)格的宴會(huì)菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設(shè)計(jì)優(yōu)美，以此來(lái)充分體現(xiàn)宴會(huì)服務(wù)規(guī)格和餐廳檔次。一般來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期重復(fù)使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁(yè)菜單，往往是由一個(gè)厚實(shí)耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁(yè)內(nèi)芯組成。四、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧在具體設(shè)計(jì)和制作菜單時(shí)，要合理運(yùn)用下述幾項(xiàng)技巧：菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀(guān)質(zhì)量，同時(shí)也能給顧客留下較好的第一印象。菜單的裝潢設(shè)計(jì)在對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理