【正文】 軟罐頭的加工工藝 原料驗(yàn)收 選別 處理（清洗。 直立代： 實(shí)代平放時(shí)的厚度較同容量的瓶 、 罐薄 ， 加壓殺菌時(shí)間短 ，在提高產(chǎn)量的同時(shí)能保證質(zhì)量 。 鋁箔隔絕型： 中間加了鋁箔 。 透明隔絕型： 中間夾有高隔絕性聚偏二氯已烯薄膜 。 半透性 ， 不能完全隔絕光 、 氧 、 水蒸氣 ， 保存期較短 。 透明普通型： 由兩層薄膜復(fù)合而成 。 軟罐頭的容器： —— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分 透明普通型蒸煮袋 透明隔絕型蒸煮袋 鋁箔隔絕型蒸煮袋 高溫殺菌用袋 —— 按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分 普通蒸煮袋（ RPF） 高溫蒸煮袋（ HRPF） 超高溫蒸煮袋（ URPF） 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性分：透明普通型 、 透明隔絕型 、 鋁箔隔絕型和高溫殺菌用袋； 按其承受殺菌溫度能力分： 121OC殺菌的普通蒸煮袋 （ RP－ F） ； 耐135OC高溫蒸煮袋 （ HRP－ F） ； 耐 150OC超高溫蒸煮袋 （ URP－ F） 。 ② 裝填速度慢，生產(chǎn)效率低。 ⑦ 廢包裝材料處理容易。 ⑤ 質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。 ③ 密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。 ② 阻熱性小，傳熱快。 ① 預(yù)煮： 100 ℃ ， 20～ 40min ② 油炸： 180～ 220 ℃ ， 2～ 5min ? 裝罐 植物油、茄汁 清蒸類水產(chǎn)罐頭 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭 油浸類水產(chǎn)罐頭 常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析 變色 磷酸銨鎂結(jié)晶析出 血蛋白凝結(jié) 肉質(zhì)的軟化 粘罐 常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析 罐內(nèi)油的紅變 硫化物污染 罐內(nèi)涂料的脫落 第五節(jié) 其他類罐頭 堅(jiān)干果罐頭 粥類罐頭 湯類罐頭 原料挑選及驗(yàn)收 干果的烘焙與脫衣 干果的油炸 堅(jiān)干果罐頭的殺菌 第六節(jié) 軟罐頭（ RP－ F） 概念 軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長(zhǎng)期保存的袋裝食品。能部分殺菌。 ? 鹽漬：脫除部分血水和可溶性蛋白質(zhì) ， 改變成品的色澤 ，防止罐內(nèi)血蛋白凝結(jié)；還可使魚肉組織收縮變硬 ， 防止魚皮脫離 ， 并使魚肉吸收適量的鹽分 。 ? 處理：去頭 、 鰭 、 內(nèi)臟 、 去殼取肉 。 腌制方法 干腌法 濕腌法 混合腌制法 注射腌制法 肉的熏制 熏材的選擇 宜選用樹(shù)脂少，煙味好，防腐材料含量多的材料，一般多為硬木。 原料的解凍 分割、剔骨與整理 原料的預(yù)煮 原料的油炸 季節(jié) 解凍室溫 /℃ 解凍時(shí)間 /h 相對(duì)濕度％ 解凍程度 （肉中心溫度） 夏季 16～ 20 豬、羊肉 12～16，牛肉 30以下 85～ 90 不高于 7 ℃ 冬季 10～ 15 豬、羊肉 18～22，牛肉 40以下 85～ 90 不高于 10 ℃ 肉的解凍條件 禽類解凍條件 解凍條件 解凍室溫 解凍時(shí)間 備注 自然解凍 不超過(guò) 25 ℃ 15h 僅用于清蒸類 淋水解凍 20 ℃ 左右為宜 10h左右 清蒸原汁類罐頭 腌制、煙熏類罐頭 調(diào)味類罐頭 腌制的作用 防腐 呈色 提高肉的持水性 肌球蛋白 B的膠凝狀態(tài) 聚磷酸鹽的作用 食鹽的防腐作用 硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用 CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2 NaNO3 NaNO2 + H2O 2HNO2 NO + NO2H2O NO + Mb(Hb) NOMb(NOHb) NOMb(NOHb) NO血色原 脫氨菌還原（ +2H） △ 腌制過(guò)程中的風(fēng)味變化 蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生一系列小分子物質(zhì)如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用。 果膠粉：先與果膠粉重 4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以 10～ 15倍的水在攪拌下加熱溶解。 高甲氧基果膠凝膠形成的條件 糖 65～ 70％， pH ～ ， 果膠 ～ 1％ 影響凝膠強(qiáng)度的因素 (1)果膠相對(duì)分子質(zhì)量 (2)果膠甲酯化程度 (3)pH值 (4)溫度 果醬類罐頭的加工工藝 原料的選擇 原料的處理 配料濃縮 裝罐密封 殺菌冷卻 檢驗(yàn)、包裝 預(yù)處理 (選果、去皮、去核 ) 加熱軟化 打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 ) 果醬的配方 果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％ 砂糖：配成 70～ 75％的溶液。 原料驗(yàn)收 原料處理 分選 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 檢驗(yàn) 包裝 成品 空罐處理 糖水配制 工藝要點(diǎn) 糖水的配制 水果罐頭的變色及防止措施 ① 水果化學(xué)組成成分的影響 ② 抗壞血酸氧化引起的變色 ③ 加工操作不當(dāng)引起的變色 ④ 罐頭成品貯藏溫度的影響 高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ) 溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和 電性中和 而凝聚并相互交錯(cuò)，無(wú)定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無(wú)數(shù)空隙。 如堿去皮除去不當(dāng)；過(guò)度受熱 。 熱燙的方法 熱燙終點(diǎn)的判定 %愈創(chuàng)木酚 四愈創(chuàng)木醌 （褐色） 水果罐頭的變色及防止措施： —— 水果中固有化學(xué)成分引起的； 如單寧物質(zhì) 、 色素物質(zhì) 、 含氮物質(zhì) 。 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 脫除部分水分，以保證開(kāi)罐時(shí)固形物的含量。 ) 機(jī)械去皮 化學(xué)去皮 熱力去皮 手工去皮 熱燙的目的 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。 分選與洗滌 去皮與修整 熱燙與漂洗 抽空處理 (如蘋果含氣量為 ～ ％ 。 還可添加緩蝕劑，如丙二醇、硫代硫酸鈉等。 合金層的質(zhì)量 合金－錫電偶試驗(yàn)值 —— 鍍錫薄板表面錫層脫落后的合金層與純 錫同時(shí)浸入模擬食品條件的溶液中構(gòu)成電化學(xué)電偶，經(jīng)一定時(shí)間后測(cè)定其偶合電流，偶合電流與試驗(yàn)用鐵板面積之比。 鐵溶出值 —— 將被測(cè)樣品裁成 ， 經(jīng)處理后按規(guī)定的條件浸于電解液中 ， 保持溫度為 ＋ ， 2h， 此時(shí)要求鐵溶出值的指標(biāo)為 。 鋼基表面狀態(tài) 酸浸時(shí)滯值 —— 鍍錫板的鋼基板在熱鹽酸中達(dá)到一定溶解速度時(shí)為止所需要的時(shí)間 。 L型負(fù)鋼基板銅 、 磷含量低 ， 有害金屬也低 ，適用于裝腐蝕性強(qiáng)的食品； MR型銅 、 磷含量稍高 ， 適用于裝腐蝕性弱的食品 。 硫 、 磷會(huì)加速腐蝕的進(jìn)行；銅不盡相同 。 孔隙數(shù)越多腐蝕的可能性越大 。 孔隙度 鍍錫薄鋼板因表面錫層不完全均勻而出現(xiàn)鋼基外露的孔隙 —— 露鐵點(diǎn) 。 銅 將促進(jìn)鐵錫的腐蝕，一般發(fā)生鐵的腐蝕。 焦糖 促進(jìn)罐內(nèi)壁腐蝕的作用。 硫和硫化物 罐頭食品中含極微量的硫時(shí)就會(huì)促進(jìn)罐內(nèi)壁鋼基的腐蝕 。 花色素類色素 為陰極去極化劑而加速腐蝕的進(jìn)行 。 氧化三甲胺 魚中的氧化三甲胺還原使魚產(chǎn)生腥臭味的三甲胺 ， 同時(shí)強(qiáng)烈地侵蝕鍍錫薄板的錫層 ， 直至合金層外露 。 罐內(nèi)壁腐蝕的過(guò)程與機(jī)理圖 影響因素： ① 食品原輔料的組成成分 ② 氧氣含量 ③ 其他金屬離子（ eg： Cu） ④ 鍍錫薄鋼板的質(zhì)量 ⑤ 食品加工工藝 （ 1） 食品原輔材料的成分對(duì)腐蝕的影響 有機(jī)酸 酸度越高腐蝕性越強(qiáng) 。 在酸性食品罐頭中 ， 由于有機(jī)酸對(duì)錫離子的絡(luò)合作用及錫鐵電極氫超電壓的差值等原因而使錫鐵的電極電位發(fā)生了逆轉(zhuǎn) ， 錫電極成為原電池的陽(yáng)極被腐蝕 ，即錫溶解成錫離子 ， 鋼基則因犧牲錫而被保護(hù) 。 罐內(nèi)壁腐蝕是一個(gè)極其復(fù)雜的電化學(xué)腐蝕過(guò)程 。 （ 6）罐外銹蝕（生銹） 當(dāng)表面錫層均勻覆蓋 （ 理想狀態(tài) ， 很難存在 ） 時(shí) ， 罐內(nèi)壁將發(fā)生錫層的腐蝕 。 （ 5） 硫化腐蝕 在含硫食品或添加有硫化物的罐頭中 ，內(nèi)壁出現(xiàn)藍(lán)紫色 、 黑色的斑點(diǎn)和斑紋 。 （ 3） 局部腐蝕 （ 氧化圈 ） 在頂隙中殘存氧氣，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。 在低酸性食品及組織中含氣量高的果蔬食品罐頭中 。 大量錫層脫落，外露鐵皮的腐蝕產(chǎn)生氫氣造成氫脹罐，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)爆裂。 均勻腐蝕過(guò)程需要氧 。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng) （ 5）產(chǎn)毒 如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等 從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱。 （ 3）黑變或硫臭腐敗 在細(xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的 H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味 原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。 低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌。 平酸菌在自然界中分布很廣。 （ 2）平蓋酸壞 外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味， pH可能可以下降到 。 酸性食品脹罐時(shí)常見(jiàn)的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見(jiàn)于梨、菠蘿、番茄罐頭中。 （ 1）脹罐 原因 出現(xiàn)細(xì)菌性脹罐的原因 低酸性食品脹罐時(shí)常見(jiàn)的腐敗菌大多數(shù)屬于 專性厭氧嗜熱芽孢桿菌。 六、罐藏容器的腐蝕 罐內(nèi)外壁腐蝕的類型 鍍錫薄板內(nèi)壁的腐蝕 金屬罐外壁腐蝕 罐內(nèi)外壁腐蝕的類型： 1. 常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因 罐頭食品貯運(yùn)過(guò)程中常會(huì)出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。 蔬菜罐頭：要求含鹽量 1～ 2﹪ 。 4．化學(xué)指標(biāo)的檢驗(yàn) 包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評(píng)定和分析。 3．細(xì)菌檢驗(yàn) 將罐頭抽樣，進(jìn)行保溫試驗(yàn)，檢驗(yàn)細(xì)菌。 玻璃瓶罐頭應(yīng)采用分段冷卻，并嚴(yán)格控制每段的溫差，防止玻璃罐炸裂。 （ 3） 冷卻時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題 一般要求冷卻到 38～ 400C， 尚有余熱 ， 以蒸發(fā)罐頭表面的水膜 ， 防止罐頭生銹 。 （ 2） 冷卻方法 ● 加壓冷卻 （ 反壓冷卻 ） 在通入冷卻水的同時(shí)通入一定的壓縮空氣 。 罐頭殺菌后一般冷卻到 38～ 43℃ 即可。 （ 1） 冷卻的目的 長(zhǎng)時(shí)間的熱作用會(huì)造成色澤 、 風(fēng)味 、 質(zhì)地及形態(tài)等的變化 ， 使食品品質(zhì)下降 ，為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件 。 ● “ 閃光 18” 殺菌法 屬無(wú)菌灌裝設(shè)備。 ● 火焰殺菌器 罐頭在常壓下直接通過(guò)煤氣或丙烷火焰而殺菌 ，適用于以對(duì)流為主的罐頭 。 （ 3） 其他殺菌技術(shù) ● 回轉(zhuǎn)式殺菌器 在殺菌過(guò)程中罐頭不斷地轉(zhuǎn)動(dòng) ， 有上下翻動(dòng)旋轉(zhuǎn) ，滾動(dòng)式轉(zhuǎn)動(dòng) 。 上部高壓蒸汽殺菌 ， 底部冷卻水內(nèi)進(jìn)行加壓冷卻 。 殺菌時(shí)間通過(guò)調(diào)節(jié)輸運(yùn)帶的速度來(lái)控制 。 ● 靜止常壓殺菌 常用于水果、蔬菜等酸性罐頭食品的殺菌。 蒸汽供應(yīng)量應(yīng)滿足殺菌溫度 ， 熱分布均勻；空氣排放應(yīng)干凈；一定時(shí)間內(nèi)能均勻而充分的冷卻 。 （ 1） 靜止間歇式殺菌 ● 靜止高壓殺菌 靜止高壓殺菌是肉禽 、 水產(chǎn)及部分蔬菜等低酸性罐頭食品所采用的殺菌方法 。 罐頭籃框進(jìn)入殺菌器后，注意水面要漫過(guò)最上層罐頭 15cm的 位置。 。 加壓殺菌的操作可以分為三個(gè)段來(lái)考慮： ：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。 殺菌操作的分類： ① 常壓殺菌 就是常壓沸水溫度殺菌 ,大多數(shù)用于果品類以及其他酸性食品。 殺菌可以在裝罐前 ， 也可以在裝罐密封后進(jìn)行 。 殺菌釜內(nèi)反壓力的大小 ， 以使殺菌釜內(nèi)總壓力 （ 蒸汽壓力與補(bǔ)充壓力之和平等于或稍大于罐內(nèi)壓力與允許壓力差 Δ p允 的 好 ， 即： p釜 ＝ p 釜蒸 ＋ p反 ≥ p2－ Δ p允 p反 ＝ p2 － p釜蒸 － Δ p允 反壓殺菌冷卻時(shí)所補(bǔ)充的壓縮空氣應(yīng)使殺菌釜內(nèi)壓力恒定，一直維持到鍍錫罐內(nèi)壓力降到 1＋ Δ p允 大氣壓，玻璃罐內(nèi)壓力降到常壓時(shí)才可停止供給壓縮空氣。 罐的允許壓力差為零。 允許壓力差 （ Δ p允 ） ―― 為防止罐頭產(chǎn)生變形和跳蓋而設(shè)置的一個(gè)小于臨界壓