第十四章食品中有害物質(zhì)的檢測(參考版)
2024-08-12 13:27本頁面
【正文】 有害物質(zhì)的污染來源 吸附劑及有機(jī)溶劑 ,吸附力與含水量的關(guān)系 HPLC柱的保養(yǎng)與清洗和 GC注意要點 DIOXINS及 氯丙醇的來源 。 ? 氯丙醇的來源 食品中的氯丙醇主要來源于酸水解動植物蛋白 , 在酸水解蛋白的同時 , 原料的脂肪或油脂中存在的三酰甘油也被水解成丙三醇 , 并進(jìn)一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。氯丙醇微溶于水 , 易溶于有機(jī)溶劑。 食品中氯丙醇及其檢測 氯丙醇的種類及性質(zhì) ? 丙三醇和鹽酸反應(yīng)可產(chǎn)生四種氯丙醇產(chǎn)物 , 即 , 3氯 1,2丙二醇（ 3MCPD）、 2氯 1,3丙二醇（ 2MCPD）、 1,3二氯 2丙醇（ 1,3DCP）和 2,3二氯 1丙醇 (2,3DCP)。 4. 含除草劑的枯草殘葉的燃燒及森林大火也會產(chǎn)生二惡英。 , 2. 垃圾的焚燒。按苯上氯原子的數(shù)目和位置不同 , 多氯代二惡英共有 75種同系物和異構(gòu)體。 ? 苯并 [α]芘是已 發(fā)現(xiàn) 的 200多 種 多 環(huán) 芳 烴 中最主要的 環(huán) 境和食品 污 染物 , 是一 種 強烈的致癌物 質(zhì) , 對 機(jī)體各器官 , 如 對 皮 膚 、肺、肝、食道、胃 腸 等均有致癌作用。 ? 加工 過 程中 苯并 [α]芘 對 食品的 污 染主要是 針對 熏制、烘烤 和煎炸等食品而言的 , 該類 食品中的 苯并 [α]芘： 1，來 源于煤、煤 氣 等不完全燃 燒 ,； 2， 來 源于食品中的脂肪、膽固醇等成分的高 溫?zé)?解或 熱 聚。 苯并 [α]芘在 堿 性 條 件下 較穩(wěn) 定。g/kg。g/kg）、 腌 制蔬菜（ 亞 硝酸 鹽 含量可 達(dá) 78 mg/kg, 而 鮮 蔬菜中 亞硝酸 鹽 的含量在 1 mg/kg以下）等。g/kg）、油煎火腿（ 10~20 181。g/kg）、咸 魚 （ 12~24 181。g/kg）、熏肉（ ~ 181。 ? 通 過對 300多 種 N亞 硝基化合物的 研 究 , 已 經(jīng)證 明 約 90％具有強致癌性 , 其中 N亞 硝 酰胺 是 終 末致癌物 , 亞 硝 胺 需要在體 內(nèi) 活化后才能成 為 致癌物。我國胃癌和食管癌高發(fā)區(qū)的居民也有喜食煙熏肉和腌制蔬菜的習(xí)慣。在這幾類食品加工過程中形成的有害物質(zhì)主要可分為三類： N亞硝基化合物、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺。 天然有害物質(zhì) ? 常見的動物性天然有害物質(zhì) 1. 動 物肝 臟 中的毒素 2. 河豚毒素 明有樣品中有河豚毒素存在。根據(jù)其在波 長 365urn紫外光下呈 現(xiàn) 不同 顏 色的 熒 光 , 可分成 B (藍(lán) 紫色 熒光 )和 G (黃綠 色 熒 光 ) 兩 大 組 ； 又根據(jù)其 Rf值 不同 , 分 為 B1, B2, G1, G2, M1, M2等。 黃 曲霉毒素 ? 黃 曲霉毒素 (aflatoxin, 簡寫為 AFT)是 黃 曲霉菌和寄生曲霉菌的代 謝產(chǎn) 物。當(dāng)人體攝入的霉菌毒素量達(dá)到一定程度后 , 可引起中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起。目前已知的霉菌毒素約有 200余種，已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是黃曲霉毒素 (B G M1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。 霉菌毒素的種類 ? 霉菌是一些絲狀真菌的通稱 , 在自然界分布很廣 , 幾乎無處不有 , 主要生長在不通風(fēng)、陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中。g/kg, 以鮮重計）。獸藥殘留是指動物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。但是 , 隨著集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)的開展 , 一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的 動物保健品或飼料添加劑 , 也屬于獸藥的范疇 。除此之外 , 擬除蟲菊酯還作為家庭用殺蟲劑被廣泛應(yīng)用 , 它可防治蚊蠅、蟑螂及牲畜寄生蟲等。目前 , 已合成的菊酯數(shù)以萬計 , 迄今已商品化的擬除蟲菊酯有近 40個品種 , 在全世界的殺蟲劑銷售額中占 20％左右。 擬除蟲菊酯 具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性 , 擬除蟲菊酯和除蟲菊酯殺蟲劑在光和土壤微生物的作用下易轉(zhuǎn)變成極性化合物 , 不易造成污染。 4. 擬 除蟲菊 酯 的特性及常用品 種 ? 擬除蟲菊酯 （ pyr
醫(yī)療健康相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1