茅臺酒特殊生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)(參考版)
2025-06-27 13:52本頁面
【正文】 完美WORD格式編輯 ?！ ≡a(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品 與科涅克白蘭地相同茅臺酒也屬原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。茅臺酒原酒種類多，有1至7個輪次酒,每1個輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分為3個等級，另外勾兌時還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。西方酒采用橡木桶或其它容器貯存?！ 《啻稳【疲a(chǎn)周期九次蒸餾七次餾酒?！ ≌麴s辦法不同： 茅臺酒采用高溫餾酒、量質(zhì)摘酒?！ ∥鞣结劸茻o此類工藝?！ ∪暌陨腺A存。 固態(tài)發(fā)酵，彌月出窖?！ ∶┡_酒與西方釀酒工藝的區(qū)別在于： 制酒工藝與眾不同： 每年農(nóng)九月重陽節(jié)前后投料、分下沙、糙沙兩次投料。 茅臺酒外觀無色(或微黃)透明、無懸浮物、無沉淀；具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇和豐滿、回味悠長、空杯留香持久的獨(dú)特風(fēng)格。2001年4月茅臺酒產(chǎn)地被國家列為“茅臺酒原產(chǎn)地保護(hù)地域”。茅臺酒生產(chǎn)主要受三大因素控制：（1）獨(dú)特的釀造工藝；（2）獨(dú)特的地質(zhì)環(huán)境；（3）特殊的原料?！ ≠F州茅臺酒（KWEICHOWMOUTAI）原產(chǎn)地為貴州仁懷茅臺鎮(zhèn)，是我國獨(dú)有的大曲醬香型白酒，是世界著名品牌。超過20年易產(chǎn)生木頭味，質(zhì)量反而下降。貯存用的美國白橡木桶，內(nèi)壁需經(jīng)火烤炙后才能使用?！ 【凭l(fā)酵后的酒醪經(jīng)過兩次蒸餾，每次蒸餾都掐頭去尾，取中間的餾分，獲得酒精含量為6072%的酒液，是威士忌的初型?！ 」任锿考杀容^適應(yīng)我國消費(fèi)，是用燕麥、黑麥、小麥、玉米等雜糧為主，大麥只占20%,主要是用來制麥芽，作為糖化劑使用?！ √K格蘭型威士忌以谷物及大麥為原料，經(jīng)發(fā)芽糖化、發(fā)酵、蒸餾，并在橡木桶中陳釀三年以上，調(diào)配而成。 蘇格蘭威士忌產(chǎn)于英國的蘇格蘭地區(qū)，其外觀與色澤清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀，淺金黃色至深金黃色；具有蘇格蘭威士忌的典型香氣；酒體豐滿醇和，甘爽，回味中具有泥炭煙熏大麥芽賦予的優(yōu)雅香味。按其產(chǎn)地分為4類； 蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky) 愛爾蘭威士忌(Irish Whisky) 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 美國波本威士忌(American Whisky) 這4大類威士忌各具特色，品種繁多，風(fēng)味不一。其蒸餾前的發(fā)酵工藝因?yàn)楹推【萍盀橄嗨疲砸部杀徽J(rèn)為是不加酒花的啤酒蒸餾酒。這是一項(xiàng)難度極大的工作。當(dāng)然相應(yīng)的老齡科涅克液必不可少。例如XO科涅克的勾兌，其幼齡者最少要具有5年半齡；VSOP科涅克的勾兌，其幼齡者最少要具有4年半齡。為了解決此矛盾只能用老齡、中齡和幼齡的科涅克進(jìn)行勾兌。 勾兌是科涅克生產(chǎn)的最后一道關(guān)。到了年頭的可以改用搪瓷罐貯存。一般不超過50年，頂多不超過70年。陳釀越久，科涅克的風(fēng)味越柔順，香氣越精美，價格越高昂。在木桶中陳釀20年的100L科涅克能增加約一磅的可溶性固形物，可見木桶對科涅克起著多么重要的決定性的作用。陳釀時，橡木桶改變了及的口感、顏色和氣味。這些木桶是Troncais森林中的百年大型櫟木特制而成。 陳釀工序是科涅克白蘭地的第三個重要環(huán)節(jié)。由此獲得的蒸餾液才是完美的。只有這樣才能保證其基本香氣成分。把粗酒移入另一個蒸餾釜中進(jìn)行二次蒸餾12h，掐棄酒頭和酒尾將它們返回至粗酒中再蒸餾。首次蒸餾持續(xù)約812h，其中3h保持沸騰。先將酒醪稍微預(yù)熱然后移入銅制蒸餾釜中。（第一個重要條件是土壤。此處白葡萄的含糖量只有17%，釀成的葡萄酒度只有8%，酒的含酸量1%?！ ∑咸寻l(fā)酵和通常的葡萄酒發(fā)酵相同。酒精度3844%(v/v)，總酸≤ g/L， g/L。其他地區(qū)產(chǎn)的葡萄蒸餾酒無論質(zhì)量多好都無權(quán)使用科涅克名稱。白蘭地原產(chǎn)于法國，以科涅克白蘭地最為著名?！ ∫蛎┡_酒與法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌產(chǎn)地不同、原料不同、生產(chǎn)工藝不同,故產(chǎn)品風(fēng)格迥然不同?！ ≈袊陌拙茖儆诠任镎麴s酒，是我國特有的酒種。僅蒸餾酒就可根據(jù)發(fā)酵的原料分為葡萄蒸餾酒、谷物蒸餾酒、雜果蒸餾酒三大類。我國寶貴的民族遺產(chǎn)。茅臺酒的生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，是當(dāng)?shù)貧v代酒師在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，整個釀制的過程順應(yīng)春夏秋冬的自然交替節(jié)律，是人類成功利用微生物的典范。說明茅臺酒批次質(zhì)量長期保持穩(wěn)定?！ ∶┡_酒的勾兌是勾兌師們憑著敏感的感覺器官，以精湛的技藝勾調(diào)而成?！ ≡谒械木浦校┡_酒勾兌使用的單體酒種類最多，要勾兌出一杯色、香、味均符合標(biāo)準(zhǔn)的茅臺酒，要用一百多種單體酒調(diào)配，勾兌時絕不準(zhǔn)添加任何其他物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水，這是世界獨(dú)一無二的。勾兌工藝 茅臺酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的酒、原酒勾兌而成。 剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。分型貯存、原酒貯存期長 茅臺17輪次酒經(jīng)感觀評定分香型、等級后，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級、不同輪次，入庫裝壇分型貯存。勾兌是茅臺
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