【正文】 續(xù)泡一次茶湯滋味鮮醇。宜小口啜飲，讓茶湯與舌頭不同部位充分接觸。沖泡時(shí)間3小時(shí)后，湯色隨沖泡時(shí)間延長(zhǎng)逐漸變黃。 觀色沖泡后，揭開杯蓋，手持茶杯觀賞杯中茶湯的顏色及其深淺、明亮程度。 聞香沖泡45分鐘后，一手持杯，一手持蓋，半開杯蓋，將茶杯靠近鼻孔，嗅聞茶湯散發(fā)的淡雅清香。初泡茶湯滋味鮮爽醇和，入口爽滑；續(xù)泡1次茶湯滋味鮮爽醇厚；續(xù)泡2次茶湯醇厚尚爽；續(xù)泡3次茶湯滋味醇和，續(xù)泡4次茶湯尚醇和；再續(xù)泡時(shí)茶湯滋味變淡。 品味品飲小杯中茶湯的滋味。由蓋碗分離至公道杯中的茶湯初泡時(shí)呈淺黃綠色，茶湯清澈；第2次續(xù)泡時(shí)茶湯黃綠明亮；第3次續(xù)泡時(shí)黃綠尚亮；第4次續(xù)泡茶湯顏色黃綠淺亮。 嗅聞小杯中茶湯的香氣飲茶時(shí)，將裝有茶湯的小杯靠近鼻孔，感受茶湯散發(fā)出來的陣陣清香。 聞香 嗅聞分離茶湯后蓋碗杯內(nèi)葉底的香氣一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，嗅聞從蓋碗杯中散發(fā)出來的香氣。C。初泡時(shí)著重品嘗茶湯濃醇鮮爽的滋味；續(xù)水1次時(shí)茶湯滋味濃醇尚爽，余味猶在；續(xù)水2次茶湯滋味尚濃爽。沖泡時(shí)間過長(zhǎng)易使湯色變黃。此時(shí)，杯中茶葉已舒展，茶湯在綠黃葉底的映襯下黃綠明亮?？煞磸?fù)3～5次。續(xù)泡后香氣變淡。C左右）和冷嗅（杯溫接近室溫）。按茶湯溫度可分設(shè)熱嗅（杯溫75176。保靖黃金茶毛尖綠茶條索緊細(xì)、色澤翠綠顯毫。冷泡法從初泡到最后一次續(xù)泡，整個(gè)時(shí)間不超過6小時(shí)。 續(xù)泡當(dāng)沖泡好的茶湯飲用一半左右時(shí)加水繼續(xù)沖泡。 沖泡 初泡按1克茶/50毫升水的比例取適量保靖黃金茶毛尖綠茶投入茶杯中，注入準(zhǔn)備好的泡茶用水，蓋上杯蓋，浸泡45分鐘以上。 冷泡法 潔具。續(xù)水沖泡一般可進(jìn)行3次左右。 分茶將沖泡好的茶湯倒入公道杯中，再由公道杯巡回低斟至小杯中飲用。 沖泡 投茶按1克茶/30毫升水的比例取適量保靖黃金茶毛尖綠茶投入杯中。 蓋碗泡法 潔具準(zhǔn)備蓋碗茶具一套并清潔干凈。——方法二初泡：首先加入準(zhǔn)備好的溫開水至潔凈的瓷質(zhì)或玻璃茶杯中，用量為杯容量的三分之一，然后按1克茶/60毫升水的比例取適量保靖黃金茶毛尖綠茶投入杯內(nèi)，40秒鐘左右后再加足水，加蓋繼續(xù)沖泡3分鐘左右。續(xù)水時(shí)應(yīng)將杯中茶葉沖翻起來。 沖泡——方法一初泡：首先按1克茶/60毫升水的比例取適量保靖黃金茶毛尖綠茶投入潔凈的瓷質(zhì)或玻璃茶杯中，然后加入準(zhǔn)備好的溫開水，用量為杯容量的三分之一，待30秒鐘左右后再加足水，足水后加蓋繼續(xù)沖泡3分鐘左右。 備水準(zhǔn)備泡茶用水，溫度控制在85176。沖泡用水的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 5749的要求。 沖泡用水宜選用硬度在5176。蓋碗泡法：瓷質(zhì)或玻璃蓋碗茶器（包括蓋碗、公道杯、茶杯、茶托、茶濾、茶巾）。 級(jí)保 管 員備 注 湖 南 省 農(nóng) 業(yè) 技 術(shù) 規(guī) 程HNZ0312013保靖黃金茶毛尖綠茶沖泡方法Infusing of Baojing Golden Tea—Maojian Green Tea湖南省農(nóng)業(yè)廳制定發(fā)布日期：2013年9月9日保靖黃金茶毛尖綠茶沖泡方法為了充分體現(xiàn)保靖黃金茶毛尖綠茶品質(zhì)特色及產(chǎn)品價(jià)值，指導(dǎo)保靖黃金茶毛尖綠茶消費(fèi)，制定本規(guī)程。 附件1：表1 鮮葉采（收）購、進(jìn)廠檔案時(shí) 間來源（地點(diǎn)）品 種數(shù)量（公斤）等 級(jí)收購、驗(yàn)收人備 注表2 加工檔案加工時(shí)間鮮葉來源鮮葉等級(jí)加工批次成品茶數(shù)量（公斤）成茶等級(jí)加工人員記 錄 人備5 引用和參考資料GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T 5019 無公害食品 茶葉加工技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T 853 茶葉產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件編寫單位：湖南省茶葉研究所、湖南省保靖縣茶葉產(chǎn)業(yè)開發(fā)辦公室、湖南保靖黃金茶有限公司。 足干、提香茶葉干燥的后期工藝過程，以散失水分、緊卷成形、發(fā)展香氣為目的。 理?xiàng)l在一定的溫度下，利用一定的外力將茶葉外形條索整理成直條形的過程。 復(fù)揉將初干攤涼后的茶葉在一定的外力作用下，進(jìn)一步使茶葉細(xì)胞組織破損，條索緊卷的過程。 初干（初烘）茶葉前期（第一次）干燥工藝過程，主要以散發(fā)水分為目的。 清風(fēng)利用風(fēng)力使殺青葉盡快散熱冷卻。4 術(shù)語和定義 攤放（攤青）將采后的鮮葉攤放一定的時(shí)間。 生產(chǎn)檔案 建立原料采（收）購、加工、貯存、運(yùn)輸、出入庫和銷售的完整檔案記錄，內(nèi)容分別按附件1的表表表表4執(zhí)行。 加工過程中應(yīng)避免茶葉直接接觸地面，加工過程中產(chǎn)生的不合格產(chǎn)品、跌落地面的產(chǎn)品及廢棄物，應(yīng)分別收集，盛裝于有明顯標(biāo)識(shí)的專用容器中存放于固定地點(diǎn)，并由專人負(fù)責(zé)評(píng)估處理。 鮮葉驗(yàn)收嚴(yán)格按照鮮葉原料要求進(jìn)行鮮葉驗(yàn)收，不同等級(jí)、不同地塊、不同品種、露（雨）水葉等分開攤放、分別加工。 加工與沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)符合 GB 5749的要求。其中第1次干燥溫度控制在90℃左右、第2次70～80℃。 足干。揉捻中產(chǎn)生的團(tuán)塊采用手工或解塊機(jī)解散。復(fù)揉加壓比初揉略重，并掌握輕、重、輕的原則。 攤涼。 初干（初烘），烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶葉含水量40%左右為適度。一般1芽1葉至1芽2葉初展揉捻10～12分鐘，1芽2葉12～15分鐘。 初揉。 殺青 ?！嵯銠C(jī)足干：按設(shè)備操作要求進(jìn)行。采用五斗烘干機(jī)、平臺(tái)烘干機(jī)、微型自動(dòng)烘干機(jī)足干，一般分兩次干燥，其中第1次干燥溫度控制在80～90℃、第2次70～80℃，中間攤涼20～25分鐘，攤?cè)~要求均勻，厚度2厘米左右。 足干采用焙籠或五斗烘干機(jī)、平臺(tái)烘干機(jī)、微型自動(dòng)烘干機(jī)及提香機(jī)足干。 提毫，電炒鍋溫度控制在70～80℃，5斗或平臺(tái)烘焙機(jī)溫度控制在90～100℃，雙手抓茶，采取一定的掌力，直條形茶向前方理直理齊，卷曲形茶按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，使茶與茶之間相互摩擦，茶從手指間落下，時(shí)間30秒左右，待白毫充分顯露時(shí)將茶坯掃出攤涼。時(shí)間一般5分鐘左右。加工卷曲型毛尖綠茶，雙手抓茶，向同一方向順時(shí)針搓揉；加工直條形毛尖綠茶，右手抓茶，左手平攤，向前方理直。 做形（造形）——手工做形：通常采用電炒鍋、5斗或平臺(tái)烘焙機(jī)，溫度70℃左右。初干（初烘）時(shí)間一般5～8分鐘。當(dāng)達(dá)到初干溫度要求后開始投葉，投葉要求均勻，采用微型自動(dòng)（連續(xù)）烘干機(jī)投葉厚度一般1～2厘米，5斗或平臺(tái)烘焙機(jī)一般2～3厘米，并配合手工及時(shí)翻葉。揉捻適度的茶葉，應(yīng)及時(shí)解塊，進(jìn)入下道工序，不宜久置。揉捻加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則?！獧C(jī)械揉捻：根據(jù)鮮葉嫩度及鮮葉量的多少，選用35型、40型、45型等中小型揉捻機(jī)，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，輕揉。 清風(fēng)、攤涼采用手工殺青，將出鍋的殺青葉立即均勻散置于竹墊或篾盤中，用電風(fēng)扇直接吹風(fēng)，使水蒸氣及時(shí)散發(fā)，葉溫迅速降低；機(jī)械殺青，在無冷卻裝置的殺青機(jī)出口端安置電風(fēng)扇，從一側(cè)對(duì)殺青葉吹風(fēng)，同時(shí)及時(shí)將殺青葉均勻散置于竹墊或篾盤中攤涼至室溫，攤涼后應(yīng)及時(shí)揉捻。 殺青程度殺青葉含水量62%左右，葉色暗綠，葉緣略卷縮，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，并有彈性，嫩莖折而不斷，透發(fā)清香為適度。殺青時(shí)間1分30秒左右?！獧C(jī)械殺青：通常采用40型、50型或60型滾筒殺青機(jī)殺青。時(shí)間3分鐘左右，鍋溫掌握先高后低的原則。殺青前應(yīng)先清潔鍋面，然后將鍋溫升至200～220℃（白天：鍋底泛白；晚上：鍋底泛紅）。 鮮葉攤放過程中要求適當(dāng)輕翻，一般每2～3小時(shí)輕翻一次。露水葉、雨水葉攤放時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)。 工藝Ⅰ技術(shù)要求 攤青 場(chǎng)地應(yīng)清潔衛(wèi)生、空氣流通、無異味和粉塵?！に嚔颍簲偳唷鷼⑶唷屣L(fēng)、攤涼→初揉→初干→攤涼→復(fù)揉、解塊→足干。2 加工 工藝流程——工藝Ⅰ：攤青→殺青→清風(fēng)、攤涼→揉捻→初干→攤涼→做形→提毫、攤涼→足干。 鮮葉產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合NY/T 853的要求。 鮮葉原料 鮮葉適制品種為保靖黃金茶群體種及保靖黃金茶1號(hào)、保靖黃金茶2號(hào)等選育出的無性系茶樹良種。 輔料禁止使用色素、香精、粘結(jié)劑和其他添加劑。 加工人員加工人員應(yīng)符合NY/T 5019的要求。1 基本要求 加工廠 茶葉加工廠環(huán)境、設(shè)施與衛(wèi)生管理應(yīng)符合 NY/T 5019的要求。級(jí)包裝形式保 管 員備 注表4 產(chǎn)品出庫檔案出庫時(shí)間入庫時(shí)間加工批次包裝形式銷售地點(diǎn)數(shù) 量（公斤）等 注表3 產(chǎn)品入庫檔案入庫時(shí)間加工批次數(shù)量（公斤）等5 引用資料 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T 5019 無公害食品 茶葉加工技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T 853 茶葉產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件編寫單位：湖南省茶葉研究所、湖南省保靖縣茶葉產(chǎn)業(yè)開發(fā)辦公室、湖南保靖黃金茶有限公司主要編寫人員：粟本文、黃懷生、鄭紅發(fā)、包小村、王潤(rùn)龍、趙熙、粟登元、銀霞、張帆。 提毫在一定溫度和外力作用下，使茶葉表面的茸毛聳立顯露的過程。 做形在一定溫度和外力作用下，使茶葉外形形成特定形狀的過程。 萎凋槽萎凋以人工控制的半機(jī)械化設(shè)備進(jìn)行的萎凋。4 術(shù)語和定義 萎凋是茶鮮葉正常而均勻地失去水分，細(xì)胞液濃縮，促使內(nèi)含成分變化的過程。 生產(chǎn)檔案 建立原料采（收）購、加工、貯存、運(yùn)輸、出入庫和銷售的完整檔案記錄，內(nèi)容分別按附件1的表表表表4執(zhí)行。 加工過程中應(yīng)避免茶葉直接接觸地面，加工過程中產(chǎn)生的不合格產(chǎn)品、跌落地面的產(chǎn)品及廢棄物，應(yīng)分別收集，盛裝于有明顯標(biāo)識(shí)的專用容器中存放于固定地點(diǎn)，并由專人負(fù)責(zé)評(píng)估處理。 鮮葉驗(yàn)收嚴(yán)格按照鮮葉原料要求進(jìn)行鮮葉驗(yàn)收，不同等級(jí)、不同地塊、不同品種、露（雨）水葉等分開攤放、分別加工。 加工與沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)符合 GB 5749的要求。中間攤涼45～60分鐘。 干燥分初干和足干。方法可分別采用手工或解塊機(jī)解塊。揉捻成條率要求達(dá)到90%以上。輕壓和中壓揉捻壓力應(yīng)較工藝Ⅰ稍重。 揉捻一般選用40型、45型或55型揉捻機(jī)，揉捻時(shí)間90分鐘左右。足干溫度80～90℃，前高后低；攤?cè)~厚度2～3厘米，以梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，烘坯含水量不超過6%為適度，出烘攤涼至室溫，按質(zhì)歸堆包裝好后貯藏。 提毫 手工輔助提毫采用電炒鍋、5斗或平臺(tái)烘焙機(jī)，電炒鍋溫度控制在70～80℃，5斗或平臺(tái)烘焙機(jī)溫度控制在90～100℃；雙手抓茶，采取一定的掌力，直條形茶向前方理直理齊，卷曲形茶按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，使茶與茶之間相互摩擦，茶從手指間落下，時(shí)間30秒左右，待金毫充分顯露時(shí)出鍋攤涼。手工做形時(shí)間一般5分鐘左右。投入茶坯，翻炒，當(dāng)茶條打在鍋中或烘焙機(jī)抖內(nèi)或平臺(tái)上有輕微響聲時(shí)，開始做形。 攤涼將初干后的茶葉及時(shí)均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備（器具）中，厚度一般2～3厘米，時(shí)間45～60分鐘。 初干采用微型連續(xù)烘干機(jī)或烘焙機(jī)進(jìn)行。發(fā)酵程度：至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅；青草氣消失，發(fā)出花果香時(shí)為適度。春茶發(fā)酵時(shí)間一般6～10小時(shí)（無增溫措施，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，一般控制不超過18小時(shí)）。發(fā)酵室溫度控制在25℃左右為宜，最高不超過28℃；發(fā)酵葉葉溫控制先高后低，前期30℃左右，后期25℃左右。 發(fā)酵將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵車、發(fā)酵框或篾盤內(nèi)，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。揉捻完成后，應(yīng)及時(shí)解散團(tuán)塊。加壓和松壓要逐漸加重或減輕。揉捻加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則。 揉捻根據(jù)鮮葉嫩度及鮮葉量的多少，選用35型、40型等中小型揉捻機(jī)，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。萎凋時(shí)間一般控制在8～16小時(shí)。鼓風(fēng)停止時(shí)進(jìn)行翻抖，使鮮葉上下層翻透抖松，翻抖動(dòng)作要輕，以免損傷芽葉。夏秋茶鮮葉原料則只鼓自然風(fēng)。下葉前10～15分鐘停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)。采取間斷鼓風(fēng)，～1小時(shí)，風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)。攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。 萎凋槽萎凋攤?cè)~。采取空調(diào)增溫方式，空調(diào)溫度控制在28～32℃，并注意控制室內(nèi)各處溫度基本一致。 室內(nèi)控溫萎凋。將鮮葉薄攤于萎凋室內(nèi)的萎凋簾上，厚度2厘米左右，中途輕翻2～3次，避免損傷芽葉。 工藝Ⅰ技術(shù)要求 萎凋場(chǎng)地應(yīng)清潔衛(wèi)生、空氣流通、無異味和粉塵。——工藝Ⅱ：萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。2 加工 工藝流程——工藝Ⅰ：萎凋→揉捻→發(fā)酵→初干→攤涼→做形、提毫→攤涼→足干。 鮮葉產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合NY/T 853的要求。 鮮葉原料 鮮葉適制品種為保靖黃金茶群體種及保靖黃金茶1號(hào)、保靖黃金茶2號(hào)等選育出的無性系茶樹良種。 輔料禁止使用色素、香料、粘結(jié)劑和其他添加劑。 加工人員加工人員應(yīng)符合NY/T 5019的要求。9 引用和參考資料GB4285農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T8321（所有部分）農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則NY/T50102002無公害食品 蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件編寫單位：湖南省蔬菜研究所編寫人員：陳惠明 劉曉虹　 蔣宏華　王日勇　 袁祖華 崔清志 李文杰