食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)汕頭牛肉丸編制說明(參考版)
2025-07-18 06:31本頁面
【正文】 八、其他應(yīng)予以說明的事項(xiàng)暫無。也可為后續(xù)同類地域特色食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制訂和實(shí)施提供參考。詩叁撻訥燼憂毀厲鋨驁靈韜。本標(biāo)準(zhǔn)在征求意見階段無重大意見分歧。份提出意見的回復(fù)中修改建議共條，其中采納了條修改意見，部分采納了條修改意見，不采納條。）預(yù)冷本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉丸應(yīng)在預(yù)冷區(qū)域進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷過程應(yīng)防止產(chǎn)品再次污染，冷卻后應(yīng)立即進(jìn)行包裝?！妫笾茣r(shí)間為分鐘，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)監(jiān)控。轡燁棟剛殮攬瑤麗鬮應(yīng)頁諳。℃溫水中進(jìn)行。櫛緶歐鋤棗鈕種鵑瑤錟奧傴。二是嚴(yán)格按照產(chǎn)品的配料要求添加輔料，各功能區(qū)域不應(yīng)出現(xiàn)與本產(chǎn)品無關(guān)的其它輔料、添加劑及非法添加物,生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立每批（日）配料使用臺(tái)帳，至少包括配料名稱，來源或產(chǎn)地、使用量（配比）、檢驗(yàn)、驗(yàn)收、操作者等信息。鎦詩涇艷損樓紲鯗餳類礙穡?，嶀暈R曖惲錕縞馭篩涼貿(mào)錒。輔料冷藏庫溫度應(yīng)控制在℃～℃，冷凍庫溫度應(yīng)控制在℃以下，應(yīng)建立出入庫臺(tái)帳。驍顧燁鶚巰瀆蕪領(lǐng)鱺賻驃弒。 采購原、輔料時(shí)，按該種原、輔料標(biāo)準(zhǔn)以及政府部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收。）原、輔料驗(yàn)收本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品的主要料肉為牛源性肉類，因此，生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)原料應(yīng)有嚴(yán)格的管理和合理的規(guī)劃，標(biāo)準(zhǔn)特別強(qiáng)調(diào)應(yīng)對(duì)供貨廠家建立檔案并對(duì)供應(yīng)商能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全過程跟蹤。、重點(diǎn)工序食品安全控制由于汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工過程工藝與其它肉制品生產(chǎn)存在顯著的差別，需要更為嚴(yán)格的過程控制要求。三是生產(chǎn)操作前按要求洗手、消毒；使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手消毒。針對(duì)以上情況，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了三條衛(wèi)生要求：一是生產(chǎn)操作者不應(yīng)配戴飾物、手表；不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品；不允許在作業(yè)區(qū)域吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰及其它不衛(wèi)生行為；進(jìn)入作業(yè)區(qū)域前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，剪掉長指甲等個(gè)人衛(wèi)生要求。而操作過程中抽煙、進(jìn)食的不良衛(wèi)生習(xí)慣也較為普遍。、食品加工人員衛(wèi)生要求據(jù)文獻(xiàn)記載，汕頭牛肉丸制作已有近百年歷史，傳統(tǒng)汕頭牛肉丸生產(chǎn)為純手工操作，經(jīng)調(diào)查，目前汕頭牛肉生產(chǎn)采取手工操作方式或手工、機(jī)械操作混合操作的占以上，特別是純手工槌打的汕頭牛肉丸更受青睞。同時(shí)要求各功能區(qū)域應(yīng)按工藝流程的要求相對(duì)獨(dú)立、分開，并按原料貯存、原料處理、肉糜加工、肉丸成型、肉丸制熟、預(yù)冷、包裝、成品貯存等先后工序設(shè)置，避免交叉污染。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊(cè)庫麩適。本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)附錄：生產(chǎn)加工過程的食品安全控制，對(duì)汕頭牛肉丸特殊制作工藝進(jìn)行要求，強(qiáng)調(diào)了過程管理。牛肉丸生產(chǎn)者（包括私人小作坊等）遍布城鄉(xiāng)各個(gè)角落，由于銷售量大及傳統(tǒng)遺留原因，除幾家大型持證生產(chǎn)廠家外，大部分生產(chǎn)作坊均無證生產(chǎn)，生產(chǎn)條件惡劣。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，少數(shù)牛肉丸生產(chǎn)者為提高利潤，降低成本，在生產(chǎn)過程中大量添加豬肉、雞肉及其它禽畜肉，甚至完全用淀粉、明膠添加牛肉香精、牛血等冒充牛肉丸。賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈極嚕。、盲樣分析結(jié)果表 盲樣分析結(jié)果盲樣序號(hào)結(jié)果結(jié)果結(jié)果結(jié)果結(jié)果均值標(biāo)準(zhǔn)差＜＜＜＜＜——、應(yīng)用檢測結(jié)果表應(yīng)用檢測結(jié)果測試樣平行樣值平行樣值平行樣值平行樣值牛源性成分含量檢測報(bào)告肉丸（ ：）肉丸＞＞——未檢出牛源性成分肉丸（ ：）肉丸（ ：）本方法委托廣東檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、上海輝睿生物技術(shù)有限公司、廣州維伯鑫生物科技有限公司進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，結(jié)果表明，牛肉丸中牛源性成分含量檢測實(shí)時(shí)熒光定量方法具有較好的特異性和靈敏度，可檢測出牛源性成分低至（）的肉丸制品，定量限為（），線性范圍為（），方法的準(zhǔn)確度和精密度達(dá)到預(yù)期要求。、標(biāo)準(zhǔn)曲線表 定量檢測的標(biāo)準(zhǔn)曲線標(biāo)準(zhǔn)含量有效檢測（次）均值擬合的定量計(jì)算公式為：標(biāo)準(zhǔn)曲線圖及相關(guān)系數(shù)如下圖：擬合的定量計(jì)算公式為：、方法的準(zhǔn)確度、精密度實(shí)驗(yàn)表 方法的準(zhǔn)確度、精密度試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)含量實(shí)測值實(shí)測值實(shí)測值實(shí)測值實(shí)測值均值可信區(qū)間、檢出限和定量限的測定對(duì)方法設(shè)定的檢出限和定量限各進(jìn)行次獨(dú)立檢測，個(gè)限量的標(biāo)準(zhǔn)差分別為、測定結(jié)果的可信區(qū)間分別為、。、方法特異性使用確證的牛、山羊、馬、豬、雞、鴨、鵝、兔、小白鼠的樣本進(jìn)行方法的特異性檢測，結(jié)果顯示：牛樣本出現(xiàn)典型的倒型擴(kuò)增曲線，其它驗(yàn)證樣本均無擴(kuò)增。探針是在傳統(tǒng)探針的基礎(chǔ)上，有目的地將一些堿基修飾成堿基，即增加了探針的穩(wěn)定性，又縮短探針長度，提高了探針的特異性和設(shè)計(jì)的靈活性，更適用于種屬相近的動(dòng)物源性成分檢測。熒光信號(hào)的增加速度可以反映體現(xiàn)樣本模板的目的基因含量，可用檢測的值（ ）來推算目的基因的初始模板量，通過構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線，達(dá)到對(duì)未知檢測樣本的相對(duì)定量分析。探針完整時(shí)，報(bào)告基團(tuán)發(fā)射的熒光信號(hào)被淬滅基團(tuán)吸收；擴(kuò)增時(shí)，酶的’’外切酶活性將探針酶切降解，使報(bào)告
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