【正文】 若再生后的活性炭無法恢復(fù)吸附能力，則應(yīng)更新。吸附飽和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸氣從器底進(jìn)行反洗、反沖后，再從器底通入40℃，濃度為6—8%的NaOH溶液，—。雖然酸、酯含量經(jīng)處理后有較大減少，但可通過調(diào)香、調(diào)味獲得適當(dāng)改善。活性炭有巨大的表面積，通過活性炭的吸附作用，可將低度酒中渾濁物除去。有人認(rèn)為這是引起低度白酒后勁不足，口味淡薄的重要原因。在蒸餾時(shí)，由于這三種酯的分子大，沸點(diǎn)高，所以它們絕大部分殘留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是非極性的，因此易溶入究竟而不溶于水。本設(shè)計(jì)采用蒸酒時(shí)單獨(dú)貯存的酒頭作為調(diào)香劑，來使低度酒保持原酒的風(fēng)格。所以在降度的過程當(dāng)中關(guān)鍵的是保留酒中香味成分，主要是在澄清過程中，盡量選擇對香味成分無影響或影響很小的澄清劑，減少香味成分的損失。35176。45176。醬香型白酒降度后風(fēng)味的變化如下：酒度%（v/v）55176。高度酒加水降度以后，酒中各組分也隨著酒精濃度的降低而相應(yīng)稀釋，而且各主要組分之量比關(guān)系也發(fā)生很大的變化。⑵、水凈化處理方法 本設(shè)計(jì)降度用水的水處理采用硅藻土過濾的方法。二、降度處理工藝工藝流程基礎(chǔ)酒組合 加漿降度 澄清處理 過濾 調(diào)味酒 加漿用水處理 澄清劑出廠 包裝 調(diào)味降度用水⑴、降度用水的要求①,因微量無機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水；②；③；④；⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。第四節(jié) 降度工藝一、降度的目的近年蒸餾酒消費(fèi)的趨向正向低度酒轉(zhuǎn)化。晾糟設(shè)備目前使用的晾糟設(shè)備種類很多，如翻板晾糟機(jī)，軌道翻滾晾糟機(jī)，振動(dòng)晾糟床，分層鼓風(fēng)甑，地面通風(fēng)機(jī)晾糟，地下通風(fēng)機(jī)晾糟等。所以本設(shè)計(jì)選用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，設(shè)計(jì)成為酒甑、冷卻器、酒灌、酒桷等生產(chǎn)設(shè)備，最大的優(yōu)點(diǎn)是不變形，便于運(yùn)輸，耐磨損等優(yōu)點(diǎn)。蒸餾設(shè)備為了便于運(yùn)輸蒸餾酒甑，本設(shè)備采用了橋式起重機(jī)（行車）吊起的活底甑，酒甑采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料焊制。然而使用這種設(shè)備，廠房要求要有一定高度，房屋頂梁要求堅(jiān)固，要求達(dá)到安裝行車設(shè)備要求。橋式行車抓斗具有可移動(dòng)的橋架，跨度10—20m，橋架上行車著起動(dòng)機(jī)構(gòu)和行車機(jī)構(gòu)的抓斗設(shè)備，整個(gè)橋架可在車間突梁的軌道上行走。 酒醅出入窖運(yùn)輸設(shè)備目前主要使用行車抓斗，刮析出池和撥料出池機(jī)等，后兩種設(shè)備雖然簡單，投資少，但使用時(shí)酒精揮發(fā)損失較大，影響出酒率，尤其刮板出池機(jī)在操作時(shí)，水平傾角不可大于45176。晾堂場地及空氣微生物檢測結(jié)果，如下表：晾堂場地及微生物檢測結(jié)果如下 單位：104個(gè)/g來 源細(xì) 菌酵母菌霉 菌例1空氣3002場地0211例2空氣1927場地10201例3空氣1243場地1290例4空氣634場地1160（七）、設(shè)備的選型及論證在白酒生產(chǎn)過程，因本設(shè)計(jì)采用是半機(jī)械化白酒生產(chǎn)方式，半機(jī)械化是采用傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，對部分生產(chǎn)序機(jī)械設(shè)備代替手工操作的白酒。酵母菌主要來自場地，場地上散落原料粉、曲粉和糖質(zhì)等，使酵母菌得以繁榮殖，操作時(shí)混入醅內(nèi)，在堆上繁殖。以后隨著輪次的增加、酸度的上升、代謝產(chǎn)物的反饋?zhàn)饔?，?dǎo)致堆積中菌數(shù)不斷下降。生沙因糊化差、配醅少、酸度低、場地菌源少，故堆積后菌數(shù)少。不同輪次堆積末期活菌數(shù)檢測結(jié)果單位：104個(gè)/g菌數(shù)下沙糙沙2輪次3輪次4輪次細(xì)菌9601282912309酵母菌6080276霉菌一———合計(jì)62083188堆積終了時(shí)，不但菌數(shù)增加，種類也明顯增加。其中少量霉菌在48h后消失。以后隨輪次增加，酸度上和代謝產(chǎn)物的反饋?zhàn)饔?，?dǎo)致數(shù)量不斷下降，堆積發(fā)酵在堆積過程中進(jìn)行有益微生物培養(yǎng)，是茅臺酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵步驟。與濃香型酒比，醬香型酒的稻殼用量少得多，約為高粱的8%。③、下窖要疏松，下窖速度不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖。②、上堆要均勻，甑的容積要合理，上堆速度要控制。為了保持疏松，增加糟醅中的空氣含量，要做到以下幾點(diǎn)：①、原料不要粉碎太細(xì)，不要蒸的得太熟。如果太緊，會影響微生物的繁殖，堆積時(shí)升溫困難，容易產(chǎn)生“包心”現(xiàn)象（即表面有溫度，中間溫度低甚至是冷糟）。大曲醬香型酒是兩次投料、八輪發(fā)酵、七次烤酒，生產(chǎn)周期長，如果糟醅發(fā)生問題，即使逐步挽回，也會嚴(yán)重影響全年度酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。ｃ、入窖時(shí)原則上溫度高的下在窖底，溫度低的下在窖面，保持窖內(nèi)溫度一致。b、如果堆積時(shí)升溫困難、堆的時(shí)間又太長，要采取措施入窖，否則糟醅要變餿臭，影響質(zhì)量。若溫度過高，糟醅沖鼻酒味大，但產(chǎn)酒不多，謂之“好酒不出缸”。c、窖內(nèi)溫度變化：糟醅入窖后，品溫逐漸上升，到15天后緩慢下降。一般以堆積溫度不穿皮、有甜香味為宜。糙沙與三次酒堆積情況類別時(shí)間品溫t/℃水分w%淀粉w%糖分w%酸度酒精V/V糙沙堆積完堆第一天第二天243349三次酒堆積完堆第一天第二天第三天263947堆積溫度：下糙沙45~50℃。由于氣溫低，堆積容易出現(xiàn)“包心”，一般要3~6天甚至更長的時(shí)間才能入窖。 各輪次升溫情況不同，如果在重陽節(jié)期間投糧下糙沙，因糧食糙、水分少，比較疏松，糟醅中空氣較多，升溫特別快，溫度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。糟醅在堆積過程中，微生物活動(dòng)頻繁，酶促反應(yīng)速度加快，溫度逐漸升高。b、堆積溫度和升溫幅度：較高溫度的堆積是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件，由于大曲中基本上沒有酵母，發(fā)酵產(chǎn)酒所需的酵母要靠在涼堂上堆積網(wǎng)絡(luò)。操作要求是：下沙、糙沙收堆23~26℃；熟糟收堆25~28℃。a、下曲收堆溫度：由于生產(chǎn)周期長，各輪次自然溫度差大，各輪次糟醅升溫情況也不同。②正常的溫度范圍和升溫幅度 醬香型曲酒的工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，季節(jié)、輪次差異大，所以溫度控制點(diǎn)多，難度大。酒醅中微量成分的生化反應(yīng)和相互轉(zhuǎn)化也要有適宜的溫度。酶在最適溫度下，溫度每升高10℃,其反應(yīng)速度相應(yīng)地高10倍。溫度①、溫度是糖化發(fā)酵必不可少的條件。每個(gè)窖用木柴約50~100kg之間，燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒少量丟糟于窖底，再打掃一次，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的已酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。醬香型白酒生產(chǎn)用的窖是用條形砂石與粘土砌成的，容積較大，約在25立方米左右，每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。尾酒用量由開始時(shí)每窖180kg逐漸隨發(fā)酵輪次的增加而減少為每窖120kg。發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖或以窖養(yǎng)醅的作用。其中第一、二、三輪次可適當(dāng)多加些，而四、五、六輪次可適當(dāng)減少用曲。從第三輪次，雖然不再投入新料，但原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右，酒糟可再利用。糊化時(shí)要求八成熟，不能完全糊化，即不能蒸“粑”了，才符合本設(shè)計(jì)工藝或醬香型白酒生產(chǎn)工藝的要求。糊化程度要因地制宜。糊化并不單純針對淀粉，其他如細(xì)胞間質(zhì)、果膠、纖維素等，都需在糊化過程中將其組織破壞。所以糧谷原料要比薯類原料糊化溫度高，糊化時(shí)間長，才能糊化徹底。鏡檢時(shí)，有膨脹碎片，膨脹粒與完全末膨脹粒混在一起。在粘度最高時(shí)鏡檢，小麥淀粉粒中只有一部分淀粉粒膨脹10倍，尚可看出有許多末膨脹的淀粉粒。懸濁液在70~75℃時(shí)看不出粘度上升，鏡檢也看不出膨脹。如果加熱溫度控制在100℃以下，則淀粉膨脹粒難以破碎，且碎片也不能完全消失。當(dāng)溫度達(dá)到94℃時(shí)，因進(jìn)入空氣或水蒸氣從糊液中彌散，好似糊液沸騰，此時(shí)粘度紊亂，一度下降的粘度又微有上升。隨著溫度的上升，粘度不斷增加，在80~85℃時(shí)粘度達(dá)到最高點(diǎn)，但鏡檢淀粉粒仍然很整齊，膨脹約10倍，粒與粒之間相互連接。以馬鈴薯及小麥淀粉為例，將馬鈴薯、小麥淀粉制成10%的懸濁液，在不同溫度下，以粘度計(jì)測定結(jié)果。酒醅發(fā)粘，有的是由于曲子不好，但也有因?yàn)楹煌付斐傻?。?）影響蒸煮糊化的因素：；：糧粉在蒸煮前先經(jīng)過潤料，母糟中水分越大，酸度越高，則糧粉吸收水分越容易，母糟干燥則糧粉吸收越困難；：淀粉在潤糧時(shí)吸收了母糟中的水分，顆粒略有膨脹，為糊化創(chuàng)造有利條件，同時(shí)淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性中容易糊化；、母糟、稻殼的比例白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)是，本來糊化后是粘乎乎的，偏要使其散散落落的，才能保證出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量?；鞜衔尻凳钦糁笈c蒸餾同時(shí)進(jìn)行的。（六）制酒工藝的論證及說明蒸酒蒸料的論證（1）蒸煮目的：使原料淀粉糊化，使顆粒中淀粉粒經(jīng)過吸水、膨脹、破碎三個(gè)階段。第六次蒸得的酒為“枯糟酒，又稱“追糟酒”，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦，糟味較濃度。操作必須細(xì)致，做到疏松均勻，不壓氣，不跑氣，緩慢蒸酒，流酒溫度高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫餾酒，這就得到二次酒（從前一次酒醅蒸餾結(jié)束到下一次酒醅蒸餾完畢，即為一個(gè)輪次）此酒比糙沙酒香、醇和、略有澀味。防止封窖泥有裂縫現(xiàn)象，每輪發(fā)酵時(shí)間為30天。除最后一輪丟糟酒不撒尾酒外，其它輪次由多到少，從205千克減少到15千克。堆積是要求品溫不出面，面上有一層硬殼，可聞到帶甜的酒香氣味，此時(shí)即可下窖發(fā)酵。堆積時(shí)必須注意堆積位置，高矮和溫度，要求堆積糟疏松而含有較多空氣，均勻一致。每甑撒麥曲粉45~25千克。攤涼撒曲蒸酒出甑后，迅速將酒糟攤涼。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸昧重，它是每年生產(chǎn)周期中的第二次產(chǎn)酒。因?yàn)榻讶葺^大，在25立方米內(nèi)，須多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完，為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑時(shí)，應(yīng)及時(shí)做好保窖工作。酒精含量也逐漸增長，堆積時(shí)的酒精含量占開窖酒精含量的30%~50%。糙沙堆積和發(fā)酵條件工 藝 名 稱 項(xiàng) 目 堆集酒醅入窖發(fā)酵酒醅開始品溫（℃）3141發(fā)酵5—9天品溫（℃）43~44出窖品溫（℃）44水分 % 44~45入窖47~48出窖53~54淀粉 %36~3734~31（入窖—出窖）酸度~~（入窖—出窖）酒度 %（v/v）246~（入窖—出窖）時(shí)間（天）2330~33在糙沙堆積和發(fā)酵過程中，水分和酸度均有規(guī)律地逐漸增長，且增長幅度較生沙操作時(shí)為大。本次所得酒生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，這一操作稱為以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)酒，混蒸時(shí)間需達(dá)2小時(shí)，保證糊化柔熟。蒸酒蒸糧：將生沙酒醅與糙沙紅糧翻拌均勻，上甑時(shí)間為55~62分鐘，裝滿甑后蓋甑蓋，接通冷卻器蒸酒。（四）糙沙（第二次投料稱為糙沙）開窖配料：把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖半甑（375kg）與粉碎（粉碎度8：2）發(fā)糧后的高粱翻拌均勻，高粱原料為375kg。項(xiàng)目封窖開窖品溫35℃~38℃40℃水分42%~43%47%淀粉32%~33%——酸度2~酒度%（v/v）~%(v/v)4%（v/v）~6%(v/v )生沙操作中堆積和發(fā)酵糟淀粉含量，隨堆積和發(fā)酵時(shí)間喲撲規(guī)律的下降，其它成分則逐漸上升，糖分在第12天增加較顯著，以后變化不大，說明固態(tài)發(fā)酵是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的，這是窖內(nèi)發(fā)酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用所致。酒醅入窖時(shí)同時(shí)澆灑尾酒，其總用量約30%，入窖后溫度為35℃左右，水分42%~43%，淀粉濃度為32%~33%，%~%，用泥封窖，厚約4cm，窖內(nèi)發(fā)酵30天~33天，發(fā)酵的溫度變化在35℃~48℃之間。涼堂堆集發(fā)酵是使大曲微生物進(jìn)行呼吸繁殖，并且網(wǎng)絡(luò)空氣中的釀酒微生物，使它們在堆集過程中迅速生長繁殖，逐步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為下窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備。經(jīng)過三次翻拌均勻后收堆，品溫為28℃~30℃左右，收堆要求為圓形，而且每甑要求均勻上堆，冬季堆子要求較高，夏季堆矮。撒尾酒的作用：由于熟沙撒曲后暴露在空氣中進(jìn)行堆積，尾酒可抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)淀粉酶和酒化酶的活性，以利糖化發(fā)酵和產(chǎn)生香味物質(zhì)。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，~。出甑后再潑上85℃以上的熱水（稱為量水，其功能是使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。（2）加母糟的作用：，可調(diào)節(jié)生沙的氣味；，可增加生沙的酸度，有利于糊化與發(fā)酵；、糖等成分，可為微生物生長提供營養(yǎng)；蒸糧（蒸生沙）先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，以40分鐘內(nèi)完成上甑任務(wù)，上甑要求作到：輕、松、勻、薄、準(zhǔn)，“輕”就是上甑手法要輕，“松”就是糟醅入甑要松散，“勻”就是糟醅要均勻，“薄”就是糟醅入甑要薄，“準(zhǔn)”就是見汽壓汽。潑水完后要讓原料充分吸水，一般要求堆積潤糧10小時(shí)以上，然后加入10%的母糟拌勻。由于曲的含量不同或作用不同，從而影響多種香型白酒的形成，由此可見曲的重要性。已知的6中氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時(shí)，生成一些微量的花香類物質(zhì)，使酒體軟綿細(xì)膩。（3）投糧作用：眾所周知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。（2）糖化發(fā)酵：由于大曲的酶系作用和酵母軍的酶系作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯。大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利于發(fā)酵。原料粉碎度問題：當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時(shí)，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過細(xì)，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時(shí)易壓氣，酒糟