【正文】 參考文獻[1] [M].南京:東南大學出版社, 2006 [2] Norman ,:中國輕工業(yè)出版社,2001 [3] [M].北京:輕工業(yè)出版社,1987 [4] 曾慶孝,[M].廣州:華南理工大學出版社,2000 [5] Sperber,W. H. The modem HACCP Techno1[J]. [6] (HACCP)[J].食品工業(yè)與發(fā)酵,2002,28(2):7578. [7] 劉德海. HACCP在凝固型酸奶生產(chǎn)的應用[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2006, 22(3):175177[8] (HACCP)技術及其在酸奶生產(chǎn)中的應用[J]. 武漢輕工設計, 2002,1: 510[9] James. M. Jay. The HACCP system and Food safety[M]. Modem Food Microbiology. 1998 [10] 陳革,[J].食品科技,2002,9(2):413415.[11] [M].北京:中國輕工業(yè)出版社, 2001[12] [M].農(nóng)產(chǎn)品加工,2005 [13] 孔洪亮,⑶ 全國統(tǒng)一各個行業(yè)和系統(tǒng)，建立唯一識別的防偽條碼。⑶ 不同行業(yè)和系統(tǒng)開發(fā)出來的可追溯條碼就各不相同，存在不相容，效率不高[13]⑴ 加強企業(yè)內部成員的責任觀念，對產(chǎn)品的生產(chǎn)從入庫到出庫進行嚴格記錄，統(tǒng)一命名和標識，并做好備份。表5 產(chǎn)品標識一覽表檢驗狀態(tài)標牌名稱底色字體色形狀規(guī)格cm待檢驗（原料庫）待檢白色藍色菱形3015待檢驗（成品庫）待檢藍色白色長方形3015待評審待評審黃色黑色長方形3015合格合格綠色黑色長方形3015不合格不合格紅色白色長方形3015 質量安全可追溯實施中的問題和措施⑴ 原始記錄少且不規(guī)范，沒有統(tǒng)一命名，統(tǒng)一建立標識。與消費者、供應商、商場、物流商、加工商、零售商的有效溝通與聯(lián)系。數(shù)量確保準確，即每個工作日的產(chǎn)量必須保證投入量與產(chǎn)出量相符合。⑥ 酸奶供應鏈內的追溯流程圖見圖3。對上述檢驗，應避免混裝或竄級或數(shù)量短缺(造成計量誤差)。對包裝物上應識別的內容進行檢驗核實，即包裝物本身的質量檢驗。酸奶、酸奶內外包裝。包含有效成分和添加劑。⑵ 實施的人員對象① 供應商方面(和/或從合作性食品鏈中的其他成員)② 收集相關的流程歷史(在本公司內和/或在食品鏈的其他成員)③ 提供給客戶(和/或給食品鏈中其他成員)① 產(chǎn)品名稱及規(guī)格② 生產(chǎn)日期或批號③ 有效期④ 其他有關識別詳情可參照GMP實施中的標示內容。 質量安全可追溯的實施⑴ 實施的產(chǎn)品對象。⑵ 使得企業(yè)內部的信息溝通更加順暢和有效，一旦產(chǎn)品發(fā)生問題，就可以保證快速的查找問題的原因，并及時對產(chǎn)品進行召回或撤回，最大程度的保護消費者的身體健康，降低產(chǎn)品召回的影響，同時也減低企業(yè)的風險，提高企業(yè)的效率。 質量安全可追溯的目的⑴ 使得食品鏈更加透明，也要求企業(yè)的生產(chǎn)和管理更加規(guī)范。一套恰當?shù)淖匪菹到y(tǒng)有助于建立反饋環(huán)節(jié)，從而提高產(chǎn)品的質量、條件和運輸，并優(yōu)化相關成本。對于基礎設施落后的企業(yè)，應加大企業(yè)基礎設施建設的投入，同時建立符合企業(yè)自身特點的HACCP管理體系，并切實運行。⑶ 加大對員工的培訓力度特別是企業(yè)高級管理者的培訓，充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性，認識到實施HACCP體系與保證食品安全的重要作用。從HACCP體系的產(chǎn)生、建立和應用來看，HACCP體系主要以食品加工廠為對象，在生產(chǎn)加工過程中對生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，達到消除危害或將危害減少到可接受水平。我國應加大此項研究的投入，建立各項危害分析數(shù)據(jù)庫，為企業(yè)建立HACCP體系提供依據(jù)。世界糧農(nóng)組織(FAO)官員曾預測：“在未來幾年內，HACCP體系最主要的發(fā)展可能是與風險評估相結合。⑴ 引入風險評估機制為分析和控制食品加工過程中的各種危害提供科學依據(jù)。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數(shù)據(jù)來證實CL值的合理性。在建立HACCP 體系時，經(jīng)常把關鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場實際操作的控制參數(shù)直接就套用到關鍵限值上，在實際操作中就容易偏離關鍵限值，達不到應有的效果。 ⑵ 記錄復查的審核記錄復查的審核內容為：① 監(jiān)控活動在HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；② 監(jiān)控活動按HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；③ 當監(jiān)控表明發(fā)生了與關鍵限值的偏差時，執(zhí)行了糾偏行動；④ 監(jiān)控設備按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準。審核內容為：① 檢查產(chǎn)品描述和生產(chǎn)流程圖的符合性；② 檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控；③ 檢查工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作；④ 檢查記錄是否準確地和按要求的時間間隔來完成。⑷ 驗證活動的記錄① CCP的監(jiān)控記錄和CL值的偏差記錄② 必須在規(guī)定時間內及時由工廠管理代表審核，審核人審查記錄后必須在記錄上加署③ 姓名和日期④ HACCP的記錄必須妥為保存。要保存的記錄有：⑴ HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件⑵ 關鍵控制點監(jiān)控的記錄① 表格名稱② 公司名稱和地址③ 時間和日期④ 產(chǎn)品信息(產(chǎn)品形式、包裝規(guī)格、流水線號和產(chǎn)品編號)⑤ 實際觀察和測量⑥ 關鍵限值；操作者的簽名和檢查日期⑦ 審核者簽名和審核日期。 HACCP體系正確運行的程序 ⑴ 驗證各個關鍵控制點(CCP)是否都按照 HACCP計劃嚴格執(zhí)行；⑵ 驗證整個 HACCP計劃的全面性和有效性；⑶ 驗證 HACCP體系是否處于正常、有效的運行狀態(tài)。糾正措施應該在制定關鍵控制點計劃時預先確定。 糾偏行動程序：當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時要采取的程序。⑵ 用于確定CCP上的偏差和采取適當?shù)募m偏行動。記錄文件都應該有監(jiān)控員的簽名。監(jiān)控程序是通過一系列觀察和測定活動來評估關鍵控制點(CCP)是否在控制范圍內，同時準確記錄監(jiān)控結果，以備用于將來核實。 ⑺ 發(fā)酵 發(fā)酵過程中對于發(fā)酵溫度及時間的控制要按規(guī)定執(zhí)行，依據(jù)發(fā)酵終點判斷的4個條件，判斷發(fā)酵終點，避免酸度不夠或過多。物理性：添加物導入、混入的雜物化學性：設備、管道中的清洗劑殘留；過量的添加劑等是是是調整生產(chǎn)所需的脂肪、蛋白質、非脂乳固體含量，添加乳粉應符合相關標準，原輔材料中的細菌總數(shù)，對熱菌數(shù)對成品乳生產(chǎn)有顯著無害影響建立GMP，通過既定的CIP清洗，對原輔料進行預處理加熱殺菌，按照GB2760規(guī)定使用食品添加劑是設備、管道CIP生物性：設備、管道中的微生物殘留化學性：設備、管道中的微生物殘留是是通過CIP清洗，防止設備管道的微生物殘留清洗液濃度、溫度、清洗時間、濾量、水的硬度控制是基料、預熱、化學性：均質機泄露讓機油混入奶中否減少脂肪球半徑防止脂肪上浮 GMP良好操作規(guī)范中設備保養(yǎng)否基料、殺菌生物性：不適合的殺菌溫度化學性：殺菌片式內清洗劑殘留物理性：管道式設備破損，有金屬物是是否是關鍵工序，殺死所有能導致成品變質的微生物，使乳中酶純化抑菌物質失活，乳清蛋白變形， 殺菌系統(tǒng)正確運行時殺菌溫度，時間，濾速度、壓力等工藝參數(shù)控制是（續(xù)）表2加工工序潛在危害潛在危害是否顯著對潛在危害是否顯著判斷提出依據(jù)預防措施是不是CCP基料、冷卻生物性：殺菌器泄露造成產(chǎn)品污染化學性：管道在清洗劑的殘留否殺菌后的基料應迅速冷卻至45℃左右設備定期，通過既定CIP清洗，消毒否接種生物性：操作中的微生物污染是接種過程中操作不當會使器具、人手產(chǎn)生污染，影響最終成品嚴格按GMP，控制罐裝間衛(wèi)生及空氣質量，通過既定CIP清洗，消毒是裝瓶生物性：灌裝頭裸露在空氣中造成污染化學性：設備儲奶罐、罐裝頭有清洗劑和殺毒劑殘留物理性：設備破損帶來的雜物是否是在裝瓶前需對瓶進行蒸發(fā)滅菌，減少設備，人手污染嚴格按GMP，掌握好發(fā)酵母時間及溫度是發(fā)酵生物性：操作中微生物污染、溫度控制化學性：發(fā)酵以內清洗劑的殘留物理性：發(fā)酵溫度的控制、時間控制是否是發(fā)酵溫度保持在41~44℃，~，發(fā)酵問題要恒