【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。反映對(duì)餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。（2）經(jīng)營(yíng)階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開(kāi)業(yè)時(shí)一般都計(jì)劃了一些當(dāng)時(shí)流行的菜式。如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項(xiàng)目的銷售情況，對(duì)飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時(shí)加入能使銷售額和利潤(rùn)額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。（3）衰退階段如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤(rùn)率和投資回收率不斷下降，菜單是個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對(duì)菜單進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來(lái)吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時(shí)，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設(shè)計(jì)、色彩、印刷格調(diào)）也會(huì)影響餐廳的生意。（4）轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免地會(huì)有變革，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營(yíng)類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時(shí)，餐廳應(yīng)該及時(shí)改變菜單和變換市場(chǎng)。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，需改換經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以增加營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤(rùn)，這樣更要探索出能夠滿足市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法?？傊?，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營(yíng)特色和范圍，而且要通過(guò)菜品的內(nèi)容和價(jià)格反映出餐廳服務(wù)的對(duì)象。菜單還要起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過(guò)菜單分析要反饋顧客的需要。菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中屢戰(zhàn)不??？菜式的選擇相當(dāng)重要，而設(shè)計(jì)一份菜單除了要考慮它對(duì)餐飲企業(yè)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：（1）菜肴要有獨(dú)特性現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個(gè)餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒(méi)有或趕不上的某類、某個(gè)品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會(huì)想到此家餐廳。當(dāng)然，做到這一點(diǎn)需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。無(wú)論菜單上的菜色設(shè)計(jì)得多么有特色，都千萬(wàn)不能忽略了菜肴的創(chuàng)造者——廚師。在設(shè)計(jì)菜色時(shí)要考慮到廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長(zhǎng)，要盡量選擇廚師所擅長(zhǎng)做的那類菜，避免出現(xiàn)廚師壓根兒沒(méi)操作過(guò)的菜式，這樣的選擇對(duì)餐廳的聲譽(yù)有著至關(guān)重要的關(guān)系。（2）菜肴種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時(shí)要考慮以下因素：每類菜品的價(jià)格要平衡。因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，每類菜的價(jià)格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個(gè)顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。烹調(diào)方法要平衡。各類菜的烹調(diào)方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。營(yíng)養(yǎng)要平衡。（3）選擇毛利較大的品種餐廳經(jīng)營(yíng)者最關(guān)心的還是自己的成本和利潤(rùn)。沒(méi)有哪一個(gè)經(jīng)營(yíng)者愿意辛辛苦苦之后無(wú)利可圖。有些菜式雖然出售的價(jià)格高，但除去其成本后就發(fā)現(xiàn)所得利潤(rùn)并不可觀，而有些價(jià)格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價(jià)銷售的菜品要大。由此可見(jiàn)，在選擇菜式時(shí)，不能只看到眼前出售的高價(jià)；而要從成本的角度來(lái)分析利潤(rùn)的高低，在選擇菜式時(shí)，對(duì)于那些毛利大的品種要多選一些，適當(dāng)?shù)厣釛壞切┟〉牟耸剑垢鞣N菜式互相彌補(bǔ)，利潤(rùn)最大化。（4）品種不宜過(guò)多菜單上的菜式過(guò)多，對(duì)餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。菜式過(guò)多，客人拿到菜單點(diǎn)菜時(shí)，對(duì)形形色色的菜肴都得一一過(guò)目。因?yàn)槠贩N多，客人點(diǎn)菜時(shí)就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時(shí)間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。品種過(guò)多還會(huì)增加采購(gòu)和貯藏成本，餐廳也無(wú)法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價(jià)貴的時(shí)候采購(gòu)了此種菜，而放了幾天還沒(méi)客人來(lái)過(guò)問(wèn)。在貯藏方面，又得花費(fèi)大量的資金來(lái)保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會(huì)給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起，會(huì)令廚師拿錯(cuò)原料做錯(cuò)菜。（5）與整體經(jīng)營(yíng)相協(xié)調(diào)餐廳的裝潢環(huán)境正好反映了餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價(jià)值”。一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費(fèi)水平肯定是有區(qū)別的。如果一家裝潢簡(jiǎn)陋質(zhì)樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會(huì)覺(jué)得既享受不到舒適的用餐環(huán)境，又覺(jué)得價(jià)格不值而與餐廳發(fā)生矛盾。同理，如果一家設(shè)計(jì)美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無(wú)特色的普通菜，顧客也會(huì)覺(jué)得虧，對(duì)餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價(jià)格要與整體經(jīng)營(yíng)一致才是主要的。（6）迎合顧客的需求顧客是檢驗(yàn)餐廳是否成功的關(guān)鍵。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中分析來(lái)餐廳的客人中具有代表性的那一類。因?yàn)檫@一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營(yíng)者看到一個(gè)目標(biāo)消費(fèi)群體，這也就等于在做一種市場(chǎng)調(diào)查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛(ài)，就要了解這一類客人對(duì)各大菜系的偏愛(ài)，他們的收入及他們的消費(fèi)檔次和消費(fèi)習(xí)慣。餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃——菜單設(shè)計(jì)和制作因?yàn)椴藛螌?duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設(shè)計(jì)和制定菜單時(shí)不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計(jì)，制作出一份精美、科學(xué)合理的菜單。一、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn)：以顧客需求為導(dǎo)向餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營(yíng)致勝的根本，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。體現(xiàn)出自己的特色餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方針來(lái)決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢](méi)有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)變是世間萬(wàn)物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。社會(huì)不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢(shì)也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個(gè)季度或半年更換一次，如果菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響，季節(jié)過(guò)后，會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無(wú)貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長(zhǎng)期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營(yíng)養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無(wú)需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對(duì)增加菜品的銷售是有幫助的。能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益餐廳經(jīng)營(yíng)的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過(guò)硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。總之，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對(duì)于新制定的菜單，餐廳還必須對(duì)其進(jìn)行測(cè)試，經(jīng)過(guò)分析完善后正式投入使用。二、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設(shè)計(jì)者要對(duì)菜肴知識(shí)有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜單失去吸引力。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，許多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開(kāi)列出來(lái)的品種也是該廚師會(huì)做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無(wú)創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)的失敗。具體來(lái)說(shuō)，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有：具備廣泛的食品原料知識(shí)。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價(jià)格等。有深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長(zhǎng)的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時(shí)間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營(yíng)養(yǎng)成分。了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。善于溝通技巧，虛心聽(tīng)取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競(jìng)爭(zhēng)力菜單的能力?？傊?，只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計(jì)和制作出科學(xué)完美的菜單。三、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序?qū)Σ藛芜M(jìn)行制作和設(shè)計(jì)時(shí)，要按步就班、有條不紊地進(jìn)行。其具體程序主要包括四個(gè)步驟：準(zhǔn)備所需參考資料這些資料包括：各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。庫(kù)存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽表。過(guò)去銷售資料。推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說(shuō)明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營(yíng)人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。初步設(shè)計(jì)構(gòu)思剛開(kāi)始構(gòu)思時(shí)，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。菜單的裝潢設(shè)計(jì)在對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員，對(duì)菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文字說(shuō)明等工作進(jìn)行討論。但是無(wú)論在哪個(gè)步驟，設(shè)計(jì)者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。四、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧在具體設(shè)計(jì)和制作菜單時(shí)，要合理運(yùn)用下述幾項(xiàng)技巧：菜單的制作材料